ARNAUD FAYE - "Au Brésil, il y a de bons produits et il y a du goût"

L'hôtel Grand Hyatt de Sao Paulo a accueilli la semaine dernière la première édition de la Grande Table de la Collection, un événement de deux jours qui a réuni les grands chefs de la gastronomie mondiale. C'est le chef français Arnaud Faye, deux étoiles au guide Michelin et responsable de la cuisine de l'hôtel "L'Auberge du Jeu de Paume", à Chantilly (Oise), qui a entamé les festivités. Le chef a commandé le dîner aux côtés du chef exécutif Thierry Buffeteau, dans le restaurant français du Grand Hyatt. Avant cela, il a donné sa vision de la cuisine brésilienne au Petitjournal.com.

Lepetitjournal.com : Pourquoi avoir décidé de participer à cet événement ?
Arnaud Faye : Tout d'abord pour la destination, je n'étais encore jamais allé au Brésil. Le pays est fabuleux et j'ai rencontré des personnes extraordinaires. D'autre part, j'avais vraiment envie de découvrir les produits brésiliens. Thierry Buffeteau, le chef exécutif,  avec qui j'ai cuisiné pendant ces deux jours, travaille de très bons produits. J'apprécie tout particulièrement son agneau et ses Saint-Jacques, qui sont d'une extrême fraîcheur. Ce qui m'enchante particulièrement dans ce projet, c'est l'échange que l'on peut avoir en travaillant avec d'autres cuisiniers et d'autres produits.

Est-ce difficile de travailler des recettes françaises avec des produits qui ne sont pas français ?
On peut avoir quelques surprises, mais dans l'ensemble c'est plutôt positif. On a une bonne qualité de produits au Brésil. J'aime cette volonté de Thierry Buffeteau de mettre en avant les petits fournisseurs et producteurs locaux. C'est quelque chose que nous faisons de manière assez naturelle en France, mais qui l'est beaucoup moins au Brésil.

Connaissez-vous la cuisine brésilienne ? Si oui, comment la définiriez-vous ?
Je dirais que c'est une cuisine qui reste assez traditionnelle. Elle utilise toutes ses traditions. J'ai déjeuné dans de

bons restaurants brésiliens, et à chaque fois, j'ai retrouvé cette petite touche de tradition. C'est de la vraie cuisine. Il y a de bons produits et il y a du goût. Je pense que la venue du Michelin va permettre aux Français d'apprendre à mieux connaître la gastronomie brésilienne. Même si il y a avait déjà de bonnes tables, elles seront davantage connues du public.

Est-ce qu'il y a un aliment ou un plat qui se distingue de cette cuisine ?
J'aurais aimé retravailler la feijoada. Il s'agit d'une des grandes bases de l'alimentation brésilienne avec la farine de manioc. Ma cuisine est très tournée autour du végétal, des herbes aromatiques, donc cela aurait été intéressant à travailler. 

Est-ce qu'il y a un chef brésilien qui a particulièrement retenu votre attention, si oui, pourquoi ?
Oui. Je dirais indéniablement Alex Atala, il reste le mentor de toute une nouvelle génération de cuisiniers. C'est tout son sourcing autour des produits qui amène de nouvelles saveurs. Il n'hésite pas à aller chercher des aliments en Amazonie et partout dans le Brésil pour diversifier ses plats. La démarche est géniale !

Propos recueillis par Pauline RAGUÉ (www.lepetitjournal.com - Brésil) lundi 18 avril 2016