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CLICHE MAROCAIN – Les épices

Par Parler Darija | Publié le 19/05/2013 à 22:00 | Mis à jour le 19/05/2013 à 14:56

 

Le Petit Journal de Casablanca vous propose, avec la participation d'Ingrid PULLAR, photographe professionnelle et casaouie depuis plus de vingt ans, une série de photos sur les objets qui représentent le mieux le Maroc.
Clichés au sens propre comme au sens figuré, à regarder sans modération.



Qui dit cuisine marocaine dit épices ! Elles sont très nombreuses et si elles sont aromatiques, ne sont pas forcément très piquantes.
Dans les pays où la chaleur altère l'appétit, les épices donnent couleur et saveur aux plats et aident parfois à la digestion.
Vendues entières, en graine ou en poudre, en vrac ou en flacons, les épices se conservent dans des pots hermétiquement fermés.

Le mélange d'épices le plus connu et le Ras El Hanout, ce qui veut littéralement dire "la tête de l'épicerie". Il pourra comporter de 10 épices moulues pour le mélange le plus simple à plus de 50 épices différentes!
Dans sa composition, qui varie selon les régions, pourront se trouver cardamome, macis, galanga, coriandre, maniguette, noix de muscade, quatre épices, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, lavande, baies de belladone, cubèbe, fenugrec, bouton de rose, chanvre indien, baie de frêne, carvi, cumin, fenouil, ail.
Le Ras El Hanout sert à parfumer les tajines, notamment la mrouzia, tajine sucré-salé de l'Aïd el-Kebir (fête du sacrifice), composé de mouton ou d'agneau et d'amandes. Il parfume également les couscous, les plats à base de riz mais aussi les légumes, les crustacés, viandes blanches et les poissons que ce soit dans la cuisine tunisienne, marocaine ou algérienne. Les habitués de ce mélange en font aussi usage dans les desserts, surtout avec les fruits.

Pour finir, voici la traduction des principaux épices et aromates que vous pourrez acheter au marché :

 Absinthe        Chiba (remplace notamment la menthe dans le thé en hiver)
 Ail                 Touma
 Cannelle         Qarfa
 Céleri             Krafs
 Clou de girofle    Qronfel
 Coriandre        Qesbor
 Cumin             Kamoune
 Curcuma         Kharqoum  
 Feuilles de laurier    Warqat Sidna moussa
 Gingembre        Skinjbir   
 Lavande        Khzama
 Menthe         N3n3  
 Noix de muscade    Lgouza
 Oignon        Besla
 Origan        Zaâter
 Paprika        Felfla hamra  
 Persil            M3dnous  
 Poivre         Bzar  
 Romarin          Azir
 Safran            Zaâfrane
 Sauge            Salmiya
 Sésame        Jeljlane
 Thym            Z3tra
 Verveine        Louiza

On ajoutera également ces deux eaux si utilisées dans la cuisine marocaine :

 Eau de fleurs d'oranger    Ma Zhar
 Eau de rose            Ma ouard 

Lorraine Pincemail (www.lepetitjournal.com/casablanca) Lundi 20 Mai 2013

Autres clichés marocains:

Le thé à la menthe

Les babouches


Ingrid Pullar, photographe professionnelle, parle suèdois, anglais, français et arabe dialectal.
Spécialiste en photos industrielles, d'hôtels, riads, produits et portraits artistiques et fantaisie.
tél: +212 661196164
ingridcasa@gmail.com
www.ingridpullar.com

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