Les palmiers à sucre (Bir. Tan bin, Bot.Borassus flabellifer) caractérisent les paysages agraires de la zone sèche de Birmanie centrale (précipitations entre 400 à 900 mm selon les régions), tout comme les cocotiers (Cocos nucifera) caractérisent ceux des régions côtières et deltaîques de la Birmanie, aussi bien que celles de l'Asie du Sud-Est.
Borassus est omniprésent en zone sèche (Prome, Monywa, Shwébo, Mandalay) : dans les champs, dans les rizières ou sur les diguettes, sur le bord des routes et des chemins, dans les villages et dans les monastères. Il est souvent le seul arbre poussant dans des régions qui, sans lui, seraient dépourvues de végétation et quasiment désertiques. Depuis au moins un millier d'années, des dizaines de générations de Birmans consomment le sucre (jaggery) et les boissons tirés de ces palmiers.
Le tan bin est très apprécié pour sa sève (dont on tire le sucre) et ses fruits, mais les utilisations de ce végétal extraordinaire sont multiples. Toutes les parties de l'arbre sont utilisables : racines, tronc, feuilles fibres et graines. Un poète Tamoul a qualifié Borassus "d'arbre aux huit cent un usages" et, en 1939, le Mahatma Gandhi déclarait, en inaugurant une exposition d'industries villageoises : "Le jus de palme peut être transformé en sucre aussi doux que le miel. On le fabrique dans les chaumières?là où il y a des palmiers on peut produire facilement le sucre".
Les utilisations du palmier à sucre en Birmanie centrale
La production de sucre a donné son nom au palmier
La sève, ou jus de palme, est rarement consommée au pied des arbres. Les exploitants, que l'on peut qualifier de paysans-grimpeurs , transportent rapidement la sève récoltée dans des huttes où se trouvent les fours à sucre. Portée à ébullition, elle se transforme en pâte à sucre dont on fait des boules (pour faire de l'alcool) et des boulettes-bonbons (pour les enfants). On commercialise également le sucre sous forme liquide pour l'ajouter dans de nombreux plats cuisinés. Fermenté, le jus de palme donne un "vin" qui était la boisson favorite des rois Birmans et est restée celle des paysans. Bien que sa consommation soit réprouvée par le Bouddhisme, le Trésor Royal avait le monopole de sa commercialisation. Pendant la colonisation les finances britanniques ont poursuivi cette politique. Après l'indépendance les régimes républicains et socialistes ont fait de même. En 30 jours un palmier peut produire plus de 7 kg de sucre.
Dans la région de Pagan les paysans-grimpeurs produisent de l'alcool pendant la saison fraîche (décembre - février) en utilisant un alambic rudimentaire : une jarre dans laquelle on mêle de l'eau et des grosses boules de sucre de palme. L'ensemble fermente pendant une semaine et le liquide obtenu est versé dans une grande poterie, munie d'un tube d'écoulement à la partie supérieure, que l'on place sur un foyer. Une poterie remplie d'eau fraîche est placée au dessus. Quand le liquide entre en ébullition, la vapeur dégagée se condense au contact de l'eau fraîche et l'alcool est récupéré dans un récipient placé sous le tube. L'alcool villageois titre à 40°.
Les pousses de palme : un met délicieux
Cuits dans les braises, les jeunes plants et les racines ont un gout amer et huileux très apprécié. Après avoir enlevé la peau, on peut aussi les couper en morceaux et les faire sauter à la poêle pour accompagner le riz. Certains y ajoutent du piment et d'autres préfèrent le sucre. Les personnes âgées écrasent les plants dans un mortier et les mangent en bouillie. Riches en vitamines B1, B2, les pousses sont aussi utilisées en médecine indigène.
Le gâteau de palmier : une friandise recherchée
Le jaggery reste le principal ingrédient de la plupart des gâteaux et mets sucrés. Des pochettes de sucre liquide accompagnent les yoghourts vendus dans tous les supermarchés de la capitale. Le gâteau de palmier (Tan di maw), cuit au four à partir d'un fruit de Borassus, recouvert de coco râpée, est un mets très énergétique qui se vend en tranches à la porte des écoles (et devant le marché Bogyo de Rangoun). Sa recette s'établit comme suit : 625 g de riz (nagsein) ; 320 g de sucre de palme ; 16 g d'huile d'arachide ; une demi noix de coco et de la levure.
En conclusion
En Birmanie la production annuelle de sucre de palme équivaut sans doute à celle du sucre de canne. Au plan écologique, la culture du palmier à sucre participe à la déforestation de la zone sèche du fait de ses besoins en bois de feu. Mais cet inconvénient majeur pourrait être circonvenu par une campagne d'installation de fours solaires villageois. A l'inverse, la culture du tan bin possède une série d'avantages qui ne semblent pas avoir retenu l'attention des économistes : un borassus met certes 15 à 20 ans pour atteindre sa maturité (16 mois pour la canne), mais il peut fournir un revenu familial à trois ou quatre générations de paysans-grimpeurs. Il ne nécessite aucun entretien, aucune irrigation, aucun pesticide et aucun matériel sophistiqué. Par suite la culture des tan bin fixe les ruraux sur leurs terres et limite d'autant l'exode rural lié à la surpopulation. Toutefois la mécanisation agricole des campagnes semble pousser de plus en plus de ruraux vers les zones industrielles. A terme cette évolution pourrait poser problème.
Guy Lubeigt (www.lepetitjournal.com/Birmanie) Jeudi 15 Juin 2017
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