Un beach club et un restaurant de plus ? En apparence seulement : Playa Dubai est un projet pensé avec passion et beaucoup de cœur, par un professionnel de l’hôtellerie et de l’évènementiel, un endroit qui sait conjurer toute la magie de Dubai : sunset les pieds dans le sable avec une vue spectaculaire, bonne musique, bonne énergie, avec ce petit quelque chose en plus : une cuisine percutante, et l’envoutement du Perou « comme si vous y étiez »
Lepetitjournal.com/dubai : D’où venez-vous et d’où vient le projet de Playa ?
Daniel Khairallah : J’ai beaucoup travaillé dans l’évènementiel, le monde de l’entertainment et le F&B, en 2008 j’ai vendu tout ce que j’avais en Europe et je suis venu m’installer ici. L’histoire de Playa….c’est un projet né du confinement ! Comme je vous l’ai dit j’ai un background de près de 20 ans dans la restauration, et Playa c’est un projet qui a des racines vraiment familiales…. Laissez-moi vous expliquer : suis marié avec une péruvienne, et grâce à elle et nos nombreux séjours sur place que j’ai compris toute la complexité et la richesse de la vraie cuisine péruvienne. Bien sûr c’est une cuisine qui est au-devant de la scène depuis quelques années déjà mais je pense vraiment qu’elle n’a pas encore fait toutes ses preuves ni exploité tout son potentiel. C’est un pays qui a les richesses d’un continent, avec une diversité biologique invraisemblable, des Andes jusqu’au Pacifique et à l’Amazone, vous pouvez trouver 4 ou 5 climats différents à quelques kilomètres de distances, sans parler du multiculturalisme, et une cuisine familiale, quotidienne, qui jongle en permanence avec les 5 saveurs sale sucré amer et umami…
Tout restaurant raconte une histoire : quelle est celle derrière Playa ?
L’histoire que j’avais envie de raconter avec Playa c’est celle d’un pêcheur japonais qui débarque au Pérou en ayant envie d’ouvrir son restaurant de ceviche, et qui va, avec toute la rigueur, la simplicité, la pureté de l’esthétique japonaise rencontrer l’opulence, l’exubérance, la richesse de l’Amérique du Sud. La cuisine péruvienne « authentique » c’est aussi cela : comme vous le savez il y a une émigration japonaise de longue date au Pérou, qui a fortement influencé leur cuisine, au point de devenir une cuisine à part entière, qu’on appelle le style « nikkei » et qui mélange de façon hyper créative les ingrédients clefs des deux cultures.
Qu’est-ce qui vous tenait le plus à cœur en montant ce projet ?
Ce que je voulais avant tout c’est être authentique : nos chefs sont péruviens et nous avons testé et re-testé sans fin ce menu dans notre premier atelier d’Al Qoz. Prétendre faire de la cuisine japonaise en formant à la vas-vite des cuisiniers Tibétains ou Philippins pour après les faire passer pour d’authentiques maitres sushis… très peu pour moi (rires) ! C’est une chose de maitriser les recettes mais il faut aussi avoir la cuisine du cœur, les souvenirs d’enfance, ce qui fait la magie d’un plat, la connaissance des parfums et des épices….tout cela peut s’améliorer, s’affiner, mais ne s’apprend pas.
Mais je reviens au début de notre conversation : comment ouvrir un restaurant est-il un projet du confinement ?
Eh bien parce que durant le confinement justement ma belle-mère se retrouve bloquée à devoir habiter avec nous… Je ne pense froisser personne en disant que ce n’est pas toujours évident de cohabiter du jour au lendemain avec sa belle-mère, qui plus est lorsque celle-ci ne parle qu’espagnol ! Donc je me suis lancé un défi : apprendre sa langue pour pouvoir communiquer avec elle et apprendre à faire ses fameux ceviche (le plat national du Pérou)…. Je peux vous dire que cela a changé notre relation (rires) mais aussi que cela m’a ouvert d’autres horizon et a nourri ce projet de Playa ! Je me suis pris de passion pour le ceviche, j’ai cherché à l’affiner, en marinant par exemple nos poissons à la minute et pas durant des heures (ce qui cuit trop une chair ultra délicate à mon sens) : encore une influence japonaise…. Mon chef, Carlo, avec qui j’ai travaillé le menu en tête à tête pendant 5 mois, je suis allé le chercher parce que je me souvenais du goût de son ceviche que j’avais pu tester dans son ancien poste…je ne l’ai pas débauché parce qu’il était à la mode ou autre, mais pour le goût de sa cuisine. Donc c’est en cela que Playa est née durant le confinement : une immobilité forcée qui m’a poussé à m’ouvrir à d’autres idées, apprendre de nouvelles choses, devenir plus créatif….pour le meilleur finalement !
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans Playa aujourd’hui ?
Playa c’est le restaurant avant tout, c’est pour cela que l’on vient mais surtout que l’on revient, et j’en suis très fier ! Mais c’est aussi un endroit incroyable, plein d’expériences, d’idées : regardez la vue magnifique que nous avons (tout le skyline de Dubai et le Dubai Eye), la plage de sable blanc : ici tous les soirs nous organisons nos « sol celebrations » une vraie cérémonie avec un chaman qui brule le Palo Santo et accueille le coucher de soleil et la nuit en musique….c’est magique ! Il faut venir voir pour ressentir comme c’est beau, comme on se sent vraiment incroyablement bien ici. Et puis regardez le plafond, ces décors chatoyants : ce sont 2564 écailles de poissons multicolores, chacune de ces écailles est accessible en NFT, un token que nous offrirons à nos clients les plus fidèles…. Ici on se sent à la maison, c’est plus qu’un restaurant, plus qu’un club de plage, c’est un endroit vraiment unique, il n’y a qu’ici ou si on ferme les yeux… on se croit au Pérou !
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