BAGNA CAUDA – La fondue aux légumes du Piémont

Plat typique de la cuisine piémontaise, la bagna caùda est une sauce chaude toute simple à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive dans laquelle on trempe des légumes d'automne ou d'hiver, cuits ou crus. Facile à réaliser et synonyme de convivialité, nous l'avons choisie pour étrenner cette rubrique dédiée à la recette du mois.

Clin d'?il de l'histoire et des routes commerciales? Le Piémont est l'une des rares régions italiennes à ne pas posséder de façade maritime. Et pourtant, l'une des spécialités culinaires les plus prisées s'appelle la bagna caùda, littéralement la "sauce chaude". Si l'ail ne manque pas dans le Piémont, on peut légitimement s'interroger sur la présence des anchois (que l'on retrouve dans plusieurs recettes piémontaises) et de l'huile d'olive? En fait, le Piémont n'a jamais été enclavé et a entretenu de nombreux rapports commerciaux avec la Ligurie et la Provence, notamment le long de la voie du sel qui reliait Nice à Turin en passant par la vallée de la Roya, à l'époque où les deux centres faisaient partie du royaume de Savoie. Inutile de vous dire que s'il est un faux pas à ne pas commettre ici, c'est bien de déclarer d'un air candide et faussement détaché que la bagna caùda n'est en fait qu'une variante réchauffée de l'anchoïade provençale? Il est conseillé de trouver un autre moyen pour tester la réserve proverbiale et le flegme légendaire des Piémontais de souche, qui ont tout de même leurs limites dès que l'on touche à certaines traditions.

La bagna caùda chez soi comme au restaurant

Voici une recette facile, peu onéreuse et rapide à réaliser. Dans 250 g d'huile d'olive extra-vierge, faites fondre à petit feu dix gousses d'ail et dix anchois écrasés au mortier. Faites chauffer doucement le mélange obtenu et remuez jusqu'à obtention d'une sauce homogène, puis ajoutez 50 grammes de beurre. Le tour est joué? Il ne vous reste plus qu'à mettre la sauce dans un service à bagna caùda composé de "fujots", sortes de petits bols en terre cuite sous lesquels on place une bougie de manière à ce que votre mets reste au chaud. Les convives n'auront alors plus qu'à y tremper les lamelles de carottes, cardes, choux, feuilles d'endive, oignon et céleris que vous aurez préalablement préparées. Cette liste n'est pas exhaustive, car selon un proverbe piémontais con la bagna caùda ogni verdura as cumpagna(avec la bagna caùda tous les légumes sont bons)? Un plat fort en goût aux origines paysannes, à consommer avec modération...

Quelques astuces à connaître
Il existe mille variantes qui permettent d'atténuer le goût de l'ail et de rendre la sauce plus digeste : certains conseillent de faire tremper les gousses d'ail dans un demi-verre de lait pendant une heure environ et d'ajouter le lait à la sauce pendant la cuisson. D'autres préfèrent ajouter quelques tranches de pain de mie trempées dans du lait pour épaissir la sauce ; enfin, certains ajoutent de la crème fraîche à la place du lait. A vous de trouver votre recette préférée...
Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 31 janvier 2013