Samedi 16 octobre 2021
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Au temps du Covid-19, les défis de 5 boulangers français de Chiang Mai

Par Catherine Vanesse | Publié le 27/01/2021 à 00:00 | Mis à jour le 27/01/2021 à 02:04
Photo : Catherine Vanesse - A The Great Escake, Laetitia revisite les classiques de la pâtisserie telle que la tarte au citron
tarte au citron

À Chiang Mai, les amateurs de croissants, bons pains et tartes au citron peuvent se régaler dans l’une des cinq adresses tenues par des Français. Parmi eux, deux nouveaux venus. 

Pour les amateurs de bons pains et de pâtisseries, rien ne vaut le savoir-faire français et ces dernières années, l’offre n'a cessé de s’élargir. Premier boulanger à Chiang Mai, Dominique’s Bread a ainsi commencé à vendre ses pains et croissants dans les restaurants et hôtels de la ville dès 2007. À partir de 2011, il a été rejoint par Nana Bakery tandis que l’Opéra a ouvert en 2015. En février 2020, Chouquette démarrait à peine son activité lorsque l’épidémie de coronavirus a bousculé son lancement. Une période délicate dans laquelle Eric Gobert y voit l’occasion de tester la viabilité de son commerce auprès de la clientèle locale. Tout aussi audacieuse, Léticia Courtine a choisi de revenir à ses amours d’origine, la pâtisserie en novembre 2020 avec The Great Escake. 

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Qu’ils soient présents à Chiang Mai depuis plusieurs années ou seulement quelques mois, comme beaucoup de secteurs d’activités, la crise liée aux mesures pour lutter contre l’épidémie de Covid-19 les a obligés à s’adapter. Pour autant, tous se sentent assez confiants pour la suite et estiment que la concurrence et la variété des boulangeries ou pâtisseries élèvent le niveau de l’offre à Chiang Mai. 

Dominique's bread

Dominique Crauser a commencé à faire du pain à Mae Rim en 2004 avant de s’installer à Chiang Mai en 2007. “J’étais le premier boulanger français à Chiang Mai, le concept de base était d’amener le vrai goût de la boulangerie française ici”, explique celui qui a démarré sa carrière vers l’âge de 18 ans à Paris. 

Dominique Crauser
Dominique Crauser a commencé à faire du pain à Mae Rim en 2004 avant de venir dans le centre de Chiang Mai. Photo Catherine VANESSE

Pendant plusieurs années, Dominique ne livrait ses pains, croissants et macarons qu’aux hôtels et restaurants de la ville, ce n’est qu’au début de l’année 2020 qu’il a ouvert une boutique dans le quartier de Nong Oi où les clients peuvent venir acheter leur pain à emporter. Un ajout qui lui a permis de passer la crise économique des derniers mois, car avec la fermeture de nombreux hôtels et restaurants, la vente au détail lui a permis de diversifier ses revenus. 

Soucieux de la qualité, Dominique dit ne travailler qu’avec du vrai beurre et des farines de qualité. “La pâtisserie, c’est une science tandis que la boulangerie, c’est un art, le pain change à chaque fois en fonction de la pâte, du four, du climat, etc.”, commente-t-il. 

Par rapport à la concurrence, l’homme de 68 ans estime qu’il y a de la place pour tout le monde, et surtout qu'il s'agit d'une concurrence saine parce qu’il y a de la diversité dans le choix des pâtisseries ou produits de boulangerie, que cela couvre un large périmètre à Chiang Mai et que chacun à son propre concept. 

Le pêcher mignon de la rédaction : les macarons 
Sur Facebook https://www.facebook.com/dominiccnx/

Nana Bakery

Arrivé à Chiang Mai en 2010 après ce qui ne devait être qu’une pause de quelques mois en mode voyages en Asie, Nicolas Delamarche a créé Nana Bakery en 2011. Aujourd’hui, l’enseigne compte sept magasins un peu partout à Chiang Mai et une boutique à Udon Thani. S’il a commencé en confectionnant lui-même ses croissants, Nicolas ne s’occupe plus désormais que de la gestion administrative. 

Nicolas Delamarche
Nicolas Delamarche a ouvert plusieurs magasins sur Chiang Mai et Photo Catherine VANESSE

Depuis les débuts de Nana Bakery, Nicolas a toujours cherché à proposer des produits à petits prix pour séduire une clientèle locale. “C’est ce qui nous permet de garder la tête hors de l’eau depuis le Covid-19. Après, le jour où les boulangeries seront vraiment en crise, c’est qu’il y aura un gros problème et pas juste une épidémie. Peu importe la situation, les gens consomment toujours du pain”, commente le quadragénaire. 

Si le restaurant de Nong Oi est déserté certains jours, les autres points de vente ne s’en sortent pas trop mal, certain mieux que d’autres en fonction de la localisation. L'entrepreneur voit aussi dans cette période un nouveau défi : “la manière de consommer à changé. Avec le confinement, les gens ont pris l’habitude de se faire livrer via les applications et une fois que des habitudes sont prises c’est difficile de les changer. La livraison, c’est le futur, un nouveau paramètre à prendre en compte”. 

Une adaptation que Nicolas prévoit, mais qu’il n’a pas encore réalisée à cause de la commission que certaines applications prennent et qui peut monter à 30% du prix de vente. 

Le pêcher mignon de la rédaction : la quiche à la ratatouille 

Sur Facebook https://www.facebook.com/Nana-bakery

L’Opéra

Christophe Vaguener accueille les clients dans sa boutique L’Opéra située à côté de l’Alliance française depuis 2015. Passionné par son métier, il passe de la salle à l’atelier tout en jetant un œil à la cuisson des baguettes. En plus de la possibilité d’acheter à emporter, les clients peuvent manger sur place une cuisine française, des sandwichs, de la quiche ou des plats thaïlandais.

Christophe Vaguener
Pasionné par son métier, Christophe Vaguener est tous les jours à 5h30 derrière les fourneaux. Photo Catherine VANESSE

“Mon boulot est une véritable passion, tous les jours à 5h30, je suis derrière les fourneaux et ma journée ne se termine pas avant 23h. La passion et le côté bricoleur sont deux ingrédients indispensables au succès encore plus maintenant! Avec le Covid-19, je n’ai pas pu garder mon chef pâtissier, je suis désormais tout seul derrière le four”, explique le chef de 59 ans. 

Pour autant, même s’il a plus de travail, Christophe envisage de s’agrandir dans le futur et se verrait bien ouvrir une deuxième enseigne à Chiang Mai. Car derrière le boulanger, il y a aussi un homme d'affaires au franc parlé dont la réputation n’est plus à faire. Christophe a démarré comme apprenti boulanger à l’âge de treize ans à Angers dans le Maine-et-Loire avant de monter à Paris comme ouvrier et de créer sa première boutique à Nîmes “Au Friand”. Après seize ans d’activité et un divorce, il a lancé au Vietnam la chaîne “Saint-Honoré” qui compte aujourd’hui quinze boutiques à Hanoï, cinq à Hô-Chi-Minh et une à Danang. 

“Je voudrais bien ouvrir une autre boutique à Chiang Mai, par contre avec le Covid-19, c’est compliqué pour pouvoir embaucher un chef français, j’attends encore un peu. Les affaires ne tournent pas mal, j’ai une bonne clientèle locale, mais ce n’est quand même pas pareil qu’avant”, ajoute-t-il. 

Le pêcher mignon de la rédaction : le pain aux noix 

Sur Fcaebook https://www.facebook.com/Loperafrenchbakery/

Chouquette

“J’ai ouvert en février 2020, pile au bon moment!”, plaisante Eric Gobert, fondateur de la boulangerie - salon de thé Chouquette. 

Boulanger de formation, l’homme de 57 ans a eu trois boulangeries dans les Alpes en France avant de venir s’installer en Thaïlande il y a 17 ans où il a passé 16 années dans le secteur de la décoration. En venant s’installer à Chiang Mai, Eric a décidé de revenir à ses premiers amours que sont la boulangerie et surtout la confection du pain. Si vous l’emmenez sur les sujets de la fermentation du pain, il vous dévoilera les secrets de son pain pour lequel le processus complet prend trois jours!

Eric Gobert
Eric Gobert a ouvert Chouquette en février 2020. Photo Catherine VANESSE

Obligé de fermer à la fin du mois de mars 2020 en vertu des mesures sanitaires anti-Covid-19, Chouquette a rouvert au mois de mai. “J’ai commencé à un moment où il n’y avait plus de touristes, on démarre vraiment avec une clientèle locale composée majoritairement d’expatriés ou de résidents. En un sens c’est intéressant parce que j’arrive à faire tourner l’affaire et finalement le jour où les touristes reviendront, ce sera juste un bonus”, commente Eric. En attendant, il est également présent sur les applications de livraisons Wheels on Wheels et Tuk. 

Avant d’ouvrir et pour se faire une idée de la concurrence, il a fait le tour des autres boulangeries de Chiang Mai, pour goûter leur produit et pour créer un concept qui lui est propre. “Dans le commerce, il y a toujours de la place, mais il faut amener soit quelque chose de différent, soit être le meilleur. Nous sommes un peu plus dans le haut de gamme et nous proposons des produits que les autres n’ont pas comme les crêpes”, dit-il. 

Le pêcher mignon de la rédaction : le pain tradition

Sur Facebook https://www.facebook.com/chouquettecnx/

The Great Escake

Dernière arrivée sur la place, Léticia Courtine a ouvert The Great Escake en novembre 2020. Née à Phrae à 200 km de Chiang Mai, la jeune femme a grandi à Lyon où elle a suivi une formation en pâtisserie. À son retour en Thaïlande il y a quatre ans, elle a d’abord travaillé pour l’agence de voyages de ses parents, et avec le Covid-19 et les restrictions de voyages, elle est revenue à la source : la pâtisserie. 

Laetitia Courtine
Léticia Courtine dans son magasin The Great Escake. Photo Catherine VANESSE

Avec son jardin et son intérieur aux touches françaises, Léticia sert uniquement des pâtisseries et des boissons pour une ambiance salon de thé. “Charlotte aux fraises, tarte au citron, je revisite les pâtisseries françaises avec des présentations différentes, plus originales. La boulangerie, je la laisse aux autres, ce n’est pas ma formation initiale. Par contre, je travaille avec un autre boulanger, car les clients me demandaient souvent des croissants”, explique la trentenaire pour qui les partenariats avec d’autres boulangers sont une solution pour élargir sa gamme de produits.

Installée à ChiangMaiLand, la Franco-Thaïlandaise a dû faire quelques adaptations pour se faire connaître et attirer la clientèle. “Au départ, je ne pensais pas servir de boissons, je voulais plus être dans un service à emporter. Je suis proche de plusieurs écoles donc il y a des clients qui préfèrent consommer sur place et ma clientèle est plutôt thaïlandaise donc il faut qu’il y ait des boissons. J’ai aussi changé mon jour de congé, avant je fermais le lundi, maintenant c’est le dimanche”, explique-t-elle. 

Si les débuts ne sont pas évidents, surtout avec le retour de l'épidémie de coronavirus, Léticia reste confiante en voyant sa clientèle se créer peu à peu. Elle fait également partie du programme gouvernemental de co-paiement 50-50 (www.คนละครึ่ง.com), qui permet aux clients de ne payer que la moitié du prix tandis que le gouvernement ajoute la différence. The Great Escake est également présent sur l’application de livraison Line Man. 

Le pêcher mignon de la rédaction : la tarte au citron meringuée

Sur Facebook https://www.facebook.com/thegreatescakechiangmai/

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Catherine Vanesse

Installée en Thaïlande depuis 2013 après avoir travaillé pendant 8 ans pour RTL Belgique, Catherine a collaboré avec des médias francophones locaux avant de devenir co-rédactrice en chef pour Lepetitjournal.com Bangkok (et correspondante RTL Belgium)
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