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ATELIER JOURNALISME - Rencontre avec Erick Jacquin, un grand chef français au Brésil

Par Lepetitjournal Sao Paulo | Publié le 07/09/2014 à 22:04 | Mis à jour le 23/10/2014 à 22:12

Erick Jacquin, l'un des plus célèbres chefs français au Brésil, fait partie du jury professionnel de l'émission MasterChef, qui a débuté la semaine dernière sur la chaîne Band. Il y a deux ans, il nous avait ouvert les portes de son restaurant, "La Brasserie", aujourd'hui fermé. Il a ouvert depuis "Tartar&Co". Autour d'un délicieux jus d'oranges pressées, il a répondu à toutes les questions des jeunes reporters du Petitjournal.com.

L'atelier journalisme - Depuis combien de temps êtes-vous au Brésil ? Et comment êtes-vous arrivé ?
Erick Jacquin - Je suis au Brésil depuis 19 ans, je suis arrivé en 1995. J'étais chef à Paris dans un restaurant étoilé au Michelin. On m'a invité à venir travailler au Brésil pour deux ou trois ans, et je ne suis jamais reparti! Il y a 8 ans, j'ai ouvert mon premier restaurant au Brésil.

Cuisiniez-vous quand vous étiez enfant ? Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
Je suis toujours un enfant ! Bien sûr que je cuisinais quand j'avais votre âge. Je faisais plutôt des desserts, c'est plus simple : on fait des crêpes à la confiture, on suit la recette en pesant les ingrédients la farine, le sucre, etc. On commence souvent par la pâtisserie. En ce qui concerne le métier de chef, je n'ai jamais pensé faire autre chose. Petit déjà, j'ai toujours su que je serais cuisinier. C'est sans doute une passion! J'ai commencé à travailler à 17 ans, à 26 ans j'étais chef. C'était peut-être un peu tôt, parce que plus on voit de choses, plus on apprend.

Quel est le plat le plus commandé dans votre restaurant ?
Ce n'est pas mon préféré (rires) ! C'est un canard rôti en cocotte. En dessert, c'est le mille-feuille.

Comment adaptez-vous les plats français aux goûts des Brésiliens ?

J'ai voulu faire un restaurant français, pas un restaurant adapté au Brésil. J'ai l'habitude de dire qu'en venant chez moi, mes clients économisent un billet d'avion pour Paris!

Est-ce difficile de trouver des ingrédients pour faire des plats français ?

Il est beaucoup plus facile de trouver des produits au Brésil qu'il y a encore quelques années. Il y a eu une grande évolution. Je continue d'en importer quelques-uns mais très peu. Par exemple, la farine que j'utilise pour la pâtisserie, vient de France ou d'Argentine, où elle est de bien meilleure qualité.

Et le fromage ?
Il y a un peu de fromages brésiliens. Ceux qui sont importés sont très chers ou de très mauvaise qualité. Et il faut rappeler qu'il est interdit d'importer des produits au lait cru.

Quel est votre plat préféré ?
Ca dépend des jours et des moments. J'aime les produits de saison, c'est beau d'avoir des produits différents au cours de l'année. Ici, il n'y a pas de saisons. On trouve des fraises tout le temps, mais elles ne sont pas très bonnes. En France, il n'y en a que pendant trois mois, mais elles sont délicieuses! C'est pareil pour les framboises ou les cerises. La météo est très importante.

La présentation du plat est-elle importante ?
Oui, tout compte ! Ce que l'on perçoit en premier d'un plat c'est le visuel et l'odeur qu'il dégage. Mais tout est important : la qualité des produits, l'assaisonnement, le choix des sauces...

Quelle est votre spécialité ? Qu'est-ce que vous préférez cuisiner ?

Ma spécialité c'est la cuisine française, celle que j'aime. On dit souvent de moi que je travaille bien le foie gras. Personnellement j'aime beaucoup cuisiner le poisson.

Comment s'organise le travail en cuisine ?

Il y a une hiérarchie militaire : on commence en bas, puis on monte. La cuisine est divisée en plusieurs parties : les entrées, le poisson, le garde-manger, les sauces, etc. Au début on est commis, puis premier commis, on devient ensuite demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef et enfin chef. Le chef de partie est responsable d'un secteur, par exemple le poisson. Le sous-chef n'a pas une place facile : il est entre le chef qui lui tape sur les doigts plusieurs fois par jour et le reste de l'équipe, qui souvent... le déteste ! Mais malgré cela, tout le monde se respecte.

Quant au chef, c'est un peu comme un chef d'orchestre : il organise, il coordonne le travail de l'équipe. Il crée le menu et imagine les recettes ; ensuite la cuisine doit les appliquer. Avant, le chef était celui qui avait le plus grand chapeau. Maintenant ce n'est plus le cas : le chef c'est le seul qui n'a pas de chapeau.

Est-ce que vous avez le temps de cuisiner pour vos amis ?

Oui bien sûr le dimanche, le soir. Je cuisine des choses de tous les jours, des choses simples, ce sont les meilleures. J'adore faire les courses et acheter des choses pour la maison !

Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui voudrait devenir chef ?

Je lui dirais ce que m'a dit mon père : il faut oublier les week-ends, travailler à Noël, le jour de la Saint-Valentin, les soirées. Il faut vraiment aimer ça, ce n'est pas une décision facile à prendre quand on a quatorze ou quinze ans. Il faut être courageux et travailler quand les autres s'amusent.

Pour en savoir plus, visitez le site de Tartar&Co
.

Propos recueillis par Louis DEQUINCEY, Lionel ELISABETH, Lorena ELISABETH, Erwann HUCK, Vadim MIHALJCUCK, Leandra PAOLOZZI, Milena PAOLOZZI (www.lepetitjournal.com - Brésil) Rediffusion

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