BOISSON - Apprenez à bien choisir et déguster la cachaça

La cachaça est l'une des boissons les plus vendues au monde. La production nationale annuelle est estimée à 500 millions de litres par l'Abrabe (Association brésilienne des boissons). Elle s'apprécie nature ou sous forme de cocktail. Rencontre autour de quelques doses avec le spécialiste cachacier, Leandro Batista.

Lorsque l'on évoque la cachaça, beaucoup pensent à une boisson forte, qui brûle la gorge qui ne sert qu'à faire la fameuse caïpirinha. Pourtant, même à l'état pur, elle peut être agréable et digne de tous les palais. Choisir une bonne cachaça parmi les quelque 4.000 marques produites au Brésil, et apprendre à la déguster, demande une certaine connaissance. "Prendre une cachaça vieillie en fût de chêne s'avère un excellent choix pour qui veut découvrir puisqu'elle rappelle le whisky ou bien le cognac", conseille Leandro Batista, sommelier de cachaça au restaurant Mocoto.

Cette eau-de-vie obtenue par fermentation du jus de canne à sucre se divise en deux types : la blanche et la dorée. La blanche possède le goût pur de canne à sucre et est généralement stockée dans des cuves en acier inoxydable ou de bois neutres, et repose pendant quelques mois.  

On appelle "Ouro", la cachaça colorée par l'ajout d'extrait de bois ou de caramel à la cachaça blanche, lui donnant un goût sucré. Enfin, dans la catégorie purement foncée, on retrouve les cachaças âgées Premium et Extra-premium qui vieillissent d'1 à 12 ans en barils de bois du Brésil ? jusqu'à 20 essences ! ? ou en chêne.  

A chaque bois son arôme
"Chaque bois apporte un arôme différent, confère une couleur particulière et un goût unique", complète Leandro, en versant dans un verre lisse et transparent, une pinga (autre nom donné à la cachaça) de couleur dorée aux arômes rappelant la cannelle. La suivante laisse échapper une odeur d'anis, puis une autre, de vanille. Sur la table, s'alignent une dizaine de bouteilles. Au coup d'?il, elle doit être limpide, sans résidus, enseigne-t-il. Ses autres conseils : "Bien lire l'étiquette pour y voir tous les registres, type de bois et taux d'alcool, idéalement entre 38 et 48 %. Enfin, privilégier celles sans sucre ajouté".
 

Si le liquide au rebord du verre est visqueux et descend lentement, c'est signe d'une bonne cachaça. L'arôme de la blanche doit rappeler la canne à sucre. La foncée quant à elle doit posséder un équilibre entre le bois et le goût de canne à sucre. "Un bon arôme invite, fait saliver et donne envie d'en prendre une gorgée. Le liquide ne doit ni chauffer, ni sécher la gorge. En bouche, son goût doit être plaisant et persistant", indique le sommelier. Il suggère de mélanger cette salive avec une dose. En plus d'apprécier plus intensément, cela évite la possible sensation de "brûlure".

Les recommandations du spécialiste
Leandro suggères quelques cachaças :
- Serra Limpa : 45% d'alcool, très agréable, une référence de cachaça blanche.
- Weber Haus : Cette cachaça, bien équilibrée et douce de 38% d'alcool, vieillie en bois d'amburana pendant un an, avec notes de cannelle et de vanille, plaît à tout le monde. Idéal pour commencer ou pour donner comme cadeau.
- Canarinha : Vieillie 3 ans en bois de balsamo, a un arôme d'anis et un goût prononcé de bois et d'alcool.
- Dona Beja : Mélange de trois chênes (américains, français et portugais), entreposée 8 ans, elle a des notes de noix de coco et 42% d'alcool.
- Mazzaropi : Âgée en fût de chêne, cette Ouro rappelle un cognac. Indiqué aux débutants pour son goût plus familier.
- Germana Heritage : Excellente cachaça foncée, entreposée 8 ans en fût français et 2 ans en balsamo.  

La bonne cachaça répand des arômes, a une couleur ou encore des saveurs particulières. Ce n'est qu'avec de la pratique et surtout beaucoup d'attention qu'on arrive à percevoir les fragrances les plus fines.  Mais juste un petit doigt, si vous voulez goûter à plus d'une marque en une seule journée !

Marc GALLICHAN (www.petitjournal.com ? Brésil) Rediffusion

Pour déguster une cachaça accompagnée d'un délicieux plat nordestino : www.mocoto.com.br
Association brésilienne des boissons (Abrabe) : www.abrabe.org.br

L'info en plus : CACHACA ? Les Etats-Unis reconnaissent la boisson comme produit exclusif du Brésil

Les producteurs de cachaça jubilent. Les Etats-Unis répondent enfin à une revendication de longue date. Désormais, seule la cachaça brésilienne pourra avoir cette dénomination aux États-Unis. Le Brésil pourra l'exporter en tant que produit d'origine exclusive.

Cette reconnaissance permet de pénétrer le plus grand marché du monde pour la boisson brésilienne. "C'est une étape importante pour l'exportation de produits à valeur ajoutée de cette chaîne productive. Cela ouvre pour la cachaça les portes du marché américain, en utilisant un nom typique connu dans de nombreuses parties du monde", indique le Secrétaire des relations internationales du Ministère de l'Agriculture, de l'élevage et de l'approvisionnement (MAPA), Celio Porto.

Et l'Europe ?
Jusqu'à ce jour, le nectar était vendu aux États-Unis comme "rhum brésilien". Avec la nouvelle réglementation, pour avoir l'appellation cachaça sur l'étiquette, la boisson doit être produite au Brésil et se conformer aux normes brésiliennes d'identité et de qualité.

Pour le secrétaire de la Chambre de l'industrie de la chaîne de production de cachaça au Ministère de l'Agriculture, Facundo Francisco, c'est une conquête importante pour les producteurs de cachaça. "Une grande partie de ce qui est produit est destiné au marché interne. Avec la réglementation américaine, nous élargissons les possibilités de commerce dans le pays". Maintenant que les producteurs ont vaincu cette bataille, leurs efforts vont désormais se concentrer pour la reconnaissance en Europe. Le Brésil tente, depuis plusieurs années déjà, d'obtenir la même homologation au sein de l'Union Européenne. Il est fort à parier que cette victoire obtenue aux États-Unis donne un argument supplémentaire à son obtention dans un avenir rapproché.