MARCELLO TRENTINI - Le chef étoilé qui sait vous surprendre

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 5 mars 2014

Curieux, passionné d'art et de cuisine, préconisant ce qu'il appelle le "km correct" pour s'opposer à la tyrannie du km 0, Marcello Trentini est le chef étoilé du restaurant Magorabin, situé à deux pas de la Mole. Rencontre avec un personnage créatif et enthousiaste qui n'hésite pas à déclarer son amour pour Turin, la ville où il a ses racines, en cuisine comme dans la vie.

Rencontrer Marcello Trentini, c'est balayer en quelques minutes toutes ses idées reçues sur les chefs étoilés, alimentées par les quelques personnages très médiatisés qui fréquentent assidûment les plateaux de télévision. "Un chef contemporain doit être moderne, cultivé, ouvert" déclare-t-il avec entrain. Son énergie est débordante, son enthousiasme contagieux. Il faut reconnaître que son parcours est certainement atypique. Après avoir fréquenté un lycée artistique, il franchit la porte de l'Académie des Beaux-Arts de Turin : son travail de fin d'études portera sur le baroque piémontais, excusez du peu. Il découvre ensuite la cuisine en autodidacte, avec passion. Sa première étoile arrivera en 2013, dix ans jour pour jour après l'ouverture de son restaurant, Magorabin, Corso San Maurizio à Turin.

Sa formation a pourtant laissé des traces indélébiles, qui refont surface dès qu'il parle de son travail derrière les fourneaux : "Pour moi, un chef est un artiste. Si l'ouvrier travaille avec ses mains et l'artisan avec ses mains et sa tête, l'artiste utilise ses mains, sa tête mais aussi son c?ur. Et le chef ? Non seulement il est tout cela, mais il a son estomac en plus pour le guider ! Contrairement à la musique, par exemple, qui possède quelque chose d'insaisissable, la cuisine est l'expression artistique la plus épicurienne et la plus physique qui soit."

Un artiste, d'accord, mais bien conscient que "l'alimentation c'est du sérieux, les intolérances alimentaires se multiplient, les choix que nous faisons à table sont très importants." Avant d'ajouter : "Je ne suis pas un partisan du km 0, un état d'esprit qui est si à la mode aujourd'hui. Je préfère ce que j'appelle le km "correct", l'utilisation intelligente des ingrédients qui arrivent peut-être de loin mais qui permettent de mélanger saveurs et parfums. D'autant plus que ces produits sont déjà là, sur les étals du marché. J'ai beaucoup voyagé dans ma vie, les plats que j'ai mangés restent gravés dans ma mémoire, tout comme les lieux que j'ai visités et les femmes que j'ai aimées. C'est mon bagage personnel, cela me donne une grande liberté. Et je la prends aussi au moment de créer mes plats."

Magorabin - Corso San Maurizio, 61/b - Turin (photos Simona e Marcello Trentini)

La cuisine contemporaine, entre tradition et innovation

Il est alors très intéressant d'interroger ce chef passionnant et passionné aux cheveux rasta sur la relation qu'il entretient avec la cuisine de cette terre généreuse et inventive qu'est le Piémont. Ici la gastronomie est un art de vivre, c'est la patrie de Slow Food et d'Eataly, de la valorisation de la biodiversité et des produits du terroir. Marcello Trentini revendique avec conviction son choix de proposer une cuisine contemporaine. Qui puise toutefois sa force dans la tradition. "Les racines sont importantes, il ne faut jamais l'oublier. Mais la nostalgie est un sentiment inutile, il vaut mieux partir de la tradition pour innover. J'affectionne tout particulièrement l'idée que la tradition est une innovation réussie." C'est ainsi que la truite aux cèpes, un grand classique de la gastronomie piémontaise, se transforme en un plat complètement différent, revisité par la touche créative de Marcello Trentini à partir d'ingrédients très particuliers : le saumon canadien, le lait de coco thaïlandais et les cèpes de chez nous.

Marcello Trentini est membre de l'association Jeunes Restaurateurs d'Europe, présente dans 13 pays (site italien ? site européen)

Turin, je t'aime

Les racines sont donc importantes, et pas uniquement en cuisine. Marcello Trentini aime se décrire comme un Turinois, torinista (un supporter de l'équipe de foot du Toro, éternelle rivale de la Juventus) et turinophile. Autant dire à quel point il aime sa ville. Ses lieux préférés marquent les différentes étapes de sa vie. Piazza Vittorio pour l'enfance, les jardins Cavour qu'il considère l'emblème de la torinesità -"un hôtel particulier du XVIIIe se dresse à côté d'un immeuble populaire"- pour l'adolescence, et piazza Carignano, "un bijou, d'une beauté absolue", pour l'âge adulte. Et quels sont alors pour lui les adjectifs qui décrivent le mieux Turin ? Pas une seule seconde d'hésitation, Marcello Trentini a l'esprit vif et les idées claires : "Sophistiqué, timide et émouvant. Turin est comme une belle femme française au charme mystérieux, qu'il faut savoir séduire pour qu'elle se dévoile. Seules les âmes délicates sont capables de saisir son élégance raffinée. Car Turin est aussi timide, sa beauté est un murmure, rien n'est jamais excessif." Mais à ses yeux, Turin est aussi une ville émouvante, "c'est l'adjectif que je réserve à ce que j'aime le plus, à ce qui me touche profondément."