Derrière la fameuse bière Corona, que toute personne de passage au Mexique connaît, se cache le Grupo Modelo comptant sept sites de production dans le pays. Parmi eux, la Cerveceria Modelo de Mexico DF, premier site de production inauguré en 1925. Le Petit Journal de Mexico est allé visiter les recoins de cette brasserie à échelle industrielle, aujourd'hui numéro 1 au Mexique !
La Cerveceria Modelo de Mexico DF diffuse sa bonne odeur de malt dans tout le quartier. (DR)
En michelada ou bien «nature», una cerveza ne se refuse jamais au Mexique ! La plus connue d'entre elles est, sans aucun doute, Corona, «la cerveza mas fina», propriété du Grupo Modelo implanté sur sept sites dans le pays. Y sont également produites les marques Negra Modelo, Léon, Victoria, Estrella ou encore Pacifico. Mais savez-vous précisément comment s'obtient cette précieuse boisson ? Il faut dire que tant la recette comme le processus de production sont précis et laborieux !
En arrivant à la Cerveceria Modelo située au nord-ouest du District Fédéral, vous n'êtes pas encore entrés sur le site que l'odeur du malt vous prend à plein nez ! Une fois la tenue réglementaire enfilée (chaussures et lunettes de sécurité, charlotte et blouse fluorescente), vous voilà prêt pour pénétrer à l'intérieur de ce lieu sagrado, la brasserie.
Pour réaliser cette bière, cinq matières premières sont nécessaires. Le malt, tout d'abord, obtenu à partir d'une céréale : l'orge. Il est grillé et c'est justement son degré de cuisson qui déterminera la teinte finale de la bière. Prenez également du grits, à base de fécule de maïs, pour alléger la texture, du lupulo - le fameux houblon - un miel obtenu à partir d'une fleur séchée pour l'amertume et enfin de l'eau, beaucoup d'eau. En effet, la bière en est constituée à plus de 90% !
Un verre de mosto aussi protéiné qu'un steak ! (DR)
Est d'abord réalisé un «premier bouillon» qu'on appelle mosto avec les ingrédients qui sont transportés des 24 silos extérieurs à la casa de cocimientos, une cuisine surdimensionnée et automatisée ! Le malt est d'abord nettoyé puis broyé dans un macerador avec de l'eau avant qu'y soient ajoutés les adjuvants, c'est-à-dire le grits et le riz. Le tout passe alors d'une température de 50 à 103°C pour permettre la transformation des amidons en sucre. Le mosto doit encore être filtré puis porté à ébullition pour le stabiliser et le désinfecter.
La préparation est alors versée dans un réservoir, véritable rivière à courant, dans lequel est ajouté le houblon que nous vous déconseillons de goûter auquel cas son goût amer vous restera en bouche durant trois heures ! En revanche, il est intéressant de boire un petit verre de ce premier bouillon ? encore vierge d'alcool ? dont les apports énergétiques correspondent à ceux d'un steak de 150 g !
Le liquide obtenu est ensuite refroidi à une température de 15° avant d'être envoyé à l'étape suivante : la fermentation. Pour cela, direction un autre bâtiment dans lequel trônent d'énormes réservoirs en cône inversés pouvant contenir, chacun, 1 million et 100 000 litres de bière ! Un autre ingrédient fait alors son apparition, c'est la levure ! Ce micro-organisme est introduit dans le « mosto » et entraîne l'apparition d'ethanol (l'alcool) et de gaz (pour la mousse). Toutes les marques du groupe industriel fermentent pendant sept jours jusqu'à obtention d'une « cerveza verde », tel un fruit pas encore assez mûr. On extrait alors une partie de la levure qu'on réintroduit avec une dose de mosto pour «réactiver le processus» une seconde fois. Ensuite, la durée de maturación varie selon la marque. C'est la Negra Modelo qui requiert le plus de patience : 30 jours en plus des 7 premiers jours de fermentation «Tout ça pour la boire en cinq minutes, vous trouvez que c'est juste ?!» plaisante la guide.
On passe dans un autre bâtiment où les températures se rafraîchissent ? environ 10°C- pour, cette fois, filtrer la bière. A travers un hublot éclairé par une lumière rouge passe la boisson débarrassée de sa levure et désormais plus brillante. Refroidissement à l'ammoniaque, contrôle du niveau de CO2, stabilisation puis un autre service se charge de la mise en bouteille, canette et baril. Attention : la mise en bouteille s'avère délicate en raison des mouvements de rotation et de la friction du verre ! La productivité est donc meilleure pour les canettes : 2.050/minute contre 1 800/minute pour les bouteilles.
Puis vient le moment du «couronnement» de la reine des bières mexicaines : le placement de la capsule ou du couvercle sur la partie supérieur du contenant. Chose étrange, il n'est pas obligatoire pour la brasserie d'indiquer la date de péremption sur l'emballage mais seulement celle de production. En bouteille ou en canette, la boisson a une durée de vie d'un an ; en baril, cette durée chute à seulement quatre mois. Une différence due justement à la dernière étape : la pasteurisation. Pour les canettes et bières, elle a lieu après l'emballage durant 55 minutes alors que pour les barils, elle a lieu avant la mise-en-baril durant seulement 5 minutes, une « pasteurisation flash » !
Pratique : renseignements sur les visites pour des groupes en espagnol et anglais à visitas@gmodelo.com.mx.
Lucie Louâpre (Lepetitjournal.com/mexico) Vendredi 31 juillet 2015
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