Seule céréale originaire d'Amérique, probablement du Mexique ou d'Amérique centrale, le maïs (Zea mays, Graminées) a constitué la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes depuis les temps reculés sur presque tout le continent. On a retrouvé au sud du Mexique des vestiges démontrant la plus ancienne trace d'un repas à base de petits épis de maïs qui remontent à quelque 7000 ans. Histoire d'un aliment essentiel au Mexique
Un véritable trésor mexicain ! (source : AF)
Le maïs est incontournable au Mexique. Les mythes mayas, aztèques et incas y faisaient référence. Il figurait dans les cérémonies religieuses, servait de monnaie d'échange, de matière première pour la fabrication de bijoux, de combustible, de matériau de construction et de tabac (les soies).
L'exploration du Nouveau Monde a révélé que le maïs était déjà cultivé du Canada au Chili par les Indiens. Du Mexique au nord de l'Amérique, on se nourrissait de bouillie de maïs sucrée de miel, pimentée, additionnée de légumes, de viande ou de poisson.
La présence de cette céréale adaptée à tous les climats et terrains et les techniques mises au point par les Indiens ont incité les colons à s'installer rapidement. Du côté de l'Ancien Monde, on n'a pri connaissance du maïs que vers le milieu du XVe siècle. Les Portugais l'ont introduit en Afrique au début du XVIe siècle.
Le maïs demeure toujours populaire dans les Amériques. Les Québécois le nomment souvent "blé d'Inde", nom qui rappelle que l'on a cru découvrir les Indes en abordant ce continent. Christophe Colomb a été le premier à en rapporter l'existence lorsqu'il visita Cuba en 1492. Cortez l'aurait ensuite introduit en Europe où on l'a désigné longtemps sous le nom de "blé turc", probablement parce qu'à une certaine époque on appelait "turc"ce qui venait de l'étranger.
Source de fibres
Il existe plusieurs espèces de maïs. L'espèce la plus importante, commercialement parlant, sert surtout à alimenter les animaux, on parle de "maïs denté". Les grains sont fermes, farineux et peu sucrés et sont de couleur jaune, blanche ou rouge. La deuxième espèce en importance est le maïs sucré destiné à la consommation humaine;les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés.
À moins d'être réfrigéré, le maïs sucré perd rapidement de sa saveur car la chaleur transforme le sucre des grains en amidon. Les États-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis notamment par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.
Les principales matières grasses du maïs sont composées d'acides gras polyinsaturés (46%), d'acide gras monoinsaturés (28%) et d'acide gras saturés (15%). La composition des glucides varie selon les variétés. L'amidon est plus abondant dans les variétés farineuses, ce qui donne des grains peu sucrés. Le maïs frais cuit est une bonne source d'acide folique, de potassium et de thiamine;il contient du magnésium, de l'acide pantothénique, de la vitamine C, du phosphore, de la niacine, du zinc et de la riboflavine. Il est une source élevée de fibres. Un bon produit donc pour son alimentation quotidienne.
Cecilia Torres pour Le petit journal. (www.lepetitjournal.com/mexico) Jeudi 2 aout 2007
Des centaines de grains par épi
Le maïs croît sur une plante annuelle robuste de 2 à 3m, aux longues feuilles tombantes, qui porte des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. La pollenisation s'effectue à l'aide de longs fils nommés "styles"ou "soies de maïs". On compte plusieurs centaines de grains par épi, soit un potentiel de 750 à 1.000 grains ou ovaires, disposés en rangées plus ou moins régulières. Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés. Un épi comporte un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.
Recette - La Salsa au maïs grillé et à l'avocat
Préparation15 minutes, Cuisson20 minutes, Portion(s)4 tasses
À servir comme trempette avec des croustilles de maïs ou en guise de condiment dans les hamburgers: frais et absolument exquis!
Ingrédients: 4 épis de maïs épluchés (environ 7 po/18 cm de longueur chacun), 1/2 poivron rouge coupé en petits dés, 60 ml (1/4 tasse) d'oignon rouge coupé en petits dés, 30 ml (2 c. à table) de coriandre fraîche, hachée finement, 15 ml (1 c. à table) d'huile végétale, 15 ml (1 c. à table) de jus de lime fraîchement pressé, 1 ml (1/4 c. à thé) de sel, 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre, 1 avocat
Préparer une braise d'intensité moyenne-vive ou régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les épis de maïs sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle du barbecue et cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le maïs soit doré et tendre (retourner les épis de maïs de temps à autre en cours de cuisson). Laisser refroidir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer les grains des épis de maïs refroidis. Mettre le maïs dans un bol. Ajouter le poivron rouge, l'oignon rouge, la coriandre, l'huile, le jus de lime, le sel et le poivre et mélanger. Réserver. (Vous pouvez préparer la salsa jusqu'à cette étape et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 6 heures au réfrigérateur.) À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper l'avocat en deux, puis le peler et le dénoyauter. Couper la chair d'avocat en petits dés. Ajouter à la préparation au maïs réservée et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
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