GASTRONOMIE - Pietro Sorba et ses pizzas

"En Italie, le plus facile pour voir ses amis, c'est de les inviter à manger une pizza". C'est un "Tano" qui le dit: le journaliste et critique gastronomique Pietro Sorba, installé de longue date en Argentine. Il vient de publier Pizzerías de Buenos Aires, son quatrième livre

Cela fait presque vingt ans que Pietro Sorba répartit son temps entre l'Italie et l'Argentine, mais il n'a pas oublié cette maxime nationale: "En Italie, le plus facile pour voir ses amis, c'est de les inviter à manger une pizza". En publiant Pizzerías de Buenos Aires, il ajoute un ouvrage à sa série sur la gastronomie porteña, déjà composée de Bodegones de Buenos Aires (2007), Parrillas de Buenos Aires (2009) et Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires (2010), tous édités par Planeta.

Dans ce dernier livre, il propose un guide des 35 pizzerias les plus représentatives de la ville parmi les 600 lieux proposant des pizzas (selon la guiaoleo.com) et une sélection personnelle de 90 établissements. D'origine italienne, napolitaine plus précisément, la pizza ne pouvait pas ne pas marquer durablement la cuisine argentine, vu la très forte immigration italienne dans le pays. Toutefois, pour Pietro Sorba, en général "on peut parler de pizza porteña: une pâte plus spongieuse et plus aérée, une sauce avec plus d'épices et beaucoup plus de fromage". Au-delà, soumise à diverses influences italiennes (napolitaines, mais aussi génoises et siciliennes) et à la tradition espagnole, la pizza de Buenos Aires est tout à fait originale. Mieux: pour Pietro Sorba, chaque pizzero argentino a ses propres recettes.

Pour chaque pizzería sélectionnée, le guide propose des photos, une fiche descriptive individuelle, les infos pratiques, les conseils du critique et un aperçu des prix. Sans oublier la description du four,"caractéristique majeure d'une bonne pizzeria", dixit le gourmand ès qualité Pietro Sorba.

Texte et photo d'Emilie VINCOTTE (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mardi 8 février 2011

Ce livre de 140 pages en espagnol et anglais est édité par Planeta.
Lire l'article sur les bodegones de Buenos Aires