OLIVIER MALARTRE - Pionnier de la quenelle de Lyon au Brésil

À l'heure où les bars à quenelles fleurissent dans la capitale française, un restaurateur lyonnais vient de lancer la quenelle au Brésil. Positionné à São Paulo, Olivier Malartre vit une histoire hors norme depuis deux ans

Tout a débuté par un coup de foudre, en métropole. Restaurateur depuis 27 ans, Olivier tient l'auberge "Aux Montagnards" au-dessus de Lyon. Sa spécialité est la cuisine du terroir. L'adresse est réputée. Sa vie est rythmée par les fourneaux et les services. Isabelle, elle, est médecin. Elle vit depuis plus de vingt ans à São Paulo et est même naturalisée brésilienne. Elle est de passage dans la région et fait un saut à l'anniversaire d'une amie. La rencontre y a lieu ! Tout va alors très vite. Olivier vend son restaurant pour suivre sa belle et emmène, dans ses valises, un projet. Un projet en relation avec ses connaissances et son expérience : être le pionnier de la quenelle de Lyon au Brésil.

Emblème régional voire national, jamais exporté sauf au Canada où elle porte le nom de "soufflé", il semble bien téméraire d'entreprendre son expatriation? Et pourtant, la quenelle n'est pas un produit nouveau, c'est un plat millénaire dont l'origine remonterait au Ier siècle mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle que commence son succès aux tables de Louis XV. En 1907, la quenelle est réinventée à Lyon, et s'amorce en réelle spécialité du terroir. L'art culinaire lyonnais du  "tablier de sapeur" aux "quenelles" est assez mal connu à l'étranger. L'audacieux Olivier Malartre va réparer cela.

Première fabrique de quenelles au Brésil, nichée en plein c?ur du quartier bohème de Vila Madalena, encadrée de restaurants, ateliers et bars, la maison rouge "A Quenelle de Lyon" ne cesse d'attirer l'attention. Les gens déambulent, s'arrêtent et viennent découvrir ce qui se cache derrière ce nom si étrange. Peu de Brésiliens, particuliers ou même restaurateurs, connaissent le produit. Bien que la mégalopole paulista s'enorgueillit, à juste titre, d'une abondance de plats internationaux ; pourquoi la quenelle n'est-elle pas arrivée plus tôt ? Elle a des atouts imparables : bonne, facile à préparer et à servir, avec un apport nutritionnel tout à fait satisfaisant. Mais sa préparation est extrêmement longue et minutieuse : quatre jours sont nécessaires depuis la confection de la panade (pâte à quenelle) jusqu'à nos assiettes.

Les chefs français s'enthousiasment...
Olivier Malartre est venu avec un savoir-faire traditionnel, hérité de sa famille. Pour les connaisseurs, la réputation de la Maison Malartre de Lyon n'est plus à faire. Depuis trois générations, des cardons aux quenelles en passant par les escargots, l'entreprise familiale n'a jamais failli à ses titres de noblesse. Décorée par Gault et Millau en 1981, elle fournit les grandes tables de la région lyonnaise dont Paul Bocuse. Avant de s'installer à São Paulo, Olivier a suivi un stage dans la maison familiale, en juin 2011. Ici, il est régulièrement en contact avec la Maison pour parfaire ses réalisations.

Comment réaliser un produit du terroir lyonnais avec des produits purement brésiliens ? Pas question d'importer quoi que ce soit, Olivier produit une quenelle d'excellence avec les moyens du bord à force de détermination, de patience et de travail. Pour la base de féculent, Olivier a opté pour de la semoule de blé dur contre de la farine : la texture n'en est que plus fine et donne cette sensation de fondant dans nos palais. Un véritable challenge en découle : le Brésil n'a qu'un fournisseur de semoule de blé dur qui alimente les producteurs de pâtes. Cette semoule contient 9% de gluten contre 14% en France. De même, le beurre brésilien n'est pas autant émulsifié qu'un beurre français. Durant quatre mois, Olivier ne cesse de tester, doser, produire, adapter la panade. De la réussite de celle-ci dépend le gonflement de la quenelle lors de la cuisson (elle est censée doubler de volume). Enfin en juillet passé, la première vente a lieu.

L'accueil des chefs français est enthousiasmant : avoir ce met à leur carte est une innovation qu'ils ne pouvaient se permettre, le travail de réalisation étant trop intense pour en produire eux-mêmes. Aujourd´hui, les clients réguliers sont les grands restaurants de São Paulo : La Brasserie, Parigi, L'Amitié, le buffet Charlot, etc. Chez les restaurateurs brésiliens, la nouveauté en gastronomie attise leur curiosité : il leur faut oser. Quotidiennement, Olivier et Isabelle reçoivent en rendez-vous dégustation en journée, et produisent les quenelles la nuit. Fort heureusement, et sans hasard, le quartier s'y prête : le bruit de la machine à vapeur est aisément couvert par les musiques entraînantes des bars adjacents.

...et les particuliers aussi
Olivier et Isabelle s'étaient donnés un délai de 18 mois pour créer, réaliser et faire vivre leur commerce. Les premières démarches administratives datent de juillet 2011, quinze mois sont déjà écoulés? Un bilan avant l'échéance ? Une installation parfaite et en règle : travaux, mise aux normes, installation des machines, filtre à eau, réfrigération, chambres froides, un enregistrement d'entreprise "limitada" et l'embauche d'un responsable technique pour répondre aux normes de la vigilancia sanitaria lors de la production. Les ventes ? Un début très prometteur qui ne cesse de croître, cependant il est vital que "A Quenelle de Lyon" triple sa production pour atteindre rapidement une vitesse de croisière dont toute entreprise dépend : conquérir les ressorts de luxe, les épiceries fines, les buffets, les casas de eventos et les grands hôtels. Toute une odyssée? encore? Fatigués ? Même pas? Juste un regard peut-être plus critique sur leur projet : ils se reprochent une certaine naïveté. Probablement. Mais, sans elle, l'aventure ne serait pas née. D'ailleurs, cette histoire n'est pas sans rappeler celle d'Olivier Anquier et sa première boulangerie "Pain de France" à Higienópolis dans les années 90.

Quant à nous, particuliers, nous pouvons aussi commander des quenelles. Trois formats sont actuellement proposés : les minis de 5 à 10gr, les mignons de 50gr et les premiums de 80 à 100gr à trois saveurs : nature, saumon et poulet. Il y aussi un choix de sauces : funghi porcini, citron... Pour les débutants en quenelles, n'ayez crainte : une fiche mode d'emploi vous explique les différents modes de cuisson. A vous de voir si vous la préférerez préparée au four, en sauce, gratinée ou bien pochée.

Pour en savoir plus :
Visitez le site internet : www.aquenelledelyon.com.br
Tél : 011 4629 4682

Anne Lebas-Signora (www.lepetitjournal.com - Brésil) jeudi 25 octobre 212