Ah la pizza du samedi soir en rentrant de la plage, celle dévorée par vos ados à même la boite, ou celle partagée autour d’un bon verre entre copains, les souvenirs de vacances romaines et de plages adriatiques….la vraie pizza, à la garniture fraiche faite à la minute, la pâte à la fois miraculeusement tendre et croquante : bref, le Graal de la “comfort food” ou du repas-doudou, bon pour vos papilles comme pour votre âme (moins pour la silhouette, mais c’est une autre histoire).
Malgré la pléthore de restaurants italiens ou soi-disant qui envahissent Dubaï (plus de 400 !), la “vraie” pizza est aussi difficile à trouver qu’une aiguille dans une botte de foin. On se refile d’ailleurs parfois les adresses quasiment sous le manteau, de peur que le succès ne tue la poule aux oeufs d’or. Ce qui est arrivé par exemple à la merveilleuse Pizza Amor, minuscule “bancarella” (petite échoppe) sur Kite Beach tenue par un vrai romain pur jus (avec l’accent) où l’on faisait la queue pour sa divine pizza à la mozzarella di buffala, roquette poivrée et petites tomates napolitaines fraiches si parfumées… - soupir) mais qui aujourd’hui n’est plus que l’ombre d’elle-même, le pizzaiolo miraculeux s’étant envolé vers d’autres aventures.
Car tout le problème est là : pas de bonne pizza sans ingrédients de qualité et sans vrai four, mais surtout sans un pizzaiolo qui sait y faire….et il est difficile de fidéliser ces stars de la pâte, prompts à céder aux sirènes du succès...
Avant tout : une petite leçon de vocabulaire culinaire sur les différentes recettes de base, votre vade-mecum indispensable !
Pizza Napoletana (la Napolitaine) : une pâte molle et mince à cuisson rapide, mais avec les bords élevés, alvéolés gonflés et croquants, fine et très tendre au centre, c'est la version préparée depuis les origines dans la ville de Naples, entrée en 2017 au patrimoine mondial de l'UNESCO
Pizza Romana (la Romaine) : une pâte fine et croustillante (on l'appelle souvent "scrocchiarella"), un bord bas et extrêmement friable, un centre très consistant. Sa cuisson est plus longue que celle de la napolitaine, juste pour laisser sécher le four et la rendre plus croquante.
Pizza al Taglio ou Pizza al Metro est une variante de la péninsule de Sorrento, où la pâte est étendue pour se loger dans de grands moules rectangulaires, puis garnie.
Le Petit Journal a lancé ses limiers italiens pur jus sur le marché, et voici pour vous les meilleurs adresses de Dubaï, garanties « appellation contrôlée »
- CUCINA MIA
Face à la Marina en face du Royal Meridien : un cadre un peu moche mais un vrai chef italien impliqué, un four à bois et des pizze al taglio, fantastiques et authentiques (recommandées par l’Accademia Italiana della Cucina)
Ouvert tous les jours midi et soir. Livraison possible
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- MASSIMO’S
Lui aussi à la Marina, authentique, tout fait maison avec un levain à fermentation lente (24 ou 36 heures, jamais moins) et une jolie terrasse.
Ouvert tous les jours de 12h à minuit.
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- LUIGIA
La fille de la maison mère genevoise, fondée d’abord en Suisse il y a dix ans par des italiens très exigeants, et qui a su exporter son savoir faire : très bons fours, pizzaioli formés avec rigueur et des extravagances délicieuses (la pizza aux truffes est à tomber). Attention, leur pate fermentée est délicieuse mais n’est pas des plus légères ! En revanche un coin jeux pour enfant top car aussi une partie adaptes au moins petits (baby foot, vieux jeux d’arcade années 80 etc…)
Ouvert du dimanche au jeudi de 17h30 à minuit et les week-end et jours fériés de 12h30 à minuit.
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- EATALY
Une valeur sure, classique et de bonne facture, là aussi un vrai four à pain et une pâte faite avec à base de levain naturel maison.
Ouvert tous les jours de 9h à 23h30 et les jeudis, vendredis et samedis jusqu’à 00h30.
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- ALICE
La pizzeria romaine de La Mer, avec là aussi une pizza al taglio, vraiment très bonne, pizzaiolo romain et vrai four à bois
Ouvert tous les jours.
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- PULCINELLA
La pizzeria dont le propriétaire est italien et vit sur place, pour la vraie pizza napoletana …si délicate qu’elle supporte mal le transport, mais délicieuse mangée sur place sortie du four. Leur pâte lève toujours plus de 36 heures ce qui la rend particulièrement légère. À noter qu’ils proposent aussi une version sans gluten, très appréciée.
Ouvert tous les jours de 8h45 à 00h45. Livraison possible.
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Une remarque : certaines de ces pizzzerie proposent aussi des pizze à dire le moins « hasardeuses » au poulet-brocoli ou (enfer et damnation) à l’ananas…(en particulier chez Alice) eh oui, il faut parfois plaire à une clientèle moins regardante, mais donnez-leur une chance en commandant la garniture la plus simple - toujours le meilleur et le plus authentique : la vraie pizza c’est la Margherita !
Enfin, un bémol pour les italiens fraichement arrives ou les habitués des vacances dans la péninsule : oubliez les tarifs « d’origine », la pizza à Dubaï est peut-être populaire, mais ses tarifs sont presque partout prohibitifs « pour rien qu’un peu de pâte à pain et de sauce tomate » : ils incluent sans doute le salaire du pizzaiolo arrivé directement de Rome, le billet d’avion des tomates napolitaines, sans compter celui de la mozzarella qui devrait quant à elle voyager carrément en jet prive pour arriver parfaitement à point. Certes, mais malgré tout….qui peut résister à l’appel de la pizza ?!
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