DAVID CROISER – Rencontre avec un pâtissier en vogue !

Publié le 8 octobre 2017, mis à jour le 3 juillet 2018

« La meilleure baguette de Dubaï ? Elle n’existe pas ! » Pour David Croiser, le célèbre pâtissier français adulé de sa clientèle, le débat sur le meilleur pain est une illusion, chacun va y chercher un goût, un souvenir, une sensation différente, la meilleure baguette est celle qui vous plaira, et ne plaira qu’a vous !

Ceci dit, il existe tout de même des critères de qualité qui sont difficilement négociables : écoutons le nous parler de son métier de pâtissier et de ses secrets pour fabriquer, à Dubaï, le meilleur des pains français.

Lepetitjournal.com/Dubaï : Vous arrivez a Dubaï en 2001, vous faites pratiquement partie des pionniers de la ville ! Quelle est votre formation et quelle ambition vous anime alors ?

David Croiser : J’ai fait mon apprentissage chez Lenôtre, et j’ai eu la chance de connaître et d’apprendre auprès de lui, ce n’était pas qu’un simple nom, une marque, mais bien un grand chef, c’est de là que me vient ma maitrise des grands classiques de la pâtisserie française : l’Opéra, la Tropézienne, le Royal... Puis j’ai travaillé en tant que chef de rayon auprès des grandes enseignes, et c’est lorsque Carrefour a racheté Continent ici à Dubaï que j’ai tenté ma chance, à Ajman, avec Carrefour, puis plus tard « l’école Carrefour » destinée à former sur place les gens du métier.

Comment avez-vous dû vous adapter ? Vos méthodes de travail, vos recettes ?

D.C : La première contrainte évidente est bien entendu celle de la température, du climat. Il est clair que toutes les préparations à base de chantilly, de crème pâtissière ou d’œufs sont extrêmement fragiles : rien ne résiste à une température extérieure de 45 degrés, et même les 5’ de trajet depuis la boutique jusqu’à votre voiture suffisent à abimer le produit. La chaine du froid est donc essentielle, mais cela ne suffit pas : certains procédés ou certaines recettes doivent être adaptées. La seconde contrainte est liée a l’humidité, et là c’est un problème qui va affecter la viennoiserie et surtout le pain : une bonne baguette est aussi une baguette qui a une certaine tenue dans le temps, un certain nombre de qualités gustatives qui doivent se conserver plus que quelques heures et un pain qui ne va pas se transformer en béton armé ou en éponge à peine vous êtes de retour chez vous !

Comment peut-on pallier à ces contraintes ?

D.C : il existe plusieurs solutions. Certains vont avoir recours à des améliorants de texture, en grosses quantités, qui vont « rattraper », ou corriger la maltraitance infligée au produit. C’est à dire qu’en bourrant la pâte de conservateurs et d’additifs vous aller pouvoir obtenir une baguette pratiquement « inusable », une sorte de fossile qui ne va ni vieillir ni s’abimer. Mais bon, il faut voir ce que l’on mange après…

J’ai l’impression que ce n’est pas la méthode que vous avez choisie ?!

D.C : Je me situe à l’opposé en fait ! Depuis le choix de mes matières premières jusqu'à ma méthode de fabrication, je respecte à la fois le produit et le consommateur, et je ne pratique que les recettes et la méthodologie traditionnelle. C’est à dire que mon pain est détaillé puis façonné à la main, il est détaillé à la main, que ma pâte repose 12 heures, que mon pain au levain (14 heures de préparation) est à base de jus de pomme de levain et de miel : la fermentation lente permet de le conserver à température ambiante une semaine sous un simple torchon… Mais effectivement j’ai introduit le principe de la baguette précuite (c’est à dire que vous allez terminer sa cuisson, en la passant au four quelques minutes chez vous avant de la déguster) ce qui me permet d’allier à la fois une fabrication traditionnelle telle que je viens de la décrire, et un résultat gustatif et pérenne capable de soutenir les défis du climat de Dubaï. Les chiffres ne trompent pas, j’écoule plus de 2000 baguettes tradition et 500 croissants par mois, et depuis près de 15 ans ma clientèle me suit dans toutes mes aventures, et se montre extrêmement fidèle.

Que vient chercher cette clientèle chez vous, le goût français ? Où vous êtes- vous adapté à la clientèle cosmopolite de Dubaï ?

D.C : Oui, effectivement on vient chercher chez moi le goût français, ma clientèle est à 98% française et on suit le rythme des célébrations autour d’un dessert traditionnel, la buche de Noël, la galette des rois pour l’Epiphanie, les desserts régionaux comme la tropézienne (50 par semaine !), même le kouign-amann ! Et bien sûr la baguette quotidienne… donc non, je n’ai pas fait dévié les recettes, ni fait de compromis sur les produits : toute ma pâtisserie est faite avec le chocolat Valrhona et tout est 100% pur beurre avec le beurre frais de la marque Président, le goût est inimitable et cela se sent !

Où trouver David Croiser aujourd’hui ? Quelle est votre actualité ?

David Croiser : Je vais ouvrir des nouvelles boutiques en 5 emplacements à Dubaï et d’autres encore à Abu Dhabi, elles seront sous le nom « Trianon Pâtisserie ». À Dubaï vous retrouverez donc ces boulangeries-pâtisseries françaises à Al Quoz, avec 60 places assises au milieu d un complexe sportif, et sur Jumeirah Beach Road avec 20 places assises, les deux seront ouvertes 7 jours sur 7 et de 8h à 22h. Bien entendu il y a aussi mon atelier, « la Factory », toujours ouvert à la visite sur simple demande (il suffit de m’envoyer un email). La Factory tourne 24 heures sur 24, nous livrons hôtels, restaurants, et coffee shops à Dubaï, Sharjah et Abu Dhabi. Je fabrique aussi des produits vegan et sans gluten avec la société française ENCAS, et je donne aussi des cours une fois par mois auprès de Top Chef !