FETES - La table de Noël au Piémont

Par Lepetitjournal Turin | Publié le 22/12/2014 à 23:50 | Mis à jour le 22/12/2014 à 08:11

Du 8 décembre au 6 janvier en passant par le Jour de l'An, les fêtes se suivent. Et se ressemblent. Réunions de famille, cadeaux, crèches et sapins, tout doit être organisé au mieux. Et la cuisine est au centre des célébrations, mélange de coutumes et innovation, pour satisfaire tous les palais.   

Que de fêtes !
Chaque année, l'arrivée des fêtes fait l'objet de discussions interminables, de véritables disputes (verbales bien heureusement) entre partisans de la tradition et innovateurs. Nous parlons bien évidemment de gastronomie et de menus, de recettes et d'invitations, de bonne chère, de mets et de vins qui seront les stars des tables pendant les quinze jours les plus contraignants et les plus dangereux pour nos silhouettes.

Le souper de la veille
Noël est la fête familiale par excellence. Moins senti qu'en France où le réveillon est de rigueur, et  tout comme en Provence, le dîner de la veille dont la signification religieuse est l'attente de la naissance du Sauveur se doit d'être maigre. Poissons et légumes sont donc au rendez-vous. C'est le triomphe des antipasti qui vont se décliner en mille petites (enfin pas toujours) dégustations de salade russe ? bien piémontaise malgré son nom ? acciughe al verde, anchois en sauce verte qui sont le must de la simplicité, flans ou soufflés de topinambours, courges et autres légumes de saisons qui peuvent s'enrichir de fondues au fromage, tomini - fromages frais au lait de vache - assaisonnés et bien d'autres amuse-bouche. Morue salée ? baccalà ? et stockfish sont bien évidemment de la partie, d'autant plus qu'autrefois ce poisson des mers du nord était séché à l'air pur de la Vallée de Suse. Les alentours de Suse et de Bussoleno jouissent d'un microclimat particulier qui, aujourd'hui encore, permet la culture de la vigne.

Le repas de Noël
Le pranzo di Natale, apothéose pour gourmets et gourmands, ajoute aux antipasti la viande et donc les charcuteries -  affettati ?, la saucisse bovine de Bra, à consommer rigoureusement crue, et le plat principal. Le chapon est de rigueur pour les puristes, mais aussi brasati, bollitti misti et dinde pour les américanophiles. Le plat  incontournable dont toute famille piémontaise se vante de posséder la recette originale est un primo : les agnolotti qui, selon les endroits, deviennent ravioli, raviole ou autres plin. La tradition veut qu'ils soient préparés maison et, contrairement à la version ligure, que la farce soit composée de viandes et de légumes. Les plus respectueux des coutumes les servent dans un bol et y ajoutent un bon verre de vin rouge. Le dessert ne peut être que le panettone da bagnare, à tremper dans une crème pâtissière ou dans un sublime sabayon chaud.

Tchin tchin !

Les vins sont les meilleurs de la cave. Blancs parfumés, rouges légers et gouleyants pour les hors-d'?uvre et les pâtes, rouges capiteux à servir bien chambrés pour les viandes et les fromages affinés. Et au dessert, un vin moelleux voire doux s'impose. Au nord de Turin, dans le Canavese, un formidable raisin autochtone fournit un nectar, l'Erbaluce di Caluso, qui se vinifie en trois typologies. Nous en retiendrons deux pour les réveillons : le passito, obtenu des raisins passerillés - séchés - pour accompagner panettone, chocolat et autres délices sucrés et le spumante méthode traditionnelle, que l'on apprécie en apéritif ou pour le toast de la Saint-Sylvestre.

L'Epiphanie emporte toutes les fêtes
Le régime sera pour l'année prochaine car il faudra encore penser à célébrer Santo Stefano le 26 décembre, le Nouvel An et, pourquoi pas, l'arrivée des Mages que l'Italie associe aussi à la Befana, curieux et sympathique personnage qui avec son balai nous débarrasse de toutes les fêtes? jusqu'au Carnaval !
Alessandro Felis (www.lepetitjournal.com/Turin) mardi 23 décembre 2014

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