Un cadre élégant, du bon pain, du vin, des pâtisseries et des tartines gourmandes... Charlotte - chleb i wino, est le fruit de l'union heureuse entre une boulangerie et un bistrot. Ce nouveau temple de la gastronomie française attire de nombreux adeptes Plac Zbawiciela. Et on a beau maudire ses serveurs plus lookés qu'efficaces, sa faune plus bourgeoise que bohème ou sa fréquentation qui rappelle le métro japonais aux heures de pointe... on joue pourtant des coudes pour y retourner. Afin de découvrir ce qui se cache derrière cette réussite gastronomique et commerciale, notre rédactrice a pris rendez vous avec Mme Charlotte. Justyna Kosmala dans la vraie vie? [archive 2012]
(photo 1 Eva à droite et Justyna à gauche, photo 4 Justyna et ses soeurs)
Lepetitjournal.com : Qui êtes-vous en fait Justyna ?
Justyna Kosmala : Je travaille au ministère des affaires étrangères. J'ai étudié les Sciences politiques. Je m'intéresse à tout ce qui concerne l'Union européenne. Voilà pour la partie « officielle ». Pour Charlotte, c'est mon amie et associée Eva Dobak qui m'a entraînée dans l'aventure. On a toujours aimé parler de nourriture, de cuisine et puis un jour on s'est dit qu'il nous fallait absolument partager cette passion. Au tout début, je ne me sentais pas vraiment prête. Je voyais plutôt un projet comme celui-là pour ma retraite, mais elle a insisté. Et dès que l'on s'est mises à chercher le lieu et à s'intéresser à la fabrication du pain, tout s'est accéléré.
Et Charlotte ?
Charlotte est née en avril 2011. À l'origine, c'est une boulangerie, puis c'est devenu un bistrot. Notre idée de départ était de faire sur place du pain artisanal. Un vrai challenge. Hormis chez Vincent, il n'y a pas à ma connaissance, dans toute la Pologne, un autre endroit où cela se fasse. Nous vivons dans une ère de fabrication industrielle. Aujourd'hui, même les petites boulangeries qui proposent des pains très variés sont approvisionnées par de grandes usines.
Nous, pour nous perfectionner, nous sommes même allées en France pendant un mois dans une petite boulangerie. Notre boulanger fait d'ailleurs partie de cette espèce assez rare, qui prend encore le temps de regarder chaque matin la météo, le degré d'humidité pour adapter sa recette. Il s'agit donc d'un pain vraiment artisanal qui est différent chaque jour.
J'adore le pain et suis très liée à la culture française. En France, il y a beaucoup de bonnes boulangeries artisanales et j'adorais cela quand j'y vivais. Quand j'étais étudiante à Aix-en-Provence, une petite ville très bourgeoise du sud, je ne mangeais que des baguettes avec du beurre. Il faut dire je n'avais pas non plus beaucoup d'argent. A mon retour en Pologne, j'ai entendu beaucoup de monde se plaindre de la qualité du pain. Autrefois, il était délicieux. Mes grands-parents me racontaient qu'à leur époque, le pain restait bon pendant plus d'une semaine. Je crois que cela fait partie des mauvaises choses qui sont venues de l'Ouest et du capitalisme?
En même temps c'est aussi vrai qu'en France il existe un réel amour de la nourriture, une vraie culture de la table. J'ai découvert cela sur place et j'ai voulu le faire revivre ici. Mon but était de faire sortir les gens de chez eux pour pas très cher. Les bénéfices ne sont pas très élevés mais comme il y a du monde, cela compense. En général, on termine le service vers 1h30 mais souvent on reste encore une heure en plus pour bavarder, boire un verre? C'est comme une petite famille. Et je crois qu'ils aiment venir ici, travailler avec nous et cela se ressent. Je me retrouve ici, avec mes amis, avec mes s?urs et cela me procure beaucoup de plaisir. Quand je vais chez Charlotte, je ne vais pas au « boulot », je vais chez moi.
C'est gourmet mais avec une nuance. Gourmet est souvent synonyme de cher, or chez nous c'est plutôt bon marché. Pour moi, l'important était de défendre les produits français. Mon mari et mes amis pensaient qu'il y avait un risque car pour les Polonais, le vin français est cher et le rapport qualité-prix contestable, raison pour laquelle les vins d'Afrique du sud ont davantage la cote. J'ai refusé cette idée. Je voulais rester fidèle aux produits français et j'ai cherché à les proposer à des prix raisonnables, une nouveauté à Varsovie.
Cela rappelle un peu « le pain quotidien », non ?
Oui c'est vrai, les petits déjeuners, le bois, ce concept un peu famille m'a plu mais il y a aussi beaucoup d'autres endroits qui m'ont inspirée, car dans ma vie j'ai beaucoup voyagé et « Charlotte » est le résultat de l'observation et de mon expérience dans beaucoup de villes.
Vous vous sentez un peu ambassadrice de la culture française ?
Oui, j'adore cette culture et les gens que j'y ai rencontrés. Ma famille a toujours été francophile. Pendant l'état de guerre, les temps étaient difficiles pour notre famille engagée dans Solidarnosc. Je me souviens des paquets que l'on recevait avec vêtements et nourriture. Beaucoup venaient de France. Mes parents sont restés très amis avec les gens qui nous ont aidés à l'époque. À 17 ans, je suis partie comme jeune fille au pair apprendre la langue. J'ai été très bien accueillie. Ensuite j'ai un peu travaillé puis j'ai fait Sciences politiques, à Aix-en-Provence.
En France, j'ai rencontré beaucoup de gens très chaleureux, qui m'ont fait découvrir la cuisine française et la culture du vin. Je crois que là, quelque chose s'est joué en moi, lors de mes 17 ans. D'ailleurs, je me souviens que lorsque je revenais en Pologne avec mon sac à dos, je ne ramenais pas des vêtements mais des bouteilles de vin et du fromage.
Et cette mystérieuse Charlotte ? Est-ce le nom d'une amie, d'une tante, d'une grand-mère, ou une référence à notre lointaine cousine de la Szarlotka?
C'est une tante mais pas la mienne? C'est plutôt celle des enfants que je gardais en France. C'est la femme qui m'a initiée à la cuisine française. Elle m'a expliqué qu'il ne fallait pas mettre les fromages dans le frigo mais à la cave. Elle m'a transmis l'amour de la cuisine française et lorsqu'il a fallu trouver un nom, j'ai tout de suite pensé à elle, Charlotte. Souvent les gens s'imaginent que l'on vend des Szarlotkas, mais nous ne voulons que des produits français. Par contre je travaille maintenant sur une tarte Tatin, avis aux futurs amateurs?
Comment définiriez-vous clientèle ?
Oh, l'éventail est vaste. Il n'y a pas que des jeunes ou des étrangers, il y a vraiment de tout et j'adore cela. Un jour et cela m'a beaucoup plu, j'ai vu 5 jeunes très branchés à côté d'une femme de 80 ans. Une habituée qui vient tous les jours avec son chien, boire son verre de vin et manger son croque-monsieur. Le week-end il y a aussi des familles avec des grands-mères. J'aime cette diversité.
Mais vous avez aussi une clientèle branchée ?
Oui c'est possible, mais je me sens très loin de tout cela. Vous savez, je n'ai pas de télévision depuis 15 ans et je ne saurais même pas reconnaître les gens célèbres qui viennent chez nous. Cela n'a jamais été ma stratégie.
Varsovie est une ville que vous aimez ?
J'adore Varsovie. C'est ma ville. Je suis polonaise, très polonaise, en même temps je me sens européenne. Je pourrais vivre partout dans le monde, mais j'adore Varsovie parce qu'elle est très compliquée. Elle est moche, difficile d'accès et c'est pour cela que je l'adore ! Elle te demande tous les jours quand tu te lèves de faire un effort, de trouver de l'énergie. Aix-en-Provence est une ville facile. Tout y est. Il fait beau, il fait chaud... Ici rien n'est donné. Il faut chercher, découvrir... C'est pour ça que j'adore vivre ici et quand je vois des endroits nouveaux qui marchent, cela me fait vraiment plaisir ?
Propos recueillis par Anne Delaite (www.lepetitjournal.com/varsovie.html) lundi 13 février 2012
Charlotte - chleb i wino
Plac Zbawiciela
tél.: 22 6211691
lun-ven 7h-minuit ; sam 9h-minuit ; dim 9h-22h
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