Et si l'on vous disait que les canelés, ces pâtisseries bordelaises traditionnellement parfumées au Rhum et à la vanille, recélaient un potentiel sublime et carrément craquant, lorsqu'ils sont retravaillés en mode sucré-salé, s'offrant aux palais dans toute une gamme de saveurs faites pour accompagner un Five O'clock tea aussi bien qu'une coupe de Champagne. La preuve en 3D, toute en couleurs, en texture et en saveurs, dans la boutique du Canelé d'Or, aux pieds du Concourse à Singapour.
Créé à Hong-Kong en 2012, par Florence et Remy Lamarlere, le Canelé d'or inaugurait le 28 octobre sa première boutique à Singapour. Rien ne prédestinait les intéressés, tous les deux spécialistes de gestion-finance, à se lancer dans pareille aventure, si ce n'est les origines bordelaises de Rémy, l'habitude de Florence de préparer des canelés pour la famille et les amis, le goût sans doute d'entreprendre et d'innover, beaucoup de talent et d'exigence, et énormément de passion.
Avec Florence et Rémy Lamarlere, c'est une légende, celle de la création au XVIIème siècle du canelé dans un couvent de Bordeaux, qui ouvre une nouvelle page, celle du métissage des saveurs au contact de l'extrême orient. A Hong-Kong, le canelé, petite pâtisserie très Yin & Yang, tendre à l'intérieur et croquante à l'extérieur, traditionnellement parfumée à la vanille et au rhum, ne s'est pas seulement transporté, il s'est aussi transformé, enrichissant sa garde-robe et sa palette de saveurs. Le fruit d'un long travail de création et de patiente expérimentation de Florence en cuisine, les canelés d'or offrent désormais au palais toute une gamme de plaisirs qui vont du salé au sucré : canelé au foie gras ou au parmesan, canelé framboise meringue, rhum-raisin, ?
Vedette du jour, le canelé au pandan, baptisé « Onde Onde », du nom de ces petites boules au pandan remplies de Gula melaka ou de sucre de palme et roulées dans la noix de coco, est une première, une création célébrant les feuilles du pandanus, dont la couleur verte et le goût prononcé forment la base de nombreuses pâtisseries en Asie du sud-Est.
Preuve qu'on peut innover en s'ancrant dans la tradition et en s'inspirant des spécialités locales. Au canelé d'or, la révolution se déroule aussi au niveau du design. Car le pari est de convertir les Singapouriens, les touristes à Singapour et pourquoi pas les expatriés de faire du canelé le compagnon de leurs après midi et de leurs soirées ; une performance qu'avant lui le macaron avait réussi en s'imposant partout dans le monde, enrichi déjà d'une palette de couleurs et de parfums et présenté souvent dans de luxueux écrin. Par rapport au macaron, le canelé partait avec un handicap : celui de devoir se consommer frais pour conserver, en bouche, le plaisir mêlé du tendre et du craquant. A cet égard, la solution proposée par Florence Lamarlere est simple : fabriqués chaque matin à Singapour, ses canelés d'or sont à consommer, chez soi ou à l'hôtel, en circuit court ; l'astuce, comme on le ferait d'un vin qu'on laisse s'oxygéner avant de le servir, consiste à les garder au frais et à les repasser au four (préchauffé à 200°C, pendant 6mn) juste avant de les déguster.
Bertrand Fouquoire (www.lepetitjournal.com/singapour) lundi 31 octobre 2016
Le canelé d'or - Adresse à Singapour : The Concourse, #01-06 302 Beach road
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