Julbord, des traditions culinaires d'un autre temps

Nous avons le plaisir de partager avec nos lecteurs un article réalisé à quatre mains pour le Petit Journal par nos deux rédactrices Adina (écriture) et Åurelia (illustrations). L'article est un extrait du très ludique blog d'Adina. Pour les retrouver en ligne suivez les liens à la fin du texte.

 

Vivre Noël si proche du cercle polaire apporte une touche de magie supplémentaire à cette période que j'affectionne tant... En plus, la Suède a aussi une riche tradition de Noël accompagnée de ses petits rituels, de décorations enchanteresses et d'une gastronomie authentique. 
 

Au premier abord, la cuisine suédoise semble assez rustique et pour dire vrai pas très excitante. Forcément, débarquer de France avec une forte culture gastronomique tapie dans les papilles et tomber nez à nez avec du hareng fermenté et du fromage en tube, je vous laisse deviner l'angoisse...

Mais ne nous méprenons pas sur la gastronomie suédoise ! Cette rusticité pourrait tenir entre autres de sa préférence pour l'autosuffisance alimentaire (sauf pour les fruits frais) et de son amour pour les traditions (à ce qu'il m'a semblé). Ces deux critères forment déjà une bonne base, à laquelle les suédois n'ont pas manqué d'ajouter une énorme dose de créativité. Ce qui (si l'on occulte complètement le fromage en tube), donne des mets efficaces, très surprenants et délicieux.
C'est le cas toute l'année, pour peu que l'on ose s'aventurer à tester, mais bien-sûr à Noël tout s'intensifie. Dès le premier décembre, les cuisines suédoises embaument d'épices exotiques et de saveurs délicieuses. Entre les petits pains safranés, le Julmust, les pepparkakor et le vin aux épices, les festivités de fin d'année nous promettent une belle exploration culinaire, comme je les aime.
La période de l'Avent est ainsi rythmée par des préparations culinaires auxquelles les suédois semblent joyeusement s'adonner en famille, et dont l'intensité augmente semaine après semaine, jusqu'à atteindre son apogée, le jour de Noël.

Une copine infiltrée m'a rapportée que dans les familles le sujet est pris très au sérieux et que l'organisation millimétrée se faisait même à l'aide d'un fichier Excel pour que rien ni personne ne soit oublié !
Bon, trêve de papotage, passons aux choses sérieuses : les incontournables du Julbord (table de Noël) suédois. Personnellement, quand il s'agit de nourriture, j'ai pour habitude de la jouer local (comme cette fois, à Marseille, où j'ai insisté pour commander une bouillabaisse des locaux, avec plein d'arrêtes dedans, plutôt que celle des touristes). Alors si vous êtes prêts pour ça, jouez le jeu et régalez-vous.

Les saveurs de Noël

Elles sont assez caractéristiques et vous les trouverez peu le reste de l'année. D'ailleurs, si vous tentez de les utiliser dans d'autres contextes, vous pourrez assurément créer une atmosphère de Noël. Essayez pour voir !
LES EPICES (Kryddor) : Kanel (Cannelle) - Kardemumma (Cardamome) - Saffran (Safran) & Kryddnejlika (Girofle) font partie des épices typiques que l'on trouve dans les gâteaux de Noël. Dans la cuisine scandinave, le Safran est très rarement utilisé en dehors de Noël et les épices comme la Cannelle, le Cumin et la Cardamome sont consacrées presque exclusivement à la pâtisserie. Elles sont aussi beaucoup utilisées pour les thés et les pains consommés à Noël.

LES BAIES (Bär) :

Enbär (Genévrier) : ces petites baies qui ressemblent physiquement aux myrtilles (mais qui font partie de la famille des poivres) apportent un goût de bois, de gibier et carrément d'arbre de Noël (en même temps ça pousse sur des conifères). Les suédois l'utilisent aussi bien pour assaisonner les steaks que pour préparer des gâteaux de Noël ou des mélanges de thés.


Lingon (airelle) : cette petite baie rouge qui colonise la Suède a l'avantage de s'adapter aussi bien à la cuisine sucrée que salée. Du coup elle se marie très bien avec les caramels de Noël et la brunsås (sauce brune) des boulettes de viande. C'est Suédois, donc c'est pratique.

LE GINGEMBRE (Ingefära) est largement utilisé dans la préparation des Pepparkakor (le nom donné aux gâteaux de Noël).

LES AGRUMES : oranges, clémentines et bigaradiers (oranges amères) sont en cette saison particulièrement juteux. Tout le monde le sait et cela n'a pas échappé aux suédois qui en profitent pleinement pour parfumer le pain, le chocolat, les gâteaux ou tout simplement pour agrémenter les légumes de Noël.

JULSENAP (moutarde de Noël) : cette moutarde contient des épices de Noël. C'est pourquoi on l'appelle la moutarde de Noël. Elle est si populaire qu'elle est même vendue en pharmacie ! Sinon côté goût, elle combine à la fois de l'acidité et du sucré. Elle apporte une saveur douce et ronde aux gratins et à tout ce que vous aurez envie de badigeonner. Pour info, elle se marie très bien avec la crème d'avoine (si jamais vous fuyez les laiteries bovines).

KOLA (caramel) : les caramels font partie des bonbons de Noël les plus courants. Ils inondent les magasins et les épiceries pour le plaisir des yeux et des papilles (j'avoue).

LES FRUITS A COQUES (Nötter) : Mandel (amandes), Hassel (noisettes), Valnöt (noix) & Pistasch (pistaches) sont utilisées de façon abondante. Ils contribuent à apporter une touche croustillante à tous les festins.

RÖKT (le fumé) : historiquement, les aliments fumés sont répandus car ils ont un effet conservateur, tout comme la salage et l'acidification. C'est pourquoi la saucisse fumée et le jambon fumé sont des plats courants à la table de Noël. Il serait assez facile de fumer ces mets chez soi. Par ailleurs, on peut aussi obtenir la saveur fumée en utilisant des Chipotles (piments fumés).
Vous avez remarqué comment les suédois arrivent à transformer un simple aliment en une véritable boustifaille de fête ?

En fait il suffit d'ajouter les précieuses saveurs de Noël et de faire précéder tous les noms par "Jul". Et tout devient Noël comme par magie ! J'adore et je trouve ça très touchant !
 

La table de Noël (Julbord)

En Suède, on met aussi les petits plats dans les grands, sur un buffet. Oui mais de Noël. Alors ne vous attendez pas à suivre le rituel ordonné de l'entrée, plat, fromages & desserts, puisque tout est disposé sur la table en même temps. Ce qui donne un effet gargantuesque au repas. Cela dit tout est très organisé quand même (n'oublions pas que nous sommes en Suède).
 

Du hareng* à toutes les sauces : ce petit poisson est un incontournable de la gastronomie suédoise. Les Vikings le consommaient déjà en grande quantité pour faire le plein de protéines avant d'aller à conquête des mers. Etant un poisson abondant, gras et riche en nutriments, il est devenu indétrônable aussi pour son rapport qualité/prix. Paré de plein de sauces savoureuses, il fait naturellement partie intégrante de la table de Noël !
* Sill est le terme employé pour désigner les grands harengs de la mer du Nord. Mais pour désigner des petits harengs de la mer Baltique, on dit Strömming.

Le Gravad lax et sa gravlaxssås : Il s'agit de saumon cru mariné. Les suédois en raffolent (moi aussi). De consistance très tendre et moelleuse, la clé de cette recette tient dans sa marinade (principalement sel, sucre, poivre et aneth). Il se déguste avec sa sauce qui est une sorte de vinaigrette de consistance assez épaisse à base de moutarde, huile, vinaigre et aneth. C'est assez délicieux !

Le Gubbröra (mixture du vieux) : vous voulez une recette qui déchire ? En voilà une. Parce que derrière cette appellation peu ragoûtante se cache en fait une délicieuse tartinade à base d'anchois et d’œufs, que l'on déguste sur du pain suédois, avec des petits œufs durs (de caille par exemple), ou alors sur les Delikatesspotatis (petites pommes de terre) aussi présentes sur la table de Noël.

Le Lutfisk : une tradition poissonnière caustique. Et je ne mâche pas mes mots. Il s'agit d'un poisson moche et sans goût mais qui aurait une fonction importante, puisque son mode de préparation* permettrait de neutraliser les acides ingérés lors des repas de Noël trop riches. Il aurait été désigné comme le met le plus efficace contre les indigestions. Il serait par ailleurs le seul plat traditionnel de Noël à être consommé parce qu'il est bon pour la santé.

* Lutfisk est un poisson séché puis traité à la soude caustique. La première étape consiste à faire tremper le poisson dans de l'eau froide pendant environ 1 semaine (l'eau est changée quotidiennement). Le poisson ainsi saturé en eau est trempé deux jours de plus, cette fois dans une solution d'eau froide et de soude. Le poisson gonfle et sa teneur en protéines baisse de plus de 50%, ce qui lui donne une texture gélatineuse. Maintenant saturé de soude, le poisson a besoin d'un traitement complémentaire pour être comestible. Il faut donc encore le tremper 1 semaine dans de l'eau froide (changée quotidiennement). Et là il est prêt à cuire.  - Source Wikipedia

Julskinka (jambon de Noël) : je vous présente un des piliers de la table de Noël suédoise. Son mode de préparation se fait en deux temps. Il est d'abord bouilli puis cuit au four. La cuisson très lente le rend tendre et juteux à souhait. Il est enveloppé d'une croûte formée de moutarde et de chapelure. On peut le déguster chaud lors du repas de Noël et froid le lendemain avec de la Julsenap (moutarde de Noël). On le sert jusqu'à ce qu'il n'en reste plus.
Mais ce n'est pas tout. Le Julskinka est associé à l'une de ces traditions suédoises, si drôles et touchantes : le Dopparedagen (jour de la trempette). Je vous explique.

Il s'agit d'une très ancienne tradition qui consiste à tremper un morceau de pain dur dans le jus de cuisson de la viande. La légende indique que ce rituel s'était instauré pour des raisons pratiques et mutines dans la Suède médiévale.
Pratique parce que durant les préparatifs de Noël, il n'y avait pas de temps pour cuisiner de la nourriture ordinaire de tous les jours et il ne restait que quelques morceaux de pain sec dans les placards. 
Mutine parce que le viande étant interdite durant la fête médiévale, le trempage était devenu un moyen astucieux de se délecter de son goût sans en manger. En plus de lui donner du goût, le barbotage ramollissait le pain sec ce qui rendait la dégustation moins ennuyeuse.
Cette vieille tradition vit encore dans de nombreuses familles suédoises, même si maintenant, on utilise plutôt du pain frais.

Janssons Frestelse (la tentation de Jansson) : il n'y a pas de Noël sans Jansson et sa tentation crémeuse. Ce gratin est constitué de pommes de terre, d'oignons, de crème et d'anchois. Simple et efficace, ce gratin succulent est rapidement devenu un classique de la table de Noël suédoise. Même si l'on peut le déguster n'importe quand dans l'année.

Köttbullar : c'est le nom suédois pour les fameuses boulettes de viande. Elles aussi incontournables à Noël (et au quotidien d'ailleurs). Cette appellation serait apparue pour la première fois en 1754, dans le livre de cuisine de Casja Warg (célèbre chef cuisinière suédoise). Traditionnellement, les köttbullar sont préparées avec du porc ou du bœuf ou une combinaison des deux. Le bœuf étant un ingrédient assez cher, ces petites boulettes étaient à l'origine considérées comme un plat noble qui avait toute sa place sur les buffets festifs, comme celui de Noël. Elles se dégustent avec de la confiture d'airelles (Lingon) et de fines tranches de pressgurka (concombre pressé).

Prinskorv (saucisses du prince) : allez savoir pourquoi, mais la demande pour ces petites délicatesses (saucisses) suédoises est en hausse et elle atteint son apogée pendant la saison de Noël. À cette époque les magasins en abondent pour répondre à la demande. Généralement frites à la poêle, elles se dégustent avec une généreuse rasade de moutarde de Noël. Il n'y a pas à tortiller, c'est délicieux ! Et ça me fait penser à la Knack d'Alsace. 

Les salades : comme tout buffet qui se respecte, il est aussi composé de salades. Mais de Noël. Voici les deux que j'ai apprivoisées.
Rödbetssallad (salade de betteraves rouges) à la suédoise. C'est un classique du buffet de Noël suédois Elle est principalement composée de betteraves, de pommes, de crème et d'aneth et se déguste très facilement en tartinade ou en accompagnement de tout ce qui se trouve sur le buffet.
Grönkålssallad (salade de chou vert) : Il s'agit en fait d'une salade de chou noir (ou vert foncé). C’est un très bel accessoire sur le buffet de Noël, qui ajoute beaucoup de contraste et de fraîcheur. Par ailleurs, le chou est très utile car il est plein d'antioxydants et de vitamines entre autres. Encore un met de Noël utile pour la santé mais bon et joli à regarder cette fois (pas comme le Lutfisk).

Ris à la Malta : grains de riz, vanille, crème et orange (et/ou mandarine), composent un dessert classique pour le Noël suédois. Mais ce n'est pas tout. Cette douceur aurait des pouvoirs magiques... Selon une légende, il suffirait d'y goûter pour s'épanouir et pour transformer vos idées et réalités ! Ceci explique peut-être pourquoi autrefois, il fallait toujours en laisser une assiette pour le Tomte (signifie lutin mais c'est le Père-Noël suédois) qui distribue les cadeaux à Noël et veille sur les fermes le reste de l'année...

Mais pourquoi l'appelle-t-on Ris à la Malta ? On parle en fait de cuisson "à la Malte" ou "Maltaise". Cela signifie que quelque chose est cuit avec des écorces d'agrumes, plus précisément d'orange, venant du fait que la Maltese est l'orange sanguine originaire de Malte. 
 

Une idée pour les apéros de Noël ?

Smörgåstårta (gateau de sandwich) : c'est ce que j'appelle une recette insolite. Il s'agit comme son nom l'indique d'un gateau de sandwichs. La recette de base est réalisée avec du fromage frais (type saint Morêt), du concombre, du saumon fumé, des crevettes. On y trouve aussi du persil, beaucoup d'aneth et des tranches toutes fines de citron. La procédure est simple : on tartine des tranches de pain polaire avec du fromage, on y ajoute tous les ingrédients (finement coupés ciselés et tranchés) et on recommence sur plusieurs étages. Ensuite on le laisse au frigo et on le sert très frais. Il fallait y penser ! Cette recette peut très bien s'adapter à Noël bien-sûr, il suffit d'être inventif ! Un exemple d'adaptation ici (en suédois).

Et pour arroser tout ca ?

Comme pour le repas, les boissons de Noël suédoises ont leur spécificité : elles sont préparées et commercialisée spécialement pour l'occasion. Et tout le monde s'y met !

Julöl (bière de Noël) un brassage spécial aux saveurs épicées rend cette bière relativement sombre. La Suède semble être l'autre pays de la bière (sans vouloir froisser qui que soit). Et comme l'alcool est ici une affaire d'état, les brasseurs débordent de créativité pour inventer des bières (même légères, à moins de 5%) vraiment surprenantes. Il y en a pour tous les goûts, à vous de trouver la vôtre.

Mes deux préférées du ICA (donc à 3.5% d'alcool) :
 Hobgoblin, une bière ambrée anglaise.
 Falcon version Julbrygd (brassage de Noël), bière historique suédoise.

Julsnaps (schnaps de Noël) : il a bien évidemment une place de choix sur le Julbord. Généralement à côté du Julskinka. Vous suiviez ? Il s'agirait d'un accessoire indispensable pour rincer le jambon et pour aider à la combustion de la nourriture trop riche. Il semblerait que les suédois aient une préférence pour la liqueur d'épices, mais le must serait de présenter sur la table, une eau de vie auto-assaisonnée. Ce serait facile : il suffirait de mélanger les épices, faire flamber et laisser reposer.

Glögg (chauffé) : c'est du vin chaud, aux épices de Noël évidemment. On le trouve en vente partout. Comme d'habitude, à moins de 5% d'alcool dans les épiceries et les supermarchés (ICA) et à plus de 5% au SystemBolaget. Bien-sûr vous pouvez le déguster dans tous les salons de thé, bars et aux marchés de Noël. Je viens d'Alsace, alors le vin chaud j'en connais un rayon. Ce que je peux dire sur le Glögg suédois : il est totalement délicieux ! Le seul bémol c'est sa taille. Les suédois le servent dans des nano tasses. A ce rythme c'est pas l'orgie sauf du porte-monnaie. Il y a toujours l'option d'aller au System B, faire son propre stock et le déguster chez soi.
Sachez que le Glögg est un vrai phénomène national. Chaque année depuis 2003 la marque BLOSSA s'amuse à créer un événement très attendu par les suédois : la révélation de la saveur du millésime et la couleur de la bouteille collector que les suédois collectionnent année après année. Pour le millésime 2017 deux artistes en ont fait une interprétation colorée de l'Inde, que vous pouvez découvrir ici

Julmust : c'est une boisson de Noël qui ressemble beaucoup au CocaCola mais qui n'en est pas. Initialement (en 1910), l'idée était de créer une alternative à la bière mais sans alcool. Bon c'est raté. Le Julmust est assez sucré et il contient du malte et du houblon et des arômes d'épices plutôt prononcés (le goût varie cependant selon le fabricant) mais n'a rien à voir avec la bière (pas plus qu'avec le Coca d'ailleurs). Par contre cette petite boisson détrône CocaCola durant la période des fêtes, qui voit ses ventes chuter de 50% ! Et les suédois remettent ça à Pâques avec leur Påskmust.

Les gâteaux de Noël

Ils ne font pas particulièrement partie du Julbord (quoi que) mais sans eux Noël n'est pas vraiment Noël. Et comme ils sont comestibles on va en parler ici.

Pepparkakor : Peppar veut dire poivre. Kakor veut dire « gâteaux ». Mais pepparkakor veut dire pain d'épice. Bon en fait ce sont les petits gâteaux de Noël à la cannelle. Ils ressemblent aux spéculos, mais en moins sucré. Le croquant est parfait. Ce petit gâteau tout simple d'apparence est vraiment délicieux. Il se déguste durant toute la période de Noël avec du Glögg bien-sûr. Cette combinaison fait d'ailleurs un très bon Fika de Noël. Mais les suédois le dégustent de manière beaucoup plus surprenante, en apéritif ou alors en fin de repas avec du fromage bleu. J'ai testé avec du roquefort et du gorgonzola. C'était très très intéressant et vraiment à tomber.

Lussebullar : C'est un petit pain brioché à base de raisin et de Safran et façonné en forme d'infini. Il est traditionnellement dégusté en masse durant la période de l'avent et surtout le jour de la Sainte Lucie, le 13 décembre.

Quelques chiffres

 

Vous l'aurez compris, la Julbord regorge de délicatesses qui forment tout un spectacle pour les yeux et les papilles. Ce dîner est généralement servi lors de la veillée de Noël soit le 24 décembre, le jour le plus important de Noël en Suède.

En regardant cette table de plus près, on y remarque une présence abondante de mets à base de cochon, notamment pour le plat principal.
Traditionnellement, les porcs étaient abattus en automne et seulement un ou deux étaient gardés pour Noël. De l'automne à Noël, les Suédois se contentaient de viande séchée et étaient bien sûr ravis de manger de la viande fraîche à Noël.
Mais les piliers de la cuisine traditionnelle suédoise sont la pomme de terre, le porc et aussi le poisson. Et durant longtemps, les menus de Noël différaient entre les populations côtières de pêcheurs et les populations rurales d'agriculteurs. Aujourd'hui, c'est moins le cas et il existe ce menu traditionnel qui met tout le monde d'accord.

Article réalisé à 4 mains par nos deux spécialistes Adina et Åurelia.

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Adina & Åurelia, 15 décembre 2017.