La nuit du 23 au 24 juin, l'été est accueilli en Espagne avec une soirée festive bien particulière. La nuit de San Juan (ou Sant Joan en catalan) est une célébration païenne très ancienne qui se tient à l'approche du solstice d'été, et qui annonce le début de la saison estivale dans de nombreuses régions d'Espagne. En Catalogne, la nuit sera célébrée entre feux sur la plage, pétards pour les enfants et surtout autour d'un plat sucré incontournable de cette fête de la Saint Jean : la coca de Sant Joan.
(photo CC Espencat) La coca est le dessert qui se mange lors de la verbena, la nuit de San Juan. Il s'agit d'une pâte de quelques centimètres d'épaisseur et de forme ovale. A base de farine, lait, beurre et sucre, le gâteau est traditionnellement décoré de fruits confits et de pignons, ou fourré à la crème pâtissière. Comme beaucoup de plats traditionnels catalans, la coca a été créée dans l'idée de ne pas gaspiller la pâte à pain restante. Une recette afin de ne jamais jeter la nourriture, en profitant des restes pour préparer un plat festif et familial. La Coca est accompagnée d'une coupe de Cava pour fêter San Juan dans les règles de l'art. Bien que la recette traditionnelle soit la favorite, les pâtissiers catalans redoublent d'imagination pour proposer des cocas qui sortent de l'ordinaire.
La coca, une affaire d'artisans
Selon l'ordre des pâtissiers de Barcelone, les Catalans consommeront cette année 1.630.000 cocas artisanales, soit une hausse de 2% de la consommation par rapport à l'année dernière. Seulement à Barcelone, on estime à 920.000 le nombre de douceurs de Sant Juan qui seront vendues. Attention, les professionnels avertissent : une véritable coca de San Juan doit être artisanale, et préparée dans les 24 heures avant sa consommation. Sont donc exclues toutes les cocas industrielles vendues en supermarché, qui sont chargées de conservateurs, bien plus sucrées et bien moins gouteuses que celles fabriquées par les mains d'un artisan pâtissier catalan. Mais le savoir-faire et la qualité ont un prix : comptez entre 15 et 37 euros la coca artisanale, le prix variant en fonction des ingrédients qui sont installés dessus (celles aux pignons restent les plus chères).
La coca politique
Pour le pâtissier barcelonais Christian Escribà, la coca spéciale édition 2016 ne pouvait que traiter de la politique qui remue le pays cette année. Pour l'occasion le chef pâtissier a créé une série de cocas, élaborées à base de brioche et de fruits de saison, déclinée en six gâteaux différents. Chacun d'entre eux est équipé d'une illustration en chocolat, de la main de l'artiste Joan Vizcarra, qui représente un candidat des élections générales du 26 juin prochain. Mariano Rajoy (PP), Pedro Sánchez (PSOE), Albert Rivera (Ciudadanos) et les candidats catalans Xavier Domènech (En Comú Podem), Gabriel Rufián (ERC) et Francesc Homs (CDC) sont représentés sous leur angle le plus risible afin de donner une touche d'humour à votre coca de San Juan.
Pâtisserie Escribà, Gran Via de les Corts Catalanes 546.
Les parfums les plus originaux
La coca de San Juan traditionnelle est proposée à la crème, aux fruits confits, parsemée de pignons ou aux "cheveux d'anges". Les saveurs classiques sont des valeurs sûres, et sont incontournables pour une première participation à une veillée de San Juan. Mais chaque année, les pâtissiers nous proposent également toute une gamme de cocas aux parfums innovants et surprenants, pour permettre aux habitués de sortir des sentiers battus. La pâtisserie Boci (via Augusta, 112) nous a concocté cette année plusieurs saveurs fruitées : une coca exotique saveur ananas-mangue-coco, une savoureuse coca à la cerise, une à la pomme ou encore une à l'abricot. Chez Oriol Balaguer (plaça de Sant Gregori Taumaturg, 2), vous trouverez des cocas de San Juan au cheesecake ou aux pistaches. C'est surement à la pâtisserie Formentor (Camèlies, 19) que vous trouverez les propositions les plus originales, avec une coca au lait caillé ou une coca à la sobrasada de Majorque.
Les autres formes de coca de San Juan
Certains choisissent d'aller encore plus loin dans la nouveauté pour fabriquer leurs cocas de San Juan. A l'opposé des cocas d'élaboration traditionnelles, des pâtissiers ont choisi d'innover en donnant vie à la coca de San Juan sous une autre forme, ou en lui faisant un clin d'?il à travers une création spéciale. C'est le cas par exemple de la pâtisserie Bonastre (calle Tamarit, 134 et avenue Mistral, 10), qui a conçu pour l'occasion une glace artisanale au parfum de coca de San Juan.
Il fallait y penser, mais un gourmand l'a fait : une coca de San Juan sous forme de savoureux donut. De quoi séduire même ceux qui qualifiaient la coca de dessert un peu trop sec. La boutique Donutería (Calle Parlament, 20), spécialisée dans la pâtisserie ronde américaine, a créé le Cocanut à l'occasion de San Juan. Cette pâtisserie est un donut glacé à la vanille, à l'anis, aux fruits confits maison ou aux pignons toastés, avec ou sans crème. Disponible en format individuel ou à partager.
Perrine LAFFON (www.lepetitjournal.com - Espagne) Jeudi 23 juin 2016
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