GASTRONOMIE – Non, le Tex-Mex n'est pas mexicain...

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 18 novembre 2014

Chroniqueur au Petit Journal de Mexico, Maestro Thomas a adressé récemment une lettre auprès d'une Association nationale de défense des consommateurs pour dénoncer la confusion qu'il existe en France entre gastronomie mexicaine et la cuisine Tex-Mex. Nous partageons et publions son plaidoyer pour la défense des cuisines du monde authentiques et non galvaudées.

Authentique cochinita pibil faite maison et sa sauce piquante (Photo Jean-Marie Legaud)

"Madame, Monsieur,

Si je me tourne vers vous, aujourd'hui, c'est pour exprimer mon mécontentement face à une situation qui touche la France entière et cela dans deux secteurs économiques bien spécifiques que sont les marques de l'agroalimentaire et la restauration.

Je voudrais dénoncer l'amalgame que certains font sur la mention de l'origine mexicaine de produits et l'autre qui est, certes, voisine, mais pas du tout la même, le Tex-Mex. En effet, moi-même étant passionné de tout ce qui a trait à ce si beau pays d'Amérique du Nord qu'est le Mexique et y ayant vécu-presque 4 ans, je me dois de dénoncer cet abus de langage qui est fait sur cette gastronomie.

D'un côté, le Tex-Mex est né en 1970 et viendrait de la publication d'un livre de cuisine par Diane Kennedy, une États-unienne, présentant La cuisine du Mexique. Cette cuisine se réfère aux innombrables restaurants mexicains (Mex) dans l'État du Texas (Tex) aux États-Unis d'Amérique. Le Tex-Mex est donc une version américanisée de la gastronomie mexicaine créée par des immigrants mexicains aux États-Unis d'Amérique mais n'étant en rien représentative de la cuisine traditionnelle mexicaine. En adoptant les ressources et habitudes locales, ils donnèrent en effet naissance à une véritable cuisine « fusion » qui mêle des traditions mexicaines et texanes, avec des influences espagnoles et indiennes. De plus, les ingrédients de la cuisine Tex-Mex ne sont pas non plus représentatifs de cette gastronomie traditionnelle puisque dans cette première, est très utilisé, par exemple, le cumin, très peu utilisé dans la cuisine mexicaine traditionnelle. La viande et le fromage sont d'ailleurs beaucoup plus présents dans la cuisine Tex-Mex que dans la cuisine mexicaine. Le chili con carne et les fajitas ne sont pas des symboles de la cuisine mexicaine mais de la cuisine Tex-Mex. Ce sont d'ailleurs ceux là que l'on trouve le plus souvent en France dans les restaurants dits mexicains (qui le sont donc rarement) et dans les kits tout prêts du supermarché.

En France, les restaurants Tex-Mex s'appuient sur la bonne image de la gastronomie mexicaine pour vendre finalement des recettes texanes (DR)

De l'autre côté, on a la cuisine traditionnelle mexicaine, basée sur une trilogie ancestrale de produits le maïs, les haricots et les piments (chiles très variés et pas toujours piquants !). D'autres ingrédients autochtones, comme les tomates, les courges, les avocats, le cacao et la vanille viennent enrichir la palette de saveurs et de couleurs de l'alimentation quotidienne.

Bien entendu, cela ne signifie pas que la cuisine traditionnelle mexicaine soit supérieure à la cuisine tex-mex : on peut parfaitement aimer et cuisiner les deux, mais il est préférable d'éviter l'indignation des Mexicains en leur demandant un chili con carne. Appelons donc un chat, un chat et un chien, un chien.

Changeons d'abord l'image que l'on a des Mexicains et pourquoi pas commencer par leur cuisine.

Lorsque je discute avec les différentes communautés de Mexicains en France, comme écrit auparavant, n'en ressort que l'indignation du fait que l'on puisse mélanger ces deux cultures gastronomiques.

Je rappelle que la cuisine traditionnelle mexicaine a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco le 16 novembre 2010 au même titre que la gastronomie française. Mais je ne peux imaginer ce que serait la tête d'un Français si un Mexicain lui disait que la cuisine française est la même que celle des Anglais ou d'un autre pays voisin de la France...

En conclusion, avec ce message, ce que je recherche avant tout est que les Français aient une meilleure appréciation de ce qu'est le Mexique et pour commencer, dénoncer la confusion que l'on peut voir entre le Tex-Mex et la cuisine mexicaine".