Est-il besoin de présenter encore ce subtil mélange de miel, de sucre et de blanc d'?uf ? Nougat en France, tùrron en Espagne, torrone en Italie : voilà une gourmandise très prisée au moment des fêtes de Noël
D'où vient le torrone ? La question de ses origines est loin d'être résolue. Pour certains, ce sont les Arabes qui l'auraient introduit sur le pourtour du bassin méditerranéen. Un traité de médecine arabe du XIe siècle cite en effet le turun dont la description ressemble fort à celle du torrone. La ressemblance entre les deux mots est d'ailleurs fort troublante? Rien d'étonnant à ce qu'en Sicile, où les influences arabes ont été fortes, le torrone occupe une place de choix dans les repas de fête. D'aucuns prétendent que l'Antiquité grecque et romaine possédait déjà une recette de torrone. C'est ainsi que les habitants de la ville de Bénévent, dans le sud de l'Italie, font remonter le torrone à l'époque de la population des Samnites. Son nom dériverait du verbe latin "torrere", griller, à l'image des amandes et des noisettes que l'on ajoute en fin de cuisson. Enfin, dans le nord de l'Italie, pour les habitants de la ville lombarde de Crémone, c'est cette ville qui aurait la primeur de la recette. Ils rappellent avec fierté le torrone servi en 1441 lors du banquet de noces de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti. Pour l'occasion, un cuisinier "patriote" aurait donné à ce mets la forme du Torrazzo, le campanile de la ville. Du Torrazzo au torrone, le passage est clair? Quoiqu'il en soit, les sources historiques montrent avec certitude que le torrone faisait partie dès la Renaissance de la gastronomie lombarde. Aujourd'hui encore, les deux plus grandes industries du secteur sont installées à Crémone.
L'embarras du choix
Les ingrédients de base sont simples et faciles à trouver : du miel, du sucre, des blancs d'?ufs que l'on fait cuire lentement en mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche à laquelle on ajoute en fin de cuisson, suivant la recette choisie, les amandes ou les noisettes grillées. En modifiant quelque peu la recette de base, l'aspect du torrone change : blanc, crème ou brun, tendre ou dur, friable ou moelleux, avec ou sans pistaches, fleurant bon la vanille, l'eau de rose ou la fleur d'oranger, parfois enrobé de chocolat? La différence entre le torrone duro et le torrone morbido (mou) est essentiellement due au temps de cuisson : celle du premier, dur ou friable, peut aller jusqu'à douze heures alors que pour le second elle dépasse rarement les deux heures, permettant ainsi à l'humidité de ne pas s'évaporer complètement. Il convient également de distinguer le torrone mandorlato, aux amandes, du torrone nocciolato, avec des noisettes, typique par exemple du Piémont où les noisetiers sont renommés. Mais chaque ville possède sa recette, comme en Sicile où le torrone le plus célèbre s'appelle la cubbaita, à base d'amandes bien sûr. Le torrone à la pistache est également typiquement sicilien. Bref : Noël arrive, les pâtisseries regorgent de torrone en tout genre, pourquoi ne pas succomber à la tentation ?
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Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) mardi 14 décembre 2010
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