Alors qu'un sondage montre que la cuisine italienne est plebiscitée par les touristes, et qu'en novembre 2010 le régime méditérannéen a été classé au patrimoine mondial immatériel de l'UNESCO, le 17 janvier se tiendra l'IDIC, la Journée Internationale de la Cuisine Italienne, organisée par le GVCI (Groupe virtuel des cuisiniers italiens). Cette fois encore, des cuisiniers et passionnés de plus de 40 pays participeront à cette journée de célébration avec, cette année, la Ligurie à l'honneur
(photo affiche officielle source IDIC)
La cuisine italienne célébrée dans le monde
La cuisine italienne est une cuisine méditerranéenne basée sur la trilogie pain-huile-tomate, mais qui intègre selon les régions et les pays limitrophes diverses influences : lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, fromage) et même autrichiennes (bresaola, strudel), et arabes (en Sicile). Très importante dans la culture italienne, c'est une cuisine familiale, proche de la terre et réalisée avec des produits de saison. Une cuisine aux origines pauvres aussi, celle des paysans et des ouvriers, mais qui a donné grâce au savoir-faire des cuisinières de véritables spécialités d'une infinie variété.
Un modèle culinaire salué en 2010 par l'entrée au patrimoine de l'UNESCO du régime méditéranéen. Cependant, dans le même temps, une étude de l'Accademia italiana della cucina montre que les deux tiers des plats dits "italiens" servis dans le monde sont en fait "truqués" c'est à dire que sont utilisés des appellations ou ingrédients inadéquats (les imitations de fromages en étant l'exemple le plus frappant). Des contrefaçons culinaires qui mettent en péril le prestige des recettes italiennes, qui méritent pourtant d'être conservées. D'où l'organisation chaque année d'une journée mondiale de la cuisine italienne, mettant à l'honneur les recettes originales de la péninsule. Un événement auquel participent des centaines de cuisiniers dans le monde, de l'Argentine au Canada, du Guatemala à la Bulgarie en passant par la Suède et la Tanzanie, sans compter un millier de participants en Italie même...
La date du 17 janvier n'a pas été choisie au hasard : c'est le jour de la fête catholique de Sant'Antonio Abate, l'un des saints les plus populaires d'Italie. Ce jour-là commence aussi selon la tradition le Carnaval italien, période de transgressions tolérées mais aussi de célébrations culinaires. C'est aussi ce jour qu'étaient célébrées les sementine, anciennes fêtes paiennes. Le jour du 17 janvier marque donc un moment de fête, avec un partage de nourriture consommée collectivement. L'occasion de remettre au goût du jour les recettes traditionnelles.
Le prix Italian Cuisine Worldwide Awards 2011 décerné à cette occasion vise quant à lui à récompenser les individus ayant contribué à l'introduction, la diffusion ou la préservation de la cuisine italienne dans le monde, qu'ils soient cuisiniers, journalistes ou commerciaux. Ce peut être pour leur travail réalisé l'année précédente, comme Jamie Oliver en 2010 pour ses travaux sur la cuisine italienne réalisés en 2009, ou pour l'ensemble de leur carrière. Un prix est également remis au chef de l'année, prix attribué en 2010 à Gianfelice Guerini, le cuisinier de l'équipe de formule 1 Ferrari.
Le GVCI
Le GVCI, Groupe Virtuel des Cuisiniers Italiens, organisateur de l'événement, est un réseau de plus de 900 professionnels de la cuisine, principalement des chefs, travaillant dans 70 pays du monde. Le groupe inclut aussi des restaurateurs, des sommeliers, distributeurs... qui échangent connaissances et idées autour de la cuisine italienne. Fondé en 2001 par Mario Caramella (l'un des premiers chefs à avoir introduit à la fin des années 80 la cuisine italienne de haut niveau en Asie), et Rosario Scarpato (journaliste), le groupe n'est, malgré son nom, pas seulement virtuel : des rassemblements réels sont organisés, lors des journées internationales de la cuisine italienne ou lors de salons mais aussi à l'occasion de récoltes de fonds pour des causes humanitaires.
Les missions du GVCI sont la préservation des standards de qualité et d'authenticité de la gastronomie italienne dans le monde, l'augmentation des performances économiques des professionnels impliqués, la création d'un réseau professionnel, économique et culturel générateur de valeur ajoutée, et la diffusion d'informations claires aux amateurs de cuisine italienne dans le monde.
Dans sa mission de préservation de l'authenticité, le groupe s'appuie sur des labels de reconnaissance: cette année sur le label Genova Gourmet, distribué par la chambre de Commerce de Gênes aux restaurants promouvant l'excellence de la cuisine gênoise, en collaboration avec l'Académie Italienne de la Cuisine. Afin d'obtenir cette certification, la carte desdits restaurants doit comprendre au moins quatre plats traditionnels, des produits typiques de la zone et 4 vins DOC de Ligurie.
Chaque année, un plat typique de la cuisine italienne est mis en valeur. En 2008 il s'agissait des spaghetti alla carbonara, en 2009 du risotto alla milanese et en 2010 des tagliatelle al ragù alla bolognese. Le plat officiel de cette quatrième édition est le Pesto alla Genovese, originaire de Genova (Gênes) en Ligurie.
(photo lepetitjournal.com)
Des centaines de chefs dans le monde prépareront ainsi au même moment des pâtes au pesto selon une recette genovese authentique: du basilic frais, des pignons de pin, du parmigiano reggiano ou grana padano fraîchement rapé, de l'ail, du sel et de l'huile d'olive extra vierge. Un mortier, un pilon et un peu de patience, voilà tout ce qu'il faut pour réaliser cette délicieuse sauce qui accompagnera lasagnes, trofie (sorte de gnocchi allongés et torsadés) et trofiette avec brio...
Une recette qui tire sans doute son origine du moretum de la Rome antique, une pâte verte faite de fromage, d'ail et d'herbes. A moins que ce ne soit de l'agliata médiévale, hachis de noix et d'ail que les marins de la région avaient coutume d'emporter avec eux en mer, pensant se protéger ainsi des maladies et infections.
La première vraie recette de pesto se trouverait dans La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto paru en 1863. Depuis, son succès ne s'est pas démenti : parti du port de Gênes sur les navires marchands et de passagers, il arriva jusqu'à Buenos Aires, et de là fut diffusé dans tous les Etats-Unis. Après la seconde guerre mondiale, il y fut aussi directement importé, et sa popularité ne fit qu'augmenter, à tel point qu'au début des années 90 Frank Sinatra se mit à en commercialiser des pots à son effigie. Victime de son succès, il sera alors peu à peu copié et contrefait... Le 17 janvier sera l'occasion de se remettre en tête la recette originale, et pourquoi pas d'en tenter la réalisation maison, afin de (faire) découvrir à son tour les authentiques saveurs de l'Italie...
Fleur LOUIS (www.lepetitjournal.com/Milan) lundi 17 janvier 2011
PRATIQUE
- informations: http://www.itchefs-gvci.com/
- liste des restaurants labellisés Genova Gourmet: http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=685&Itemid=1063
- Chefs participants en France:
Giorgio de Chirico du Findi Restaurant à Paris et Max Orlati de l'ITAVOLA Restaurant à Lyon
Participants en Italie: (liste non exhaustive, voir sur le site du GVCI)
-à Milan: Andrea Alfieri du Sempione 42 Restaurant; Giorgio Broggini de l'Osteria di Porta Cicca; Nicola Cavallaro du San Cristoforo Restaurant; Claudio Ceriottidu Il Maragasc Restaurant à Legnano (Mi); Marc Farellacci de L'Assassino Restaurant; Giacomo Gallina du D&G Gold; Marcella Pigni et Leonardo Russi du Ristorante Puro e Semplice; Lorenzo Santi du Ristorante alla Maniera di Carlo; Tano Simonato du Tano passami l'olio Restaurant et Giusy Veltri du Magic Bar;
-à Turin: Davide Allegrini du Villaggio Olimpico à Bardonecchia (To); Franco Garzulano du Borgo Antico Restaurant à Robassomero (To); Piero Pulli du Canonico Restaurant à Carignano Torino
-à Rome: Lorenza et Luigi Cremona de Witaly Editore
-à Gênes: Marino Copetti du Ristorante Grande Italia à Rapallo (GE); Andrea Della Gatta de la Trattoria Andrea
-à Venise: Franco Luise du Aromi Restaurant, Hilton Molino Stucky;
- à Bari: Luciano Lombardi du Vignadelmar Restaurant à Monopoli; Angelo Sabatelli du Masseria Spina Restaurant à Monopoli (Bari)
-à Naples: Alberto Dino Starace du Gastronomia Dino Starace, Madonna dell'Arco (Napoli);
L'annuaire 
