RECETTE DU CHEF ERWAN DEBONO- Le filet de dorade à la grenobloise

Par Lepetitjournal.com Varsovie | Publié le 22/11/2018 à 00:00 | Mis à jour le 22/11/2018 à 08:32
IMG_4461

Avec le froid qui s’installe et l’envie de passer plus de temps chez soi, c’est le moment de passer un peu de temps en cuisine. Erwan Debono, chef du restaurant Bez Tytułu, nous livre une de ses délicieuses recettes, le filet de dorade à la grenobloise, purée de carottes et légumes rôtis. Alors à vos fourneaux !

 

INGREDIENTS   pour 2 personnes 

1 dorade d’environ 800 gr / 1 kg 

80 gr de beurre 

10 gr de câpres 

1 citron 

5 gr de persil 

Des croutons

3 carottes 

1 oignon

1 panais 

5 pommes de terre grenailles 

3 gousses d’ail

3 branches de thym  

Du beurre 

De l’huile d’olive 

 

REALISATION 

Préparation de la dorade

- Dans un premier temps, nettoyer la dorade, l’écailler, la vider et à l’aide d’un ciseau couper les nageoires.

- Deux options s’offrent à vous : garder la dorade entière ou lever les filets. 

- Conserver au réfrigérateur.

- Préchauffer le four à 180 degrés.

 

Préparation de la purée de carottes

- Eplucher les carottes, les couper en rondelles puis les cuire dans l’eau salée. 

- Une fois cuites, les égoutter et à l’aide d’un robot les mixer en purée, ajouter une noisette de beurre et réserver au chaud.

 

Préparation des légumes

- Éplucher le reste des légumes, couper le panais en 4 dans le sens de la longueur, couper les oignons en quartiers, les pommes de terre en deux et ajouter l’ail en chemise.

- Disposer les légumes sur une plaque qui va au four, les assaisonner, ajouter le thym et de l’huile d’olive. 

- Enfourner les légumes pendant 40/50 min recouverts d’ un papier aluminium

- A mi-cuisson retirer le papier afin de colorer les légumes.

 

Préparation de la sauce

- Dans une casserole faites fondre le beurre, 

- En même temps lever les suprêmes du citron et les tailler en 3 (conserver les parrures de peau), 

- Tailler grossièrement les câpres et le persil.

- Ajouter le tout dans le beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

Faire dorer les croutons

 

Cuisson du poisson

Si vous gardez le poisson entier 

- Ouvrez le ventre, mettez y la peau du citron du sel, du poivre et une branche de thym. 

- Arrosez d’huile d’olive et mettez le dans un plat.

- Rôtissez-le au four couvert d’aluminium pendant 25 min environ (adapter le temps de cuisson à la grosseur du poisson) 

Si vous avez levé les filets 

- Faite chauffer une poêle avec un filet d’huile olive et saisissez côté peau. 

- Assaisonnez les chaires de la dorade, puis baissez l’intensité du feu.

- Cuisez uniquement côté peau afin de conserver la tendresse des chaires. Appuyez délicatement sur le poisson, si la peau se détache doucement c’est cuit.

 

Dressez-le tout et couvrir le poisson de sauce.

 

Bon appétit :) !

 

Bez Tytułu

Poznańska 16

22 251 52 88

Site 

Facebook

 

 

 

 

0 Commentaire (s) Réagir

Soutenez la rédaction Varsovie !

En contribuant, vous participez à garantir sa qualité et son indépendance.

Je soutiens !

Merci !

Bénédicte Mezeix

Rédactrice en chef de l'édition Varsovie.

À lire sur votre édition locale
À lire sur votre édition internationale