Au-delà d'une fête religieuse encore fortement ressentie, Pâques est en Italie l'occasion de passer un bon moment en famille tout en savourant un repas à base de produits typiques. Nous vous proposons un rapide tour des traditions culinaires italiennes qui ne peut que vous faire venir l'eau à la bouche...
Le proverbe Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi (Noël avec les tiens, Pâques avec qui tu veux) a beau leur laisser le choix, les Italiens sont plutôt classiques et passent donc volontiers le jour de Pâques en famille. Il faut dire que le repas qui les attend est un véritable festin où les éléments religieux se mêlent aux symboles d'une nature printanière régénérée. La Pâques chrétienne célèbre la Résurrection, le passage de la mort à la vie. Le repas pascal, quant à lui, est un hymne à la renaissance des saveurs et des parfums du printemps. Au menu, en fonction des régions, légumes et primeurs accommodés à toutes les sauces qui rendent plus savoureux les plats traditionnels. Les oeufs jouent également un rôle primordial. A l'honneur, donc, les tartes salées (la plus connue est certainement la torta pasqualina, d'origine ligure, symbole d'opulence et de richesse) et les omelettes. Les rois végétaux de la fête sont surtout les artichauts, délicieusement tendres et cuisinés alla romana, al forno (recette de la Basilicata), arrostiti (en Campanie), alla Cavour (Piémont). Sans nous arrêter aux différents primi piatti (des pâtes, mais quelles pâtes !) riches et variés qui attendront les convives, passons directement au plat de résistance, bien évidemment à base d'agneau. Les Italiens, qui n'en sont pas particulièrement friands, dégusteront à Pâques environ la moitié des 1,6 kilos de viande d'agneau qu'ils consomment par personne et par an. Les recettes vont du simple gigot au Cutturidd des Pouilles, un plat à base d'agneau cuit dans un bouillon aux herbes, en passant par les boulettes pascales (polpettine pasquali) à base d'agneau, de persil, de romarin, d'échalotes, de sel et de poivre de la région de Trente, revenues dans l'huile puis cuites avec du vinaigre, du vin et du bouillon et enfin servies avec des pommes de terre frites.
Gourmands de toutes les régions, préparez-vous : au-delà des oeufs en chocolat, chaque région offre des spécialités succulentes et rarement hypocaloriques, extrêmement variées : le traditionnel dolce salame de l'Emilie-Romagne, un gâteau en forme de saucisson avec du chocolat, des biscuits, des amandes et du cacao, la focaccia dolce de Venise, les biscuits aux amandes des Abruzzes? Mais c'est dans le sud que nous aimerions vous emmener pour vous signaler deux pâtisseries vraiment hors du commun : à Naples, la pastiera napoletana est une véritable ?uvre d'art que l'on trouve facilement dans toutes les pâtisseries de la péninsule, à base de blé cuit, de ricotta, d'?ufs, de beurre et de fruits confits, délicatement parfumée à la fleur d'oranger ; en Sicile, les picuredde qui décorent les vitrines sont des agneaux en pâte d'amande. Du bonheur à l'état pur... Quant à la colomba pasquale, c'est une tradition nationale relativement récente (elle remonte aux années 1930) : un industriel milanais spécialisé dans la production des panettone de Noël, voulant diversifier sa production pour travailler toute l'année, eut l'idée de créer une nouvelle pâtisserie pour la période de Pâques. Ainsi naquit la colomba, symbole de la paix et du printemps.
Jamais de Pâques sans pasquetta
En Italie comme en France, le lundi de Pâques est férié. Appelé Lunedì dell'Angelo (en souvenir de la rencontre entre l'ange et les saintes femmes devant le sépulcre vide) ou beaucoup plus souvent Pasquetta, ce jour férié a été introduit officiellement dans le calendrier au lendemain de la Seconde guerre mondiale. C'est un jour consacré à la famille ou aux amis, mais hors de chez soi : pour une traditionnelle "scampagnata", une partie de campagne avec pique-nique... quand le temps le permet.
Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) réédition
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