Tous les mois, lepetitjournal.com/stockholm vous présente un met suédois, avec son histoire et sa recette. Nous lançons cette rubrique par le plat suédois par excellence, connu dans le monde entier grâce au géant des meubles en kit, nous avons nommé : les köttbullar, ou boulettes de viande.
On peut considérer les köttbullar comme le plat national suédois, traditionnellement accompagnées de pommes de terre, d'une sauce brune et d'airelles. Bien qu'elles soient courantes au quotidien, elles trônent notamment sur les tables de repas de fêtes : à Noël, à Pâques, pour Midsommar (l'équivalent de la Saint-Jean).
Les köttbullar ont fait leur arrivée au sein de la gastronomie suédoise au XVIIIe siècle, en même temps que le café et les kåldolmar (feuilles de chou fourrés à la viande hachée), au retour du roi Charles XII, parti en voyage dans le royaume ottoman. À l'époque, elles étaient toutefois plus souvent cuites dans une soupe ou une sauce que revenues à la poêle telles qu'aujourd'hui.
Il existe mille variantes de recettes, avec des assaisonnements différents, en fonction des occasions, des goûts, des influences. Selon Kajsa Warg, la première auteure suédoise de livre de cuisine, les köttbullar étaient faites à base de viande de boeuf ou de veau et assaisonnées avec du poivre, du gingembre et de la noix de muscade. Ce n'est qu'au début du XXe siècle qu'on y ajoute de l'oignon. Aujourd'hui, on peut les préparer avec de la viande hachée d'agneau, de porc, d'élan, et y ajouter au choix de l'oignon rouge, du poivre gris, de la poudre de paprika, du lait, de la crème, de la feta, différentes herbes et épices, etc.
Voici une recette de base, réalisée à partir d'un kilo de viande.
NB : Les mesures utilisées dans les recettes sont les mesures suédoises de 1 dl à la kryddmått (pincée) en passant par la matsked (cuillère à soupe) et la tesked (cuillère à café).
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Ingrédients  - 1 kg de viande hachée (nötfärs, de b?uf, lammfärs, d'agneau, blandfärs,boeuf/porc) - 10 c. à sucre de chapelure (ströbröd) ou 2¾ dl de flocons d'avoine (havreflingor) - 3¾ dl de lait ou d'eau - 2½ c. à sucre d'oignon râpé - 2½ c. à sucre de fécule de pommes de terre, facultatif (potatismjöl) - 2 ?ufs - 3¾ c. à. c. de sel - Une grosse pincée de poivre noir ou gris - Du beurre pour la cuisson |
1. Mélangez la chapelure (ou les flocons d'avoine) au liquide et laissez gonfler au moins 10 minutes.
2. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et râpez-le grossièrement (attention les yeux !) dans un grand saladier. Ajoutez la viande hachée, les ?ufs entiers, l'oignon, la chapelure/les flocons d'avoine et la fécule. Salez et poivrez.
3. Pétrissez le tout à la main mais ne travaillez pas trop la farce au risque de la rendre trop ferme.
4. Formez des boulettes de la grosseur de votre choix à l'aide des mains. Vous pouvez utiliser une cuillère pour prendre une quantité de viande à peu près égale à chaque fois. Gardez à proximité un bol d'eau froide pour vous y rincer les mains de temps en temps, à chaque fois que la farce commence à s'attacher à la peau.
5. Le moment le plus difficile est la cuisson. La « vraie » cuisson se fait à la poêle, avec un peu de matière grasse, de préférence du beurre, en effectuant des va-et-vient avec la poêle, pour faire rouler les boulettes de sorte à ce qu'elles prennent une belle forme et qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Sur un kilo de viande, soit une soixantaine de boulettes, on passe pas mal de temps devant les fourneaux?
Il existe une solution plus simple, et qui requiert en plus moins de matière grasse, voire pas du tout.
5bis. Alignez les boulettes de viandes sur la plaque du four ? préalablement beurrée ou sur une feuille de cuisson ? et enfournez à 250 degrés. Retournez-les de temps en temps, pendant la cuisson, qui est d'environ 10-12 mins. Les boulettes de viande ne seront pas aussi rondes, mais tout aussi bien cuites et tout aussi bonnes.
Les köttbullar se congèlent à merveille. Laissez les décongeler puis faites les revenir à la poêle avec une noisette de beurre.
Servez-les avec des pommes de terre cuites à l'eau ou de la purée, une sauce brune et des airelles. Je préfère les rårörda lingon à la confiture d'airelle que je trouve trop sucrée. Pour cela, il suffit de mélanger des airelles crues (on en trouve des congelées toute l'année) avec un peu de sucre et de les laisser macérer le temps de préparer le reste. De cette manière-là, elles gardent leur acidité et craquent sous la dent.
Smaklig måltid!
Crédits photos : Susanne Walström/imagebank.sweden.se, Audrey Lebioda
Audrey LEBIODA lepetitjournal.com/stockholm Samedi 14 mai 2016
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