Chaque mois, nos deux chroniqueurs à la fourchette gourmande vous proposent un restaurant à découvrir à Stockholm. En octobre, on se régale chez Smak !
En ce mois d'octobre, nos rédacteurs gourmets se sont essayés à Smak, un des six restaurants appartenant au Grupp F12. À la tête de ce groupe, on retrouve deux cuisiniers suédois de renom, Melker Andersson et Danyel Couet, qui remportèrent le Bocuse d'Argent en 1995. Certes, cela date un peu, mais ça vous donne une idée du niveau. Dès que l'on entre chez Smak, avec son style très recherché et cohérent, on comprend que l'on va avoir droit à du haut de gamme. L'ambiance est cosy et chaleureuse, la lumière tamisée et ponctuelle au-dessus de chaque table ? que l'on peut trouver un peu trop proches les unes des autres, petit bémol.
Le concept du restaurant est plutôt original : le menu propose 20 plats, dont 5 sont des desserts. Pas d'entrées ni de plats de résistance à proprement parler ; l'idée est de combiner les « goûts » (car c'est ce que smak signifie en suédois) qui vous attirent le plus. Chaque plat porte le nom d'une épice suivi d'un terme culinaire qui indique sa préparation. Un « goût » coûte 135 kr, trois « goûts » 400 kr, cinq « goûts » 500 kr et sept « goûts » 600 kr. Si votre porte-monnaie vous le permet, vous pouvez vous offrir les vins qui sont proposés pour accompagner chaque plat, à raison de 105 kr le verre ou de 60 kr le verre de dégustation, plus petit, mais tout à fait suffisant si vous prenez un nouveau verre pour chaque plat. (La bouteille coute 510 kr, quelque soit le vin).
Nous avons commandé un menu à cinq « goûts », dont un dessert. Les plats salés sont servis deux par deux.
CITRON « Rawfood » coquille Saint-Jacques, concombre et cendre
Le goût de ce plat est plutôt « pâle », comme une couleur d'aquarelle très diluée. Néanmoins, le jeu de textures entre le fondant de la coquille Saint-Jacques, qui avait mariné crue dans le citron, et le croquant du concombre est très intéressant. La cendre fait plus office de touche esthétique que gustative.
RAIFORT « Pelle Jansson » aloyau, ?ufs d'ablette, cresson
Pour ce second plat, le jeu porte plus sur les goûts que les textures, avec un tartare d'aloyau finement râpé, saupoudré de raifort, râpé lui aussi, et une mayonnaise (à la citronnelle ?) pour lier le tout. Quelques touches d'?ufs d'ablette en décoration, quelques feuilles de cresson au goût légèrement poivré, et une très discrète touche de croquant apporté par la fleur de sel. Un plat qui étonne !
Après ces deux plats qu'on peut considérer comme une double-entrée, arrivent les deux plats suivants, ceux-là chauds. Le service entre les plats n'est ni rapide ni lent, mais lagom, comme on dit en suédois.
SOJA « Rôti » cabillaud de Lofoten, choux de Bruxelles, pomme
L'originalité de ce plat réside dans le fait que les choux de Bruxelles sont préparés de deux manières différentes : à la vapeur et frit, ce qui offre des textures et donc des goûts variés. Le poisson semble simplement mariné tellement il est immaculé et tendre en bouche. Dans le fond de l'assiette creuse, une sauce mayonnaise saupoudrée de pomme finement ciselée. Nous n'avons malheureusement pas retrouvé le goût du soja.
POIVRE ROUGE DE VOATSIPERIFERY « Pulled Pork » épaule de porc, topinambour
Ce poivre rouge, épice rare cultivée seulement à Madagascar, assaisonne un morceau de porc cuit à la perfection, tout aussi fondant que le poisson du plat précédent. Ici aussi les topinambours sont préparés de deux manières différentes, en purée et en chips, jouant ainsi de nouveau sur les textures. Ce plat est le seul qui n'est pas légèrement trop salé et qui est sans sauce mayonnaise.
Enfin le dessert : NOIX « Siphon » mûre, mascarpone
Une quenelle de sorbet à la mûre repose délicatement sur une couche de mascarpone, qui recouvre des noix caramélisées, noix que l'on retrouve aussi sous la forme de copeaux élégamment déposés sur le tout. La présentation est belle, le mélange de textures intéressant, mais comme dans les plats précédents, la combinaison des goûts est somme toute classique.
Smak est un restaurant som smakar (qui a du goût), cela ne fait aucun doute. Mais ce qui étonne le plus, ce sont l'originalité du concept et la déclinaison des ingrédients sous différentes formes. Les plats en eux-mêmes sont visuellement magnifiques et techniquement très réussis, mais on pourrait souhaiter un peu plus d'audace dans leur composition.
Ces petits plats qui forment un menu de dégustation toutefois de haut niveau font de Smak un restaurant pour des repas plutôt intimes, en tête à tête, ou pour quatre personnes. Mais si vous le souhaitez, il est également possible de réserver de grandes tables rondes pour huit personnes.
Informations pratiques
Smak
Oxtorgsgatan 14
Métro Hötorget
Tél. 08-22 09 52
Horaires d'ouverture :
Lundi?jeudi : 11h30-14h; 17h00-minuit
Vendredi : 11h30-14h; 17h-1h
Samedi : 17h-1h
Audrey LEBIODA et Vincent LECOANET lepetitjournal.com/stockholm Jeudi 22 octobre 2015
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