Notre spécialiste cuisine s'appelle Giang, elle est francophone et originaire de Hanoi. Ce vendredi elle vous présente une recette particulière qui lui tient à c?ur, le Bun thang. Une recette haute en couleur et savoureuse !
Nous avons tous un plat qui agit sur nous comme une madeleine de Proust et nous ramène à la maison, dans notre ville natale avec nos souvenirs. Pour moi ce plat est le Bún thang ou les « nouilles arc-en-ciel » comme les appelle ma mère. Elles sont le symbole de la gastronomie de Hanoi et non le « Ph? » comme beaucoup pourraient le penser.
Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an lunaire), où un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour des célébrations pour éviter le gaspillage. Ceci explique pourquoi on y retrouve tous les ingrédients principaux des plats traditionnels du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des ?ufs? Aujourd'hui, ce plat a su évoluer avec le temps en s'adaptant et en modifiant certains ingrédients d'origine pour pouvoir le déguster tout au long de l'année !
Tous les plats du nord sont très faciles à faire mais ils sont aussi très longs à préparer. Quand vous verrez le résultat et que vous passerez à table, alors vous saurez que ça valait le coup !
La base primordiale de toutes les soupes et nouilles de la cuisine vietnamienne est le bouillon. Il doit être limpide. Normalement dans ce plat, le bouillon se prépare en 2 parties à base d'os de porc et d'os de poulet. Ici je n'utilise que des os de poulet, cela simplifie la préparation, surtout lorsque l'on cuisine pour 2 personnes seulement ! Les autres aromates qui prennent part au bouillon sont des crevettes séchées, des oignons et du gingembre grillé. (à noter : avec le bouillon à base d'os de porc, des oignons et du gingembre grillé, vous pouvez également faire le bouillon pour le « Ph? »)
Et maintenant, je vous présente ma recette des nouilles arc-en-ciel pour 2 personnes.
Le Bouillon :
? ½ poulet et des os de poulet (vous pouvez acheter 2 cuisses de poulet et des os de poulet dans les supermarchés comme Big C, Giant, Lotte Mart ou les Co.op Mart)
? 1 oignon violet grillé
? 1 morceau de gingembre non pelé et grillé
? 25 gr ou 5-6 crevettes séchées
? 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
? Sel, nuoc mam, poivre?
La Garniture :
? 2 ?ufs
? 100 gr de « giò l?a » ou de « ch? l?a » (au sud) la mortadelle vietnamienne
? 50 gr de navets séchés (sous vide, en vente dans les supermarchés)
? 50 gr ou 10-15 crevettes séchées
? Des oignons nouveaux
? Coriandre vietnamienne « rau r?m »
? Pâte de crevettes fermentée « m?m tôm »
? 300gr de vermicelles de riz (dans les marchés ou supermarchés)
Préparation :
Le Bouillon :
? Laver les os de poulet et le poulet avec de l'eau et du sel
? Dans une grande casserole, faire bouillir les os de poulet et jeter l'eau de première cuisson, remettre de l'eau froide (1.5 litres) et cuire à feu vif jusqu'aux premières ébullitions, puis baissez rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir.
? Pendant la cuisson du poulet, faire tremper les crevettes séchées, les têtes de champignons parfumés séchés et le navet séché dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.
? Faire griller le morceau de gingembre et l'oignon, mettez-les dans la casserole avec le poulet, faire cuire.
? Dès que le poulet est cuit, le sortir du bouillon et le tremper dans de l'eau froide. Désossez complètement le poulet et remettez les os dans le bouillon.
? Ajoutez dans le bouillon les 5-6 crevettes séchées et leur eau, les têtes de champignons parfumés séchés, 1 cuillère à café de sucre, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur.
? Laissez le bouillon pendant 1 heure à feu moyen-doux (normalement, je le laisse prendre pendant le temps de préparation de la garniture).
? Faites tremper le navet séché dans l'eau chaude puis jetez l'eau et ajoutez 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Laissez mariner pendant au moins 15 minutes.
? Poulet : tranchez-le finement au couteau et réservez.
? Mortadelle : tranchez-la finement au couteau et réservez.
? Omelette : Dans un bol, battez les ?ufs légèrement, ajoutez un peu de nuoc mam. Dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartissez les ?ufs battus sur toute la surface pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Renversez l'omelette sur une planche et tranchez très finement.
? Crevettes : après avoir trempé dans l'eau chaude, les crevettes sont plus faciles à couper en petit morceau. Mettez-les dans le mixer pour obtenir des miettes de crevettes. Versez 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de nuoc mam pur, les miettes de crevettes dans une poêle, chauffez et faites sécher les miettes de crevettes.
? Oignons nouveaux et coriandre vietnamienne « rau r?m » : lavez les feuilles de rau ram et les oignons nouveaux. Coupez finement les feuilles de rau ram et la partie verte des oignons. Les réserver.
? Vermicelles de riz: faites bouillir de l'eau et versez les vermicelles dans un bol avec l'eau bouillante, puis jetez l'eau et rincez les vermicelles à l'eau froide. Egouttez et laissez refroidir.
Pour servir :
Dans un bol, déposez une portion de vermicelles de riz, 1/3 de cuillère à café de « m?m tôm ». Disposez une petite portion de chaque ingrédient de la garniture (poulet, mortadelle, champignons parfumés, navets séchés, omelette, crevettes, oignons verts, coriandre vietnamienne?).
Versez le bouillon dans le bol, servez chaud avec en accompagnement, du piment et des quartiers de citrons verts. Bon appétit!
(www.lepetitjournal.com/hochiminhville) 12 Juin 2015
