Avec le froid qui s’installe et l’envie de passer plus de temps chez soi, c’est le moment de passer un peu de temps en cuisine. Erwan Debono, chef du restaurant Bez Tytułu, nous livre une de ses délicieuses recettes, le filet de dorade à la grenobloise, purée de carottes et légumes rôtis. Alors à vos fourneaux !
INGREDIENTS pour 2 personnes
1 dorade d’environ 800 gr / 1 kg
80 gr de beurre
10 gr de câpres
1 citron
5 gr de persil
Des croutons
3 carottes
1 oignon
1 panais
5 pommes de terre grenailles
3 gousses d’ail
3 branches de thym
Du beurre
De l’huile d’olive
REALISATION
Préparation de la dorade
- Dans un premier temps, nettoyer la dorade, l’écailler, la vider et à l’aide d’un ciseau couper les nageoires.
- Deux options s’offrent à vous : garder la dorade entière ou lever les filets.
- Conserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 degrés.
Préparation de la purée de carottes
- Eplucher les carottes, les couper en rondelles puis les cuire dans l’eau salée.
- Une fois cuites, les égoutter et à l’aide d’un robot les mixer en purée, ajouter une noisette de beurre et réserver au chaud.
Préparation des légumes
- Éplucher le reste des légumes, couper le panais en 4 dans le sens de la longueur, couper les oignons en quartiers, les pommes de terre en deux et ajouter l’ail en chemise.
- Disposer les légumes sur une plaque qui va au four, les assaisonner, ajouter le thym et de l’huile d’olive.
- Enfourner les légumes pendant 40/50 min recouverts d’ un papier aluminium
- A mi-cuisson retirer le papier afin de colorer les légumes.
Préparation de la sauce
- Dans une casserole faites fondre le beurre,
- En même temps lever les suprêmes du citron et les tailler en 3 (conserver les parrures de peau),
- Tailler grossièrement les câpres et le persil.
- Ajouter le tout dans le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Faire dorer les croutons
Cuisson du poisson
Si vous gardez le poisson entier
- Ouvrez le ventre, mettez y la peau du citron du sel, du poivre et une branche de thym.
- Arrosez d’huile d’olive et mettez le dans un plat.
- Rôtissez-le au four couvert d’aluminium pendant 25 min environ (adapter le temps de cuisson à la grosseur du poisson)
Si vous avez levé les filets
- Faite chauffer une poêle avec un filet d’huile olive et saisissez côté peau.
- Assaisonnez les chaires de la dorade, puis baissez l’intensité du feu.
- Cuisez uniquement côté peau afin de conserver la tendresse des chaires. Appuyez délicatement sur le poisson, si la peau se détache doucement c’est cuit.
Dressez-le tout et couvrir le poisson de sauce.
Bon appétit :) !
Bez Tytułu
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