HELOISA BACELLAR - La plus française des chefs brésiliens

Vingt ans après avoir fait le Cordon Bleu à Paris, Heloisa Bacellar est aujourd'hui la chef brésilienne la plus chouchoutée par les Français. Présente en 2013 à l'exposition Brésil Rive Gauche au Bon Marché - avec également la publication du fascicule Le Brésil à Table, elle enchaîne maintenant avec un second livre chez Larousse : Made in Brasil. Deux de ses recettes viennent d'être sélectionnées par CookedBy pour le rayon frais de Monoprix avec un slogan-jeu de mots :  ?On samballe pour le Brésil !?. Lepetitjournal.com l'a rencontrée.

Lepetitjournal.com ? Vous êtes avocate de métier et avez exercé la profession pendant plus de 20 ans. Comment avez-vous atterri aux fourneaux ?
Heloisa Bacellar ? En réalité, je baigne ?dans la sauce? si je puis dire, depuis ma plus tendre enfance. Ma grand-mère maternelle était une cuisinière épatante et dès l'âge de cinq ans, j'étais perchée sur un tabouret pour la regarder faire. De plus, ma grand-mère paternelle qui avait fait ses études au collège Sion, parlait parfaitement le français et j'ai donc grandi entre poêles et casseroles d'un côté, Bescherelle et glossaire de la cuisine française de l'autre. Dina, mon aïeule m'a aussi appris toutes les comptines d'enfants comme ?Petit Bâteau?, ?A la Claire Fontaine?, ?Gentils Coquelicots?, et j'en passe... A l'époque, il n'existait pas Internet et les livres importés étaient rarissimes et chers. Je me souviens encore d'économiser sou par sou pendant des années, puis casser ma tirelire quand une de mes tantes est partie en France, afin qu'elle puisse me ramener des livres de cuisine dans ses bagages. Le bonheur complet !

Mais tout cela était encore amateur. Vous avez fait des études de Droit, vous vous êtes mariée jeune, avait eu ensuite deux petites filles (Isabel et Ana)... Pas vraiment un parcours typique de chef de cuisine ! Quel a été le facteur décisif pour changer de vie ?
J'ai épousé à 20 ans, Carlos qui est historien. Il rentrait de France. Il poursuivit ses études jusqu'à la maîtrise et en 1995, il reçut une carte d'invitation des Archives Nationales à Paris pour y faire son doctorat. J'ai donc sauté sur l'occasion et nous sommes partis à trois. Isabel avait 4 ans. Elle adorait l'école maternelle et surtout les mercredis car ?Maman, tu sais , y a des coeurs de poulet et des raviolis?. Pendant que Carlos bûchait, moi, j'en profitais pour suivre tous les cours possibles et inimaginables de cuisine au Cordon Bleu. J'ai fait boulangerie, pâtisserie, traiteur, etc. Mais également un stage dans un restaurant parisien 2 étoiles. Dans mes temps libres, je faisais les marchés de rue, chinais les boutiques d'ustensiles de cuisine et dévorais tous les bouquins qui me passaient sous la main. J'ai même commencé à donner moi-même des cours de rattrapage en plusieurs langues aux étudiants étrangers qui faisaient l'école buissonnière, alors que moi j'étais une élève assidue. Bref, c'était le bon temps et je me suis surtout rendu compte que j'avais le don d'enseigner et repasser aux autres toutes mes connaissances.

Vous êtes de retour à São Paulo en 1996. C'est là que vous décidez d'ouvrir l'Atelier Gourmand ?
Oui, j'ai été la pionnière dans ce domaine. Aujourd'hui, c'est à la mode et on trouve des écoles de cuisine un peu partout. A l'époque, il n'y avait guère que le Senai et l'Université Anhembi-Morumbi qui proposaient des cours, mais uniquement pour professionnels. Je me suis dit qu'il n'y avait rien pour les gens comme vous et moi, qui souhaitaient faire une première approche, cuisiner pour leur propre plaisir et inviter les copains. J'ai concocté le projet pendant deux ans, en parallèle avec mon cabinet d'avocats ? dont je suis toujours associée d'ailleurs - et l'Atelier Gourmand a ouvert ses portes en 1999, rue Bela Cintra, au coeur des Jardins, quartier chic de la ville. Ce fut un succès immédiat ! L'école ne désemplissait pas. Mais c'était un boulot monstre ! Je m'occupais de toute la partie logistique, ce qui n'était pas rien car il y a 15 ans, on ne trouvait pas facilement les ingrédients dont j'avais besoin pour la réalisation des plats. Par exemple, Alex Atala donnait des cours de gastronomie brésilienne l'après-midi et Silvia Percussi enseignait à faire des sauces italiennes le soir. Pas facile à gérer tout ça !

En 2005, sort votre tout premier livre Cozinhando para os Amigos. Il a fait des petits depuis?
Oui, c'est le premier tome d'une série de quatre, édités par DBA au Brésil. En 2008, est sorti le second volume Entre Panelas e Tigelas, puis le troisième, Chocolate Todo Dia et enfin le petit dernier : O Brasil à Mesa qui vient tout juste de paraître. J'ai également écrit en parallèle, un autre ouvrage, dédié uniquement aux recettes à base de morue (2009). Entretemps, j'ai revendu mes parts de l'Atelier Gourmand et j'ai ouvert ma boutique-restaurant, dans le quartier de Vila Madalena, en 2009. On y trouve de tout au ?Là da Venda?. Pour ceux qui l'ignorent, le nom vient tout simplement du mot ?vendinha? qui désigne ces petites boutiques de campagne où l'on peut acheter de la quincaillerie, des victuailles, des ustensiles de cuisine, du linge de table, bref un bric-à-brac incroyable. Je crois que j'ai plus de 1.500 articles différents dans ma boutique ! Au fond, il y a un patio avec des tables pour la restauration. Les plats servis sont ceux de mes livres, une cuisine plutôt rustique et authentique avec des ingrédients bio provenant de petits producteurs choisis sur le bout des doigt. Parmi ma clientèle étrangère, les Français sont les premiers d'ailleurs !  Ils raffolent du ?pão de queijo? et du ?bolo de fubá?, des ?brigadeiros?  de chocolat amer et des petits sablés, mais aussi des ?empadinhas de palmito?, de ma recette de riz au four et de la salade de petits haricots au lait de noix de coco. D'ailleurs, c'est exactement ce qui a été le plus demandé aux dégustations du Bon Marché l'an dernier.

Justement parlons-en ! L'événement ?Brésil Rive Gauche? a fait un tabac à Paris. Quand avez-vous reçu l'invitation pour y participer ?
En 2012, une amie qui connaissait la conservatrice de la Grande Epicerie a mentionné mon nom. Le groupe cherchait une chef brésilienne pour représenter la gastronomie de notre pays. Un petit groupe est venu faire un voyage de reconnaissance à Rio et São Paulo. Ils ont vu la boutique et ont adoré le concept. Le fait que je parle français a bien entendu facilité les choses. Deux mois plus tard, la Direction a débarqué pour peaufiner le projet et voila, le tour était joué ! La presse parisienne a été fantastique et la réception du public, particulièrement chaleureuse. En plus des dégustations et des cours de cuisine, la Grande Epicerie a décidé de sortir un livret Le Brésil à Table que les gens se sont arrachés. Dans la foulée, le groupe Larousse m'a approché et vient de lancer le livre Made In Brasil, juste à temps pour la Coupe du Monde. Et dernièrement, le groupe Costes du label ?CookedBy? a sélectionné deux de mes recettes traditionnelles : ?Feijoada de São Paulo? et ?Risotto Multicolore? qui sont maintenant disponibles au Lafayette Gourmet et à la Grande Epicerie, mais aussi et surtout aux rayons Monoprix dans toute la France. Tous les ingrédients sont frais, sans conservateurs, comme je le souhaitais, ce qui signifie que les plats cuisinés ne restent que 20 jours en rayon. La production est réalisée dans les sous-sols gigantesques de la Grande Epicerie (2.000 m2).

La presse française vous adore donc ?
Je suis comblée. J'ai fait d'innombrables conférences de presse pendant tous ces événements, été interviewée à la radio. Je viens de recevoir une panoplie de revue de presse impressionnante : Marie-France, Déco, Glamour Paris, Modes et travaux, La Radio du Goût, Papilles et Pupilles, France Inter, Madame Figaro, etc. L'hebdomadaire Express Styles m'a consacré un article de quatre pages, ces derniers jours. Bref, je suis aux anges...

Acceptez-vous de répondre à un questionnaire, style Bernard Pivot dans ?Bouillon de Culture?, mais orienté sur la gastronomie bien entendu ? Cela permettra à nos lecteurs de mieux vous connaître...
Bien sûr, c'est avec grand plaisir.

Quel est votre repas du jour préféré ?
En réalité, aucun. J'ai l'habitude de grignoter toute la journée.

Votre plat préféré ?
Vous me croirez ou pas, mais ce sont les tartines beurrées.

Votre dessert préféré ?
Les tartes aux fruits en général (figues, mirabelles, pêches). J'adore tous les gâteaux. Je suis comme tous les Brésiliens qui aiment le sucré. Ceci dit, je raffole de tomate, de manioc frit, de ?farofa? et surtout de fromage. Je ne conçois pas la vie sans fromage. Je ne mangerai que cela, si je pouvais.

Quelqu'un arrive à l'impromptu chez vous. Qu'est-ce que vous mijotez en 15 min ?
Des ?bolinhos de chuva? (des petits beignets frits saupoudrés de sucre glace, ndlr).

Dans votre frigo, il y a toujours...?
Des oeufs.

Et dans le placard de la cuisine ?
De la farine de blé.

Votre plus beau souvenir culinaire en France ?
Nous étions en Bourgogne et on décida de faire un pique-nique sur la pelouse, aux abords d'un château. J'avais acheté une baguette de pain, de la confiture et deux gros morceaux d'Epoisses, ce fromage au goût prononcé mais crémeux à souhait. Au moment de manger, je me suis aperçue que j'avais oublié tout bêtement le couteau. On a cassé la croûte (au sens littéral du terme) pour faire une sorte de cuillère avec le pain et on a raclé le fromage. Ma fille et moi avons tout dévoré !  

La chose la plus bizarre à laquelle vous ayez jamais goûté ?
En Thaïlande, dans un petit village de frontière avec la Birmanie - où les femmes exhibent un collier-spirale autour du cou -, j'ai absolument voulu goûter aux fameux ?oeufs de 100 ans?, ces oeufs pourris.  J'ai avalé en vitesse, c'était atroce mais bon, je me suis dit que si je ne le faisais pas, je ne le ferai jamais.

Ce que vous détestez ?
Justement les oeufs mous, avec le jaune dégoulinant. Je ne supporte pas.

Votre poisson ou fruit de mer préféré ?
Les coquilles Saint-Jacques.

Rouge ou blanc ?
Ah le vin rouge, je pense.

Truffes ou fois gras ?
Les deux... (rires) même si ce n'est pas ?ecologicamente correto?.

Votre mot préféré dans le glossaire gastronomique ?
Le beurre, sans hésitation. J'adore le prononcer, le manier, le battre, le manger...

Qui cuisine pour vous à la maison, le jour de votre anniversaire ou pour la Fête des Mères ?
Personne, on va généralement au restaurant. Il n'y a que moi qui ?pilote les fourneaux?, comme on dit ici...

Qu'est ce qui vous rend heureuse quand vous êtes déprimée ?
Faire les courses, aller au marché. Je vais souvent à la Foire du Pacaembu, au Mercadão (centre-ville), au Sacolão de Perdizes ou encore au supermarché Zaffari du Shopping Bourbon, très bien achalandé et incroyablement moins cher que les autres.   

Quel est votre plus grand plaisir quand vous recevez ?
Faire une belle table. Je collectionne depuis toujours les ustensiles de cuisine, la vaisselle, les verres, les nappes et les sets de table. J'en ramène dans mes bagages, du monde entier. J'adore choisir un thème : repas thaïlandais, bistro parisien, five o'clock tea, déjeuner provençal, les Mille et une Nuits, par exemple. Je choisis les couleurs dominantes et je pioche à volonté dans mon capharnaüm. J'adore principalement tout ce qui est dépareillé, beaucoup plus sympa, non ?

Propos recueillis par Marie-Gabrielle BARDET (www.lepetitjournal.com - Brésil) mardi 1er juillet 2014

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