De la pâtisserie, de la cuisine, du chocolat… C’est à un passionné, en Birmanie depuis 8 ans, que l’Hotel G a décidé de confier les rênes du restaurant Babett. Rencontre avec Christophe Buzaré.
Originaire de la région de Brest, Christophe est formé à Quimper : brevet de cuisinier puis formation complémentaire de pâtissier et enfin bac professionnel en candidat libre. La cuisine, c’est une évidence, "une passion." Sa première expérience dans le monde du travail se fait dans un petit restaurant dans la ville bretonne de la Forêt-Fouesnant, puis au restaurant 4 étoiles 'Au domaine de Divonne-les-Bains', à la frontière franco-suisse. Il y travaille auprès d’un meilleur ouvrier de France avant d’être projeté au Plaza Athénée à Paris durant deux ans. C'est une ascension rapide, mais plutôt que de l'expliquer par son talent, Christophe préfère dire : "c’est une question de volonté, d’envie. Il faut montrer sa motivation aux chefs."
Il quitte ensuite Paris. "J’ai fait pendant quelques années des saisons entre La Plagne, les Sables-d’Olonne, Cavalaire. » Puis, pendant quatre ans, il rejoint la Côte Saint Jacques, restaurant 3 étoiles Michelin à Joigny, au côté du chef Jean-Michel Lorain et du Chef Claude. C’est ce dernier qui lui parle d’un poste en Birmanie. "Il me l’a conseillé pour avoir une expérience différente de la France, découvrir un autre pays." Lui-même avait déjà travaillé en Birmanie 20 ans auparavant, à la Governor’s Residence.
En 2010, Christophe arrive donc en Birmanie, au Planteur. Il s’y plaît, il reste en Birmanie mais continue au Kandawgyi Palace. Il y reste trois ans avant d’avoir un accident de voiture qui le force à arrêter la cuisine. Il travaille durant un an et demi chez Choco City. "Mais la cuisine me manquait." Christophe est ainsi choisi comme chef pour faire la réouverture du Strand en 2016. Il est ensuite transféré à l’Hotel G, qui fait partie du même groupe que le Strand, pour prendre la tête du restaurant Babett. Un chef exécutif, le Chef Sylvain lui donne une ligne de conduite, la même que dans les autres restaurants de la même branche : Scarlett à Bangkok et Hong Kong, Ginett à Singapour : la cuisine est méditerranéenne et saine. Mais le chef brestois ne se sent pas pour autant limité: "Je fais des propositions de plats, il les approuve et on les met à la carte." Il faut changer régulièrement, la clientèle étant faite d’habitués, pour leur faire découvrir divers plats.
Des différences avec le travail de cuisinier en France ?
Christophe vient d’un restaurant Michelin, très hiérarchisé, "comme dans l’armée." Ici, il a dû former les 22 membres de son équipe, leur apprendre la cuisine française. "C’est aussi une très bonne expérience pour eux, pour leur avenir." Il avoue aussi avoir parfois du mal à trouver certains ingrédients ou à avoir des produits de bonne qualité : le fromage et les huîtres viennent par exemple directement de France. "Mais les légumes de Birmanie sont formidables, on peut faire énormément de choses avec." Il utilise autant que possible les produits locaux. Sa cuisine reste toutefois française, classique, méditerranéenne, sans fusion. "On a quelques plats birmans comme la salade de feuille de thé à la carte mais les autres plats sont tous directement issus de la cuisine française." Son but, c’est aussi de faire découvrir la cuisine française aux Birmans. Sa clientèle, bien que cosmopolite, est en effet majoritairement constituée de locaux.
A-t-il, au final, rencontré de grands obstacles ?
"Le grand problème, c’était qu’avant de venir ici, je ne parlais pas anglais." Il a donc appris sur le tas, par nécessité. Et s’en est plutôt bien sorti : il est encore là, huit ans après son arrivée. Babett est aujourd’hui un lieu très fréquenté à Yangon. Des évènements et promotions sur divers produits – comme sur le fromage ou le vin – sont régulièrement organisés, rendant le restaurant vivant et en faisant un lieu de rencontre. Babett, c’est un projet qui évolue et dont Christophe se dit "fier de faire partie."
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