Boisson divine des Aztèques, puis breuvage populaire tombé en désuétude, le pulque bénéficie aujourd'hui de son image naturelle et d'une fabrication traditionnelle. S'il reste peu de pulquerias au D.F., la production de pulque reste importante dans les alentours de la ville 
Le pulque est traditionnellement fabriqué à partir de l' aguamiel , sève sucrée du maguey. Le jus récolté est fermenté, puis distribué aux pulquerías . C'est là qu'on lui ajoute des saveurs naturelles, sous la forme du curado , jus ou purée de fruits. Le pulque peut donc être d'ananas, d'avoine, de fraise, de coco, de goyave ou encore de noix. On trouve même des préparations spéciales comme le banderin , aux couleurs du drapeau national, ou le viagra , super vitaminé !
Autrefois très répandue, la consommation de pulque a, peu à peu, diminué. Cette boisson était déjà produite au Mexique dès le XI ème siècle. A l'époque, grâce à ses vertus enivrantes, fortifiantes et aphrodisiaques, le pulque était considéré par les Aztèques comme divine et donc strictement réservée aux anciens, aux prêtres, aux guerriers avant le combat et aux femmes enceintes.
Au XIX siècle, le pulque devient très populaire, bu par la plupart des Mexicains, mais dans les années 1920, les autorités locales décident de l'éradiquer et de remplacer sa consommation par celle de la bière. La boisson des Dieux était alors considérée comme « antihygiénique » et « cause de dégénération » des travailleurs, alors que la bière représentait la modernité.
De nouveau à la mode ?
Les pulquerías de la capitale sont aujourd'hui peu nombreuses, Epifanio Leyva Ortega, alias « El Pifas », patron depuis plus de trente ans de La Hija de los Apaches et ancien boxeur, ne vend par jour plus qu'une centaine de litres par jour, alors qu'il jure qu'il en vendait à une époque près de 2.500 dans son établissement. Cependant il ne perd pas espoir : de plus en plus de jeunes sont amateurs de cette boisson à l'image vieillotte il y a encore quelques années.
En temps que boisson traditionnelle, à la production artisanale, le pulque n'a pas de marque et ne bénéficie donc pas de publicité comme par exemple la tequila . Mais son faible taux d'alcool (entre deux et trois degrés), sa richesse en vitamines et son goût particulier sont des atouts non négligeables. Alors ce qui le veulent suivront le conseil du patron: « ¡Que tomen pulque ! »
Aurélie Marcillac. (LPJ) 1 er février 2005
Quelques adresses de pulquerias
Ouvertes en général de 9h à 21h ; fermées le dimanche
- La Hija de los Apaches , Avenida Cuaúhtemoc 39, Col Roma
- La Hermosa Hortensia , Callejón de la Amargura, Plaza Garibaldi, Centro Histórico
- La Copa de Oro , Avenida del Rosal, esquina Rosa Estrella, Col. Molino de Rosas
A Contreras, Col. Magdalena, vers les Dinamos, on peut aussi déguster le pulque local dans les différents comedores qui bordent la route (ouvrent tous les jours). (LPJ – 1 er février 2005)
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