Le coddle, plat traditionnel irlandais

Quand on pense à la gastronomie irlandaise, la Guinness vient irrémédiablement en premier à l'esprit. Si cette bière brune coiffée d'une mousse blanche jouit d'une renommée mondiale, l'Irlande propose aussi quelques plats traditionnels de derrière les fagots. A table avec le coddle, ragoût de saucisses de porc, de pommes de terre et d'oignons !

Le coddle est un plat dont l'origine remonterait à la première grande famine en Irlande, entre 1765 et 1767. Un grand nombre de fermiers à cette époque migraient de toute l'Irlande vers Dublin, apportant avec eux la tradition de l'élevage de porcs pour leur consommation personnelle. Le coddle était donc préparé essentiellement par les classes populaires. Mangé le vendredi et le samedi, il permettait de finir la viande qui restait de la semaine en la faisant cuire avec des pommes de terre et des tranches d'oignons. Très consistant, le coddle permet de plus d'éponger plusieurs pintes d'alcool. Appelé aussi «marmite de Dublin» en raison de son succès dans la capitale irlandaise, le coddle est pourtant relégué au second plan dans les pubs aujourd'hui, où apparait plus fréquemment l'Irish stew, autre ragoût cette fois à base d'agneau.

Votre coddle, avec ou sans carottes ?

D'un côté il y a ceux qui cuisinent le coddle avec des carottes, de l'autre ceux qui le cuisinent sans carottes. Mais tous s'accordent sur la composition, assez simple, du plat traditionnel : 550 grammes de saucisses, 250 grammes de bacon, 300 ml de bouillon ou d'eau, 6 pommes de terre, 2 oignons et du sel ainsi que du poivre.

Après vous avoir mis l'eau à la bouche, voici la recette de la «marmite de Dublin»: commencez par couper le bacon en dés de 3 cm. Faites cuire le bacon et les saucisses dans le bouillon porté au préalable à ébullition pendant 5 minutes. Préservez le bouillon tout en retirant les saucisses et le bacon. Tranchez les saucisses en quatre morceaux égaux. Epluchez ensuite les pommes de terre et les oignons et coupez les en tranches épaisses.

Disposez tout d'abord les tranches de pomme de terre au fond d'une casserole profonde, puis une couche d'oignons et la moitié du bacon et des saucisses. Recommencez l'opération en terminant par une couche de pomme de terre. Versez le bouillon et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ une heure. Savourez !

Stéphane Moussie