Cette semaine, lepetitjournal.com a donné carte blanche à cinq chefs français et francophones qui exercent leur talent en Espagne. Leur mission : vous concocter cinq plats, de l'apéritif au dessert, comme autant d'idées de repas pour les fêtes de fin d'année. Second plat de résistance aujourd'hui : du magret de canard à l'orange. Un classique revisité par le chef parisien Philippe Frangialli, du restaurant Le Petit Prince à Madrid
(Photos lepetitjournal.com)
Pour 4 personnes :
- 4 magrets
- 2 oranges (jus et zeste)
- 50 grammes de beurre
- 30 grammes de cassonade
- sel et poivre
- 15 cl de Grand Marnier
- 2 pommes Golden
Préparation :
- À l'aide d'un couteau, tailler la peau du canard en petits losanges en incisant légèrement.
- Faire griller à feu très doux les magrets côté peau en premier, et éliminer régulièrement le gras de la poêle pendant 8-10 min, puis 2 min du côté de la viande.
- Réserver les magrets.
- Déglacer la poêle avec le jus d'orange et un peu de grand Marnier. Y rajouter le zeste.
- Dans une autre poêle, faire dorer les pommes Golden dans 50 gr de beurre avec la cassonade.
- Servir les magrets en lamelles, puis les pommes, et arroser de sauce à l'orange.
Bon appétit !
| INFOS PRATIQUES - Pièce de viande noble parmi les nobles, le magret de canard se trouve naturellement dans des endroits cossus, comme les marchés couverts de San Antón et San Miguel, indique le chef, Philippe Frangialli. Mais depuis peu, vous pourrez aussi faire vos emplettes dans un nouveau temple de la gastronomie française, chez Saveurs de France, près du Lycée français de Madrid. L'établissement vient en effet d'ouvrir une boutique à destination du grand public, alors qu'il était destiné jusqu'à présent à servir de relais entre l'Hexagone et les restaurants de la capitale espagnole (c/ Platea, 5, 28043 Madrid ou tél.: 647 608 502). Philippe Frangialli recommande de servir un verre de vin rouge du sud-ouest de la France, spécialité culinaire oblige, pour accompagner notre magret de canard à l'orange. Globalement, on peut estimer le coût de revient de ce plat de résistance délicieux à 5 euros par personne. DIGEST - Originaire de Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines, Philippe Frangialli a passé pourtant plus de la moitié de sa vie à Madrid. Il a débarqué dès son adolescence dans la capitale espagnole, où il a effectué sa scolarité au Lycée français. Parfaitement bilingue, Philippe Frangialli a multiplié les expériences dans la restauration dès la sortie de ses études. Quelques uns de ses plus hauts sommets dans sa jeune carrière de cuisinier sont : la direction d'un restaurant italien (le Casa Mía), le management d'un établissement français (Le Garage), la contribution à une affaire de restauration avec un entrepreneur sicilien (Sicilia in Bocca). En treize ans de métier, Philippe Frangialli en a passé dix ans en salle sans pourtant avoir une formation conventionnelle avant de revêtir le tablier. Il s'est progressivement formé (notamment au contact du cuisinier de l'Ambassadeur du Cameroun en Espagne, Collins Ntsale) et a obtenu les diplômes de maître-restaurateur et de sommelier. Aujourd'hui, il est à la tête du restaurant Le Petit prince, un établissement 100 % dédié à la cuisine traditionnelle française ouvert en juin 2010. L'adresse, située dans le quartier résidentiel de Goya, près du centre-ville, compte 30 couverts, auxquels s'ajoutent 25 assiettes l'été grâce à une terrasse. Le Petit prince met à l'honneur toute la richesse et la variété de la gastronomie tricolore, du Nord au Sud de la France. Philippe Frangialli compte même mettre à sa carte en début d'année prochaine, c'est à dire dans moins d'un mois, des plats typiques de Savoie, comme la raclette et la tartiflette. Le rendez-vous est déjà pris. Le Petit prince, c/Fernán González, 7 (métro Goya) à Madrid. Téléphone : 914.314.414 ou www.lepetitprince-restaurant.es. Courriel : principito.restaurante[at]gmail.com |
Damien LEMAÎTRE (www.lepetitjournal.com - Espagne) Vendredi 21 décembre 2012
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