Notre spécialiste cuisine s'appelle Giang, elle est francophone et originaire de Hanoi. Ce vendredi elle vous présente la recette du "Bún Riêu", un plat à base de crabe, apprécié aussi bien dans le nord que dans le sud du Vietnam.
Le Bún riêu est un plat très connu dans le nord et le sud du pays, il possède un goût à la fois doux, aigre et salé, et il se déguste avec du piment !
Le Bún riêu n'échappe pas à la règle des recettes vietnamiennes : il se prépare différemment selon la région dans laquelle il est préparé. Au nord on utilise du vinaigre de riz, au sud on le prépare avec du tamarin. On peut ajouter du porc, de la mortadelle vietnamienne, des cubes de sang de porc et de l'huile de graines de rocou afin de rendre le bouillon plus coloré.
Le roucou est une espèce d'arbustes provenant des régions d'Amérique tropicale et cultivé en Asie du Sud-Est. Son fruit, le rocou n'est pas comestible mais il est récolté puis séché pour extraire la cire qui entoure ses graines, très riche en caroténoïdes. A titre d'exemple il est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes ! Il est majoritairement utilisé comme colorant alimentaire, comme c'est le cas dans cette recette.
? Le Bún - que vous devez bien connaitre à présent - est fait à partir de la farine de riz légèrement fermentée, formée en brins très fins pour créer les nouilles de riz, puis que l'on fait bouillir.
? Le Riêu est une pâte de crabes provenants des champs de riz ! Ces crabes sont touts petits, on pourrait donc croire qu'il n'y a pas de chair en eux du tout. Pour extraire le maximum de chair et de nutrition de ces petits animaux, les Vietnamiens broient les crabes entiers en une pâte. Pour cela, ils écrasent les crabes entiers et utilisent leurs mains pour presser la pâte de crabe contre un tamis au-dessus d'un bol d'eau afin que le peu de pâte tombe dans l'eau. La carapace qui elle ne traverse pas le tamis est jetée. Lorsqu'on fait ensuite bouillir l'eau du bol, la chair de crabe forme une sorte de gâteau et flotte sur le bouillon.
Il est maintenant beaucoup plus facile et rapide de faire ce plat car on peut trouver de la pâte de crabe déjà toute prête au supermarché.
Voici donc ma recette pour 2 personnes. Le temps de préparation est de 40 à 50 minutes.
Les Ingrédients :
? Pâte de crabe (que vous pouvez trouver au supermarché)
? 1 litre d'eau
? 2 cuillères à soupe de « n??c m?m »
? 2 oignons hachés (petits et rouges)
? 3 tomates, de taille moyenne, coupées en petits morceaux
? 2 cuillères à café de pâte de crevettes en saumure fermentée « m?m tôm »
? 2 cuillères à soupe de vinaigre du vin rouge ou vinaigre de riz
? 2 cuillères à café de pâte pour assaisonnement (vous pouvez la trouver au supermarché)
? 3 gouttes d'huile de graines de rocou
? Tofu frit (au supermarché)
La Garniture :
? Tofu frais ou porc haché au choix
? 1 ?uf
? 400gr de Bún (dans les marchés ou supermarché)
? Herbes aromatiques : feuilles de menthe, périlla ou shiso « tía tô », coriandre fraîche « rau mùi »
? 3 échalotes finement hachées
? 100 gr de mortadelle vietnamienne « giò l?a » ou « ch? l?a » (au sud)
Bouillon :
? Dans une grande casserole, mélanger 1 litre d'eau avec la pâte de crabe. Puis, ajouter 2 cuillères à soupe de « n??c m?m », 3 gouttes d'huile de graines de rocou et faites bouillir le tout à feu vif (il faut bien mélanger même durant le temps d'ébullition pour empêcher la pâte de coller au fond de la casserole).
? Laissez le tout bouillir pendant 5 minutes. Retirer le crabe. Laissez le bouillon à feu moyen-doux.
? Dans une poêle légèrement huilée et chaude, faire frire les oignons hachés, puis ajouter les tomates, saupoudrer de poivre et de sel.) Laisser cuire pendant 3 minutes, puis verser dans le bouillon.
? Ajouter le tofu frit, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou vinaigre de riz. Laissez le bouillon à feu moyen-doux.
Garniture :
? Dans un bol, mélanger le crabe, le tofu frais (ou le porc haché) et l'?uf.
? Verser 2 cuillères à café de pâte d'assaisonnement dans la poêle où viennent de cuire les tomates. Ajouter le mix de crabe, tofu, ?uf, faire cuire à feu moyen. Réserver.
? Couper la mortadelle vietnamienne en petits morceaux.
Vermicelles de riz:
? Faire bouillir de l'eau et verser les Bún, puis jeter l'eau et rincer à l'eau froide. Egoutter et laisser refroidir.
Présentation:
Dans un bol, déposer une portion de Bún, de crabe, quelques tomates, du tofu frit, de la mortadelle vietnamienne, des oignons verts et de la coriandre vietnamienne.
Verser le bouillon dans le bol, servir chaud avec en accompagnement? du piment !
Do Ha Giang (lepetitjournal.com/Hochiminhville) 28 Août 2015
