GASTRONOMIE – Le réglisse, quel délice !

En sirop, en bâtons, en rouleaux ou en copeaux, la réglisse a le goût de l'enfance. Pour les amateurs de pastis, il fleure bon le sud de la France. La terre d'élection de cette racine savoureuse se trouve en Calabre, sur la côte ionique. Voyage au c?ur de l'empire Amarelli, qui la transforme depuis des siècles

Les racines sont entreposées à l'air libre en attendant ls opérations d'extraction du jus de réglisse (photo lepetitjournal.com/CC)

La réglisse est une plante mesurant environ un mètre qui s'épanouit sur les sols riches et humides et aime les climats chauds : on la trouve en Asie et sur le pourtour du bassin méditerranéen. Ses racines, qui pénètrent profondément dans la terre, contiennent la substance parfumée qui, une fois transformée, deviendra le réglisse. Elle était déjà connue dans l'Antiquité (le mot réglisse est d'ailleurs composé de deux mots grecs signifiant "racine sucrée") et appréciée pour ses propriétés pharmaceutiques et curatives. La réputation de ses vertus adoucissantes et digestives a franchi les siècles - on raconte par exemple que Napoléon en faisait usage pour calmer ses maux d'estomac avant la bataille ? pour arriver jusqu'à nous. De l'avis des spécialistes, les meilleures racines de réglisse se trouvent en Calabre, où elle pousse de manière absolument spontanée et naturelle. La qualité des sols et le microclimat de la côte ionienne permettraient notamment d'obtenir un principe actif (l'acide glycyrrhizique) particulièrement délicat et de qualité.

De la réglisse au réglisse
L'extraction du jus de la réglisse se fait en plusieurs étapes. Il faut tout d'abord entreposer à l'air libre les racines récoltées pour les faire sécher. Commence alors un long travail de tri avant les opérations d'extraction proprement dites. Les procédures sont rigoureuses : les racines sont tout d'abord hachées, broyées, puis portées à ébullition. C'est alors que l'on peut procéder à l'extraction du jus. L'?il et l'expérience d'un expert sont indispensables : une température trop basse ou trop élevée risquerait d'altérer les caractéristiques du produit. Une fois extrait, le jus est concentré en plein air pour donner au réglisse la couleur noire qui le caractérise. Le jus épais se solidifie en refroidissant, il devient extrêmement dur. On lui ajoute alors des produits naturels comme la gomme arabique avant de le faire passer dans des machines et dans des moules qui le brassent et le malaxent jusqu'à obtention de la forme et la consistance souhaitée. Et voilà le réglisse prêt à être commercialisé.

L'usine Amarelli, à Rossano (photo lepetitjournal.com/CC)

Le réglisse Amarelli, une réussite à l'italienne
Depuis trois cents ans, le réglisse italien a un nom, celui de l'entreprise Amarelli. Aujourd'hui encore, dans les faubourgs de la petite ville de Rossano, située dans la partie orientale de la plaine de Sibari, on peut visiter l'antique édifice appartenant à la famille Amarelli. Il abrite aujourd'hui le musée du réglisse. A deux pas se trouve l'usine où se mêlent savoirs ancestraux, techniques artisanales et machines à la pointe de l'innovation. Chaque année, plus de 500 tonnes de racines y sont traitées, permettant l'extraction de 200 tonnes de réglisse pure. Le savoir-faire du "maître réglissier" fait de cette marque un synonyme international de qualité et de raffinement.
Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) vendredi 15 juin 2012