La tequila et la bière sont sans aucun doute parmi les boissons alcoolisées les plus populaires au Mexique. Toutefois, seulement un seul breuvage est consommé depuis l'époque préhispanique, soit le pulque. Nous vous présentons un bref portrait de ce nectar souvent négligé qui fait en ce moment un retour en force
Photo: Déesse Mayahuel - Codex Ríos
La boisson des dieux: une origine préhispanique
Le pulque est une boisson fermentée venant de l'aguamiel, sève du maguey, plante versatile et essentielle dans l'histoire mexicaine (voir notre article: LE MAGUEY, SYMBOLE DE L'IDENTITÉ NATIONALE ? Exposition au Musée Studio Diego Rivera). Ce fut la seule boisson alcoolisée connue des civilisations préhispaniques puisque les procédés de distillation utilisée pour la tequila, le mezcal ou la bière furent introduits au Mexique par les Espagnols après la conquête. Ce liquide était consommé de façon cérémonielle et représentait le sang de Mayahuel, déesse du maguey. Cette boisson fermentée était utilisée par les prêtres et recommandée aux femmes enceintes. Son utilisation était très contrôlé et toute forme d'ivresse sérieusement interdite. Les premières mentions du précieux nectar datent d'environ 2000 ans, bien que son invention et sa consommation soient probablement encore plus anciennes.
Les pulquerías: lieux de rencontre de la classe populaire
La désacralisation du produit après la conquête stimula sa consommation et son abus dans la société vice-royale. Les espagnols durent donc imposer des lois afin de limiter sa consommation. Le nombre de pulquerías, bars servant du pulque, furent notamment réduits et durent respecter des horaires limités. Après l'indépendance du Mexique, la suppression de ces lois provoquèrent une explosion de la consommation et de sa commercialisation. La nouvelle nation mexicaine érigea donc ce breuvage en boisson nationale et sa consommation fut commune dans toutes les couches de la société, bien que le pulque ait toujours été fortement associé à la classe populaire et aux paysans. Après la révolution, sa consommation déclina puisqu'il dut affronter un sérieux concurrent soit la bière produit développé principalement par les immigrants européens établis au Mexique.
Les pulquerías aujourd'hui: un retour en grâce
La mode et l'image peu raffinée du liquide blanc et visqueux provoquèrent la fermeture de la majorité des pulquerías traditionnelles de la ville de Mexico au cours du 20e siècle. Heureusement, un certain retour en grâce du précieux liquide s'effectue actuellement et comme le mezcal, le pulque est en train de vivre une véritable renaissance. L'étiquette de produit de mauvaise qualité s'estompe graduellement, effacée par l'ouverture d'établissements proposant des produits de haute qualité, frais et respectant le caractère traditionnel du produit. Il est donc possible aujourd'hui de consommer ce patrimoine national autant dans les anciennes pulquerías du centre que dans des établissements plus chics. Nous vous proposons une liste d'établissements traditionnels et modernes offrant le pulque naturel ou curado, soit aromatisé avec des fruits, noix ou fleurs. Bonne dégustation!
Adam CHARLEBOIS (www.lepetitjournal.com/Mexico) Jeudi 21 février 2013
Quelques adresses:
Centre Historique:
La Risa - Mesones 71
La Antigua Roma ? Coin de Allende et República de Perú
Las Duelistas ? Aranda 28
La Roma:
Pulquería Insurgentes ? Insurgentes 226
Coyoacán:
Corazón de Maguey- Plaza Jardín Centenario 9-A
A Lire:
TRADITION - La tequila, une boisson nationale de renommée mondiale
LE MAGUEY, SYMBOLE DE L'IDENTITÉ NATIONALE ? Exposition au Musée Studio Diego Rivera
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