Après avoir travaillé dans les plus grands hôtels du monde, le passionné chef franco-canadien Olivier Chaleil est arrivé à l'ouverture du Sofitel de la Palm comme chef exécutif il y a 4 ans et demi. Notre rencontre avec lui est l'occasion de revenir sur son parcours de grand expatrié, mais aussi sur ce qu'il fait de mieux : cuisiner !
Lepetitjournal.com/Dubai : Vous êtes un expatrié au long cours, qu'est-ce qui vous pousse à changer sans arrêt de pays ?
Olivier Chaleil : J'ai quitté la France à 20 ans pour travailler comme pâtissier dans le cinquième meilleur restaurant de Etats-Unis, L'Ermitage, à Los Angeles, puis je suis rentré en France à 22 ans, après avoir beaucoup travaillé, et beaucoup fait la fête ! En rentrant, j'ai reçu ma lettre de convocation au service militaire, que j'ai fait en cuisine, puis j'ai travaillé à Nuits-Saint-Georges, restaurant La Côte d'Or comme commis puis second-chef avec le grand chef Jean Crotet, qui obtient à ce moment-là sa deuxième étoile au Michelin.
Mais je me suis ensuite rapidement rendu compte que je ne peux pas rester vivre en France : j'avais, et j'ai toujours trop soif de nouveaux paysages, de nouvelles cultures, de nouvelles mentalités? Se sont alors enchainées des années d'expatriation aux quatre coins de la planète : les Etats-Unis, Vancouver, Taipeh, Istanbul, et maintenant Dubaï !
Quelles ont été vos plus belles expériences en tant que chef ?
Sans hésiter Taiwan, où j'ai travaillé pour le Ritz! C'est l'endroit où j'ai préféré à la fois vivre et travailler. A l'époque je devais avoir 28 ans, j'étais jeune, libre, célibataire et je dirigeais le restaurant comme bon me semblais, le rêve ! J'ai beaucoup aimé travailler avec les chinois, ce sont de grands travailleurs, passionnés. Des fonceurs !
Mon deuxième plus beau souvenir est le Ciragan Palace d'Istanbul? Au-delà de cet incroyable endroit ? c'est un ancien palais ottoman - j'adore ce pays, les turcs ont une culture phénoménale, ce sont des gens extraordinaires. Tout comme leur cuisine !
De manière générale, je n'accepte que les propositions où je ne suis pas sûr de réussir? J'ai accepté de travailler au Sofitel de la Palm car c'est un énorme hôtel, un vrai défi. A chaque changement de pays, j'ai l'impression d'écrire un vrai nouveau chapitre, de renaître.
Quelle est la signature du Sofitel en termes de gastronomie ?
Nous avons entre dix et douze points de restauration, avec les restaurants, cafés, bars, banquet, service de traiteur? Je dois dire que je suis assez fier de mon brunch du vendredi au PorterHouse. J'adore créer de nouveaux concepts, et j'aime beaucoup celui-ci : la cuisine se fait au milieu de la salle, sur des grandes tables en bois. Les plats sont préparés en live, les viandes sont rôties devant vous et atterrissent directement devant vous ! Les plats sont servis dans des récipients en fonte, déposés au milieu de la table où tout le monde peut se servir. J'aime ce retour à la simplicité, au rustique ! D'ailleurs, seulement un an après son ouverture, le restaurant été élu meilleur steakhouse selon le magazine What's On Dubai !
Pour le restaurant le Moana, j'ai rassemblé toutes les spécialités de la mer du monde entier, comme les ceviche, plateaux de fruits de mer, sushis et sashimis pour combler les désirs de nos clients de toutes les nationalités. Le Sofitel étant une marque française, nous nous devons de proposer une nourriture de haut niveau, avec des produits de qualité.
Personnellement, ce que je préfère ce sont les rôtis : poulet rôti, rôti de b?uf, avec de bonnes sauces, des jus? J'aime cuisiner simple !
Que recherchent les gens qui vivent à Dubaï lorsqu'ils vont au restaurant ?
Je pense qu'ici les gens cherchent de la simplicité: des restaurant-concept, avec une cuisine prononcée mais une carte simple. Un restaurant étoilé n'aurait pas sa place ici, les gens ne sont pas intéressés par ce genre de cuisine. Ce qu'ils veulent c'est sortir, profiter d'une soirée entre amis, en simplicité.
East Crescent Road, The Palm Jumeirah
Camille RENAUDIN (www.lepetitjournal.com) rediffusion du 22 mai 2016
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