41.000 artisans produisent chaque année 50.000.000 dômes friands farcis de zestes et fruits confits, sans compter ceux de l'industrie ! De quoi satisfaire gourmets et gourmands et pas seulement de Noël au Jour de l'An.
Un panettone en forme de Mole, présenté dans le cadre de l'événement Una Mole di panettoni
L'unité nationale passe par la table
Pendant deux jours, les 29 et 30 novembre derniers, Palazzo Carignano, premier siège du Parlement du Royaume d'Italie, l'unité a été recommencée. Une affirmation qui risque d'en étonner plus d'un et de chambouler bien des pages d'histoire si l'on oublie de spécifier qu'il s'est agi, cette fois, d'une unité sous le signe de la gastronomie ou, pour être plus précis, des gâteaux qui embaument sur les tables italiennes à Noël. Des pâtissiers venus des quatre coins de la Péninsule présentaient leur interprétation du panettone.
Que de spécialités !
Les desserts traditionnels au cours des fêtes de fin d'année sont innombrables. Ils puisent leur origine dans la tradition, dans ce mélange de coutumes religieuses et païennes où sacré et profane s'en vont bras dessus bras dessous, le plus naturellement du monde. Ils occupent une place d'honneur dans nos c?urs et contre nos palais et sont comme une éternelle image de nos souvenirs d'enfance et des émotions qui se répètent au fil du temps. Un répertoire des douceurs italiennes de cette période de l'année où les journées sont les plus courtes serait bien long. Il est beaucoup plus simple de ne parler que du panettone, cette drôle de brioche qui naît par hasard et se décline en maintes variantes selon les régions et les villes qui le produisent. Une recette qui s'est affirmée du nord au sud et se propose comme symbole national de Noël.
Un peu d'histoire
C'est le banquet de la veille de Noël à la cour de Ludovic le More à Milan, aux alentours de l'an 1500. Les hôtes savourent le dîner lorsque, catastrophe, le pâtissier brûle le dessert. Impossible de le récupérer ou d'en préparer un autre, le temps manque. Un jeune commis, avec la farine restante, quelques ?ufs, du beurre et des raisins de Corinthe, préparera un en-cas qui en arrangera plus d'un. Le risque est élevé mais le résultat est éclatant et le succès immédiat. Les invités se régalent et demandent à connaître l'auteur de ce nouveau délice. L'apprenti-cuistot s'appelle Toni, sa spécialité devient le pan de Toni et de là à devenir panettone il n'y a qu'un pas. Le symbole du Noël lombard vient de naître. Une anecdote qui n'est pas sans rappeler celle de la tarte renversée des s?urs Tatin.
Pour la version piémontaise, plus basse et recouverte d'un glaçage d'amandes et de noisettes il faudra attendre 1922 et Pietro Ferrua, fondateur de la maison Galup. Le match entre Milan et Turin se renouvelle chaque année et s'enrichit continuellement de nouvelles versions qui ne sont pas toujours classées dans le catalogue des inoubliables.
Rappelons encore que le pain surprise en italien devient panettone gastronomico et que cette année la mode est au panettone salato, version salée que nous avons appréciée avec la mortadelle, les olives taggiasche ? à tartiner avec du fromage blanc ? ou avec le parfum des incroyables lamelles de truffe blanche, d'Alba bien évidemment. Un grand millésime de Barbaresco ou de Barolo s'impose ! Pour les versions sucrées, les mousseux secs et autres Champagne sont proscrits, les vins moelleux ou doux sont de rigueur.
Alessandro Felis (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 11 décembre 2014
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