La cuisine mexicaine est riche et variée. La preuve avec ce Top 5 qui vous mettra l'eau à la bouche?
Le Pozole
Il s'agit d'un plat traditionnel mexicain comparable à la potée. A base de cacahuantle -une variété de maïs à gros grains blancs qui s'ouvrent en corolle à la cuisson à la façon du pop-corn-, de viande de porc ou de poulet, de pois chiches, de thym, d'ail, de sel et de poivre, il peut être rojo s'il est préparé avec du piment rouge, ou verde s'il s'accompagne de tomates vertes. Une fois servi dans des assiettes creuses ou des bols, chacun y ajoute les ingrédients de son choix: tortillas frites, avocats, peau de porc frite, chou blanc, radis, oignons ou origan en poudre ? (A lire: RECETTES DE TANIA K - Entrée: Pozole rouge de Jalisco)
Photo: Meutia Chaerani / Indradi Soemardjan
On raconte que ce plat, composé d'une sauce dite mole et de poulet, a été mis au point il y a plusieurs siècles par des religieuses de Puebla à l'occasion de la visite d'un évêque espagnol. Leur ambition était de taille : élaborer une recette mêlant pas moins de cent ingrédients et proposant des saveurs douces et chocolatées. Depuis, le mole poblano a fait du chemin puisqu'il est devenu la vitrine de la gastronomie mexicaine dans le monde. Si les ingrédients intervenant dans la composition de la sauce mole ne sont pas établis académiquement, on y retrouve cependant souvent du chocolat, des piments, des tomates, des amandes, des noix, des raisins secs, des graines de sésame, des clous de girofle, de la cannelle, du persil, des oignons ou encore de l'ail. (A lire: GASTRONOMIE MEXICAINE - Les recettes de Cécilia: le Mole poblano)
Photo: Alejandro Linares Garcia
L'un des ingrédients phares de la cuisine du Yucatan est l'edam, le fameux fromage rouge vermillon que les Hollandais ont introduit au Mexique quand ils y ont immigré au XIXème siècle pour s'adonner au commerce du sisal. La légende veut, qu'à l'époque, l'intérieur du fromage, plus tendre, était réservé aux hacendados -les propriétaires des haciendas où le sisal était cultivé et transformé- tandis que la croûte était reléguée aux cuisines. C'est alors que les domestiques eurent l'idée lumineuse d'accommoder ces restes en y ajoutant de la viande hachée, des olives et quelques épices qui traînaient dans les placards : le queso relleno était né.
Ce mets aux couleurs du drapeau aztèque -blanc, vert, rouge- est devenu, avec le temps, l'un des plats nationaux mexicains. Créé, selon la légende, en 1821 par des religieuses de Puebla en l'honneur de l'empereur Agustín de Iturbide, il se retrouve sur les tables mexicaines à l'occasion de la fête de l'indépendance et plus généralement à la fin de l'été ou au début de l'automne quand la saison des noix bat son plein. Les chiles en nogada se cuisinent à partir de chiles poblanos (des piments de grande taille) que l'on garnit d'une farce composée de porc et de fruits. Ces piments farcis sont ensuite arrosés généreusement d'une sauce aux noix -la nogada, dérivé de nogal qui signifie noyer- et recouverts de graines de grenade. (A lire: RECETTE DE TANIA K - Chiles en nogada)
Photo: Lepetitjournal.com
Impossible de clore ce top 5 culinaire sans évoquer, même brièvement, le mondialement connu et apprécié guacamole qui sert au Mexique d'accompagnement à de nombreux plats. Il s'agit, en fait, d'une préparation à base d'avocats écrasés (et non réduits en purée), d'oignons, de piment frais, de coriandre, de tomates, de jus de citron et de sel.
Photo: stu_spivack
Olivier CHARPENTIER (www.lepetitjournal.com/mexico) jeudi 1 aout 2013 (reedition)
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