Le Petit Journal de Mexico a rencontré Emmanuel Chabre, Chef au restaurant Galia Chef, qui a partagé avec nous sa recette «Verrine de mousse de cèpe au jambon de canard». Un petit délice tout en finesse et légèreté !
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Ingrédients :
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1.Versez la crème dans une casserole avec le morceau de lard et portez à ébullition. Hors du feu, laissez refroidir, puis retirez le lard. Réservez la crème au réfrigérateur. 2.Nettoyez les cèpes avec la pointe d'un couteau sans les mouiller. Séparez les pieds des chapeaux. Couper les pieds en gros cubes et les chapeaux en cartiers. 3.Mettez les pieds à cuire 20 minutes avec une noix de beurre et le bouillon de volaille, salez, poivrez. 4.Dorez les chapeaux a la poêle avec le reste du beurre, salez, poivrez et égouttez 5.Montez la crème infusée au lard à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. 6.Mixez les pieds des cèpes avec leur jus de cuisson, incorporez la crème délicatement à la purée de champignons. 7.Montez dans une verrine en mettant la mousse en première, les chapeaux par-dessus, les tranches de jambon de canard en décoration.
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Le Chef Emmanuel nous explique avec enthousiasme le choix de cette recette : «Grâce au climat, il y a des cèpes frais tous les jours ! Au Mexique, la saison des champignons dure un an...». Les cèpes sont cueillis sur le Nevado de Toluca par des ramasseurs que le Chef a rencontrés en forêt ! Fanatique de la cueillette et fin connaisseur des différentes espèces et variétés, Emmanuel va tous les dimanches ramasser ses champignons dans la réserve naturelle la Marquesa.
Emmanuel Chabre
Restaurant Bistrot Galia
Alvaro Obregon 101b
La Roma, Mexico DF
TEl : 5511-3949
Léa Bouhend (Lepetitjournal.com/mexico) Mercredi 23 décembre 2015 (republication)
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