Le Petit Journal de Casablanca vous propose, avec la participation d'Ingrid PULLAR, photographe professionnelle et casaouie depuis plus de vingt ans, une série de photos sur les objets qui représentent le mieux le Maroc.
Clichés au sens propre comme au sens figuré, à regarder sans modération.
Qui dit cuisine marocaine dit épices ! Elles sont très nombreuses et si elles sont aromatiques, ne sont pas forcément très piquantes.
Dans les pays où la chaleur altère l'appétit, les épices donnent couleur et saveur aux plats et aident parfois à la digestion.
Vendues entières, en graine ou en poudre, en vrac ou en flacons, les épices se conservent dans des pots hermétiquement fermés.
Le mélange d'épices le plus connu et le Ras El Hanout, ce qui veut littéralement dire "la tête de l'épicerie". Il pourra comporter de 10 épices moulues pour le mélange le plus simple à plus de 50 épices différentes!
Dans sa composition, qui varie selon les régions, pourront se trouver cardamome, macis, galanga, coriandre, maniguette, noix de muscade, quatre épices, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, lavande, baies de belladone, cubèbe, fenugrec, bouton de rose, chanvre indien, baie de frêne, carvi, cumin, fenouil, ail.
Le Ras El Hanout sert à parfumer les tajines, notamment la mrouzia, tajine sucré-salé de l'Aïd el-Kebir (fête du sacrifice), composé de mouton ou d'agneau et d'amandes. Il parfume également les couscous, les plats à base de riz mais aussi les légumes, les crustacés, viandes blanches et les poissons que ce soit dans la cuisine tunisienne, marocaine ou algérienne. Les habitués de ce mélange en font aussi usage dans les desserts, surtout avec les fruits.
Pour finir, voici la traduction des principaux épices et aromates que vous pourrez acheter au marché :
Absinthe Chiba (remplace notamment la menthe dans le thé en hiver)
Ail Touma
Cannelle Qarfa
Céleri Krafs
Clou de girofle Qronfel
Coriandre Qesbor
Cumin Kamoune
Curcuma Kharqoum
Feuilles de laurier Warqat Sidna moussa
Gingembre Skinjbir
Lavande Khzama
Menthe N3n3
Noix de muscade Lgouza
Oignon Besla
Origan Zaâter
Paprika Felfla hamra
Persil M3dnous
Poivre Bzar
Romarin Azir
Safran Zaâfrane
Sauge Salmiya
Sésame Jeljlane
Thym Z3tra
Verveine Louiza
On ajoutera également ces deux eaux si utilisées dans la cuisine marocaine :
Eau de fleurs d'oranger Ma Zhar
Eau de rose Ma ouard
Lorraine Pincemail (www.lepetitjournal.com/casablanca) Lundi 20 Mai 2013
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