Tout droit venue d'Italie, la panettone est un des mets sucrés préférés des Brésiliens pendant les périodes de fêtes. La proposition est variée, pourtant quelles sont les caractéristiques d'une panettone authentique ?
Dans vos préparatifs gastronomiques de Noël, n'oubliez pas la panettone (deux "t" en Italien, un seul en portugais). Ce pain brioché sucré nous vient de Milan, mais il est désormais une institution pour Noël également au Brésil, où la panettone a été introduite grâce aux migrants du nord de l'Italie. La légende raconte que la panettone a été créée au 17e siècle par un boulanger du nom de Toni qui, voulant impressionner son amoureuse, créa une nouvelle recette de pain avec des fruits confits. Ce "pao di toni" serait devenu "panettone".
Cependant, derrière cette belle histoire se cache aujourd'hui une guerre commerciale féroce? La production en volume de la panettone a démarré en 1919 avec Angelo Motta, dont la marque existe toujours. Ces dernières années, les Brésiliens et d'autres pays d'Amérique latine ont commencé à produire de la panettone en quantité, à des prix plus abordables. D'où la réaction brutale des Italiens qui veulent à tout prix (c'est le cas de le dire) protéger leur produit, son origine et sa tradition.
La guerre de la panettone aura-t-elle lieu ?
Ayant menacé de lancer une action auprès de l'OMC (Organisation mondiale du commerce), les Italiens voulaient obtenir l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) sur leur produit, label délivré par l'Union européenne. Cet AOC devait suivre le brevet déposé en 2007 auprès de la Chambre de Commerce de Milan sous le nom "panettone tipico della tradizione artigiana milanese".
La recette originale doit respecter trois caractéristiques. En premier lieu, les ingrédients : un minimum de 13% de beurre et de 20% de fruits confits ; la levure doit être naturelle, c'est-à-dire un produit de boulangerie au levain. Ensuite, les étapes de la fabrication sont très précises, incluant des conditions de temps, température et humidité pour la levée de la pâte. La cuisson doit se faire pendant 50 minutes, à 190 degrés par kilo de produit. Enfin, la panettone finie doit répondre à des caractéristiques "physiques", notamment son dôme doit être parfaitement formé, doré, avec une croûte lisse. La pâte à l'intérieur doit être d'un beau jaune profond avec beaucoup de fruits confits. Elle doit être souple et venir en grands morceaux quand elle est coupée.
Les prix varient beaucoup, vérifiez les ingrédients. En Europe, les prix vont de 5 euros en supermarché à 30 euros dans les salons de thé. Au Brésil, les prix varient de 8-10 reais en padaria(boulangerie), à 15-30 reais en supermarché, jusqu'à 50-75 reais par kilo dans les cafés chics.
Alors, pour Noël, n'oubliez pas de déguster une vraie bonne panettone !
SANTREIZ (www.lepetitjournal.com - Brésil) Rediffusion
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