La cuisine de The Strand s’attaque au terroir birman

« Casser notre image très classique », « offrir quelque chose de fou et d’inédit à Yangon », « une nouvelle équipe jeune et innovante » : Barthelemy Durand, manager du Strand, n'a pas assez de formules pour affirmer le changement qu'il veut impulser dans le plus ancien des hôtels de la ville. Pour cela, il s'est entouré d'une nouvelle équipe, et notamment autour de la restauration. C'est ainsi que Xavier Fauvel, chef français né en Normandie, et Ramon Susany, responsable Food & Beverage d’origine espagnole, ont rejoint The Strand Hotel voici quelques semaines, l'un comme l'autre apportant leur part de voyages et d’expériences à travers le monde, et notamment en Asie. Xavier Fauvel est venu le cœur léger car il connaissait déjà le pays, pour lequel il avait eu un coup de cœur lorsqu’il y a mis les pieds pour la première fois voilà vingt ans. Les choses ont changé, parfois pour le meilleur. « La cuisine birmane a beaucoup évolué ! » sourit-il.

L’année prochaine, le vénérable établissement fondé en 1901 célèbrera ses 120 ans. Et le chef Xavier Fauvel compte bien avoir considérablement remodelé ou renouvelé l'offre du café et du restaurant d’ici là. Cela a déjà commencé avec le menu à la carte du café, tout nouveau depuis hier tout en conservant la qualité qui a fait sa renommée. Le chef explique vouloir y faire « de la ‘comfort food’. Quelque chose de simple, bon et réconfortant ».

Le restaurant, lui, a pour ambition de devenir un haut lieu de la gastronomie fine en s’associant avec les agriculteurs locaux et en proposant la création de plats à la demande du client. « J’essaye de travailler avec 80% de produits locaux », explique Xavier Fauvel, tandis que ceviche de mérou, foie gras au rhum de Mandalay et financier de pois chiches défilent pendant cette soirée dégustation organisée pour présenter l'équipe et faire découvrir déjà quelques nouveautés.

Le cuisinier n’a pas tardé à prendre ses habitudes : Farmer’s market le samedi matin, à Karaweik Garden, pour les produits issus de l’agriculture biologique ; et relations particulières avec des fournisseurs sélectionnés pour la fraîcheur de leurs produits. « Tant que je n’ai pas une garantie quelconque, ou un certificat de traçabilité, je n’utilise pas les produits. Ici, la terre est très belle, j’ai découvert beaucoup de denrées dont on m’avait dit qu’elles étaient introuvables. Chercher des ingrédients, c’est mon sport favori ! », raconte-t’il en riant.

Un renouvellement respectueux de la cuisine locale et française est au cœur de son ambition. « Je commence à apprendre la cuisine birmane. Je ne veux pas la changer, au contraire – je veux retrouver les recettes originales ». Après avoir consulté les recettes traditionnelles dans les livres à sa disposition, Xavier Fauvel se rend compte qu’elles ont été influencées par le goût occidental. Il constate aussi que son équipe birmane les trouve approximatives. Alors il cherche, il expérimente, et il travaille avec les Birmans qui l’entourent. Il prévoit aussi de voyager dans le pays pour apprendre. « Je demande à mon équipe ‘ta grand-mère, elle cuisinait ça comment ?’ Je veux y apporter ma technique culinaire, et de bons produits », et c’est tout.

Ramon Susany, lui, a pour objectif de coupler les plats de Xavier Fauvel avec des vins issus d’une agriculture le moins possible nocive pour l’environnement, sélectionnés dans le monde entier. Tout en plaçant le client au cœur de son activité. « Nous voulons casser le côté classique et britannique du lieu et de son service, et offrir un peu de ‘peps’ », explique-t-il en souriant. La carte des vins devra satisfaire tous les budgets – de ceux qui attendent juste un bon vin à ceux qui souhaitent s’offrir une belle bouteille. « La plupart des hôtels ici n’ont pas une offre de vins biologiques comme la nôtre, c’est encore assez unique », affirme-t-il. Le vin birman, lui, se glissera bien assez tôt dans la carte du Strand, aux côtés du Merlot et du Chardonnay local qui y ont déjà trouvé leur place. « En Birmanie la production de vin est plutôt récente. Il faut encore faire travailler les cépages, mais ils sont en bonne voie », conclut Ramon. Son but : faire du Strand un lieu où l’on revient pour son équipe, pas seulement pour la beauté de son cadre. « Dans ce métier, si tu as la bonne attitude, tu peux y arriver. Venez tester ! », lance-t-il en riant.

The Strand Restaurant, ouvert du lundi au samedi, 18h30 - 22h30.

The Strand Café, ouvert tous les jours, 06h30 – 22h00.