Né au Mans, Pierre-Emmanuel est un des chefs cadets de la scène gastronomique Singapourienne. Fraîchement arrivé aux commandes des fourneaux du célèbre établissement l'Absinthe, notre jeune chef est le roi des ravioles de Royan, de la bisque de homard et du lapin à la moutarde. Rencontre avec un chef talentueux qui revisite notre terroir en lui apportant une délicieuse touche de modernité et qui partage avec nous une de ses recettes fétiches.
Comment êtes-vous arrivé dans une cuisine?
Pierre Emmanuel Didier - Par le plus grand des hasards ! Je voulais être designer automobile mais je n'aimais pas l'école.
J'ai toujours aimé la cuisine, particulièrement celle de ma mère, et c'est elle qui m'a inspiré. A l'âge de 15 ans j'ai commencé par un B-E-P, puis j'ai enchaîné par un Brevet Professionnel et un apprentissage à l'hôtel Ricordeau à Loué. J'ai toujours eu la chance d'évoluer dans des établissements étoilés, ou anciennement étoilés.
Après mon apprentissage, j'ai travaillé aux côtés de Laurent Peugeot au restaurant Le Charlemagne (1 étoile Michelin), et c'est là que tout a vraiment commencé pour moi. En 2013, j'ai été nommé Chef de Cuisine chez LP + Tetsu, le premier restaurant singapourien du Chef Laurent Peugeot. J'y ai passé un an avant de rejoindre l'Absinthe en tant que Sous-Chef, et à présent en tant que Chef.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine?
- Ma cuisine est avant tout celle que j'aime, je ne veux pas faire de copier-coller. Amoureux des légumes, j'aime beaucoup suivre les saisons, varier les couleurs, tout en respectant les produits : j'évite au maximum de les dénaturer. Le métier de cuisinier est un métier qui se fait avec le c?ur, nos créations suivent nos émotions, j'essaie toujours de faire au mieux, en reprenant les bases de la cuisine française traditionnelle, en lui redonnant une petite touche de jeunesse. J'importe et je travaille beaucoup les produits français comme le pigeon, le lapin, les Chanterelles, les cèpes ou actuellement mes tomates de Bretagne.
L'Oeuf mollet, façon Meurette, Escargots de Bourgogne ... Deux plats traditionnels en un, un plat qui a du sens ! 1 oeuf Pour la Sauce Meurette : 2 oignons, 1 échalote, 2 gousses d'ail Bacon: 150 gr Vin rouge: 1.5 litre Sucre: 20 gr Crème: 100 gr Escargots: 6 pièces 1 gousse d'ail Persil: 15 gr Sel & Poivre Pâte à tempura Farine type 55: 150 gr Bicarbonate de soude: 1 pincée Eau glacée: 150 gr Option: Saké 15 gr Huile de friture: 1 litre 1) Commencer par la sauce Meurette, éplucher les légumes, cuire les oignons, l'échalote et l'ail, avec coloration. Ajouter le bacon, et bien colorer le tout pour faire ressortir les sucs. Déglacer avec le vin rouge, réduire de 3/4, ajouter enfin le sucre. Laisser reposer 1 heure puis passer le tout au Chinois. Ajouter la crème et assaisonner. 2) Préparer la pâte à tempura afin qu'elle repose : mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse. L'eau doit être très froide, vous pouvez ajouter un glaçon si besoin. 3) Cuire les escargots à la poêle avec l'ail et le persil préalablement hachés, puis assaisonner. 4) Dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition, ajouter l'?uf et cuire 3min30. Refroidir l'?uf dans de l'eau et des glaçons afin d'arrêter la cuisson. 5) Dernière étape : faire chauffer l'huile (pour voir si elle est suffisamment chaude, trempez vos mains dans de l'eau, et jeter l'eau sur l'huile, si elle pétille, la température est parfaite pour la tempura). Tremper les escargots dans la pâte à tempura, les baigner un à un dans l'huile, puis les retirer juste avant coloration. Déposez les sur du papier essuie-tout pour éviter un effet huileux, puis saler. 6) Dans une assiette creuse, casser l'?uf en deux, ajouter la sauce meurette autour, puis les escargots, vous pouvez saupoudrer de sel de Guérande et de poivre pour assaisonner l'?uf. C'est prêt ! |
Quel est votre plus gros défi ici à Singapour?
- A 23 Ans, un poste de Chef exécutif dans un restaurant comme l'Absinthe représente déjà un beau challenge au quotidien pour moi. Le plus gros défi ici est clairement de parvenir à faire découvrir et comprendre aux clients ce qu'est la cuisine française.
Je suis également confronté à un autre défi, qui concerne les produits : certains sont difficiles à proposer au menu comme le ris de veau, qui est compliqué à importer à Singapour.
Avez-vous un grand rêve?
- Comme beaucoup de chefs je suppose, mon rêve serait d'ouvrir un restaurant, plutôt en Asie, une table dans l'esprit de fusion franco-japonaise car j'apprécie beaucoup cette cuisine. J'aime travailler les produits de base français en utilisant des techniques et ingrédients japonais (miso, soja, algues nori, découpe à la japonaise). Pour moi, la formation dans une cuisine japonaise est ce qu'il y a de mieux, car les Japonais respectent beaucoup les produits. Nous en France on a tendance à davantage transformer les ingrédients: on mixe, on émulsionne, on mélange. J'aime l'idée de rester sur un aliment et le décliner, comme la tomate en carpaccio, gelée, éponge ou ketchup ?
Mon projet serait d'offrir dans mon restaurant une cuisine simple, en travaillant des produits nobles, anciens, créer des plats riches en saveurs et en couleurs. Je souhaite évoluer dans une petite structure, rester simple et me faire plaisir avant tout. Voila mon rêve.
Propos recueillis par Raphaëlle Choël (www.lepetitjournal.com/singapour) Vendredi 26 août 2016 (reprise de l'article publié le 18 mars 2016)
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