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MARC LESOUHAITIER - "Avant on pouvait rater un croissant, un Chilien ne s'en rendait pas compte"

Par Lepetitjournal Santiago | Publié le 22/04/2016 à 13:25 | Mis à jour le 23/04/2016 à 21:39

Fondateur de La Chocolatine en 2003, Marc Lesouhaitier mange son pain blanc depuis plus de 13 ans. Sa boulangerie de quartier à la française installée dans la chic commune de Vitacura reçoit quelque 6.000 clients par mois. Lepetitjournal est allé à la rencontre de ce Toulonnais d'origine qui n'a pas hésité à mettre la main à la pâte pour conquérir les Chiliens avec ses baguettes artisanales françaises.

Lepetitjournal.com/Santiago : Diplômé de l'ESC Toulon, vous êtes arrivé travailler au Chili en 1997. Cinq ans plus tard, vous décidez d'ouvrir La Chocolatine avec votre ami Joel Beroud, alors que vous ne connaissez rien au métier de boulanger. D'où est venue cette idée ?
Marc Lesouhaitier : Un Chilien mange 95 kg de pain par an, mais de mauvaise qualité selon moi. Une aubaine pour lancer une boulangerie française avec du pain de qualité. A l'époque, il en existait une à Santiago, Le Fournil, mais sa production s'est rapidement industrialisée et est devenue médiocre. Avec Joel, nous avons alors décidé de reprendre ce que Le Fournil avait perdu : le caractère artisanal. Nous voulions offrir aux Chiliens des produits de qualité variés dans la tradition du savoir-faire français. Nous avons embauché un boulanger de France qui nous appris son métier et formé sur le tas.

Proximité, artisanat, tradition française : c'est finalement cela le concept de votre boulangerie?
Exactement. Nous voulions créer une boulangerie de quartier à la française au Chili. Nous avions repéré une place avec un stationnement, une église et une boucherie. Contrairement au Fournil, nous n'avons pas voulu grandir. Nous avons une boutique, un personnel à taille humaine et nous vivons correctement.

Les Chiliens sont les deuxièmes consommateurs de pain au monde et ne sont pas prêts d'abandonner leurs sacro-saintes marraqueta et hallulla. N'est-ce pas un obstacle pour vous qui ambitionnez de faire que chaque foyer chilien consomme une baguette au quotidien ?
C'est vrai que les Chiliens considèrent encore la baguette comme une bonne bouteille de vin. Ils viennent généralement l'acheter pour des occasions spéciales. Mais La Chocolatine a de plus en plus de clients chiliens fidèles qui savent faire la différence. Ce que j'aime beaucoup chez les Chiliens, c'est qu'ils évoluent très vite. Ils sont devenus plus exigeants et leur palais s'est affiné. Avant on pouvait rater un croissant, ils ne s'en rendaient même pas compte. Aujourd'hui, ils n'hésitent pas à se plaindre de la mauvaise qualité.

Quel est votre produit phare ?
La baguette, indiscutablement. Le croissant, le pain au chocolat et le croissant aux amandes ont aussi beaucoup de succès. Les Chiliens sont également plus friands de pains aux saveurs qu'en France comme le pain aux noix, aux olives, à l'origan.

L'actuel boulanger de La Chocolatine est péruvien mais vous aimez faire venir un boulanger français un mois par an. Dans quel but ?
Le boulanger français est plus appliqué, plus professionnel et accorde de l'importance au produit final. Un boulanger chilien ou péruvien travaille plus de manière dilettante. Faire venir un français permet de recadrer les recettes et d'apporter son savoir-faire aux locaux.

Vous vivez depuis près de vingt ans au Chili. Qu'est-ce qui vous plaît tant dans ce pays ?
Au-delà d'être un beau pays, le Chili a 150 ans d'avance sur la France en matière d'entreprenariat. Il est très simple de créer son entreprise, les charges salariales sont très basses, il n'y a pas de corruption et le niveau de croissance économique est bon. Le succès de ton business ici ne dépend que de toi.

Propos recueillis par Alexandre Hamon (lepetitjournal.com/santiago) - Vendredi 22 avril 2016

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