La Kölsch fait partie intégrante de la vie colonaise. Cette bière blonde, à la robe claire et peu amère est le "lubrifiant social" par excellence dans la capitale du Rhin. Servie traditionnellement dans des verres spéciaux, elle est aussi la source d’un folklore local bien vivant.
L’histoire de la bière colonaise remonte au Moyen-âge, mais c’est à partir du début du XXe siècle, avec l’uniformisation des composants de la bière (malt, houblon, levure, eau) que la Kölsch connait un certain succès. On compte alors 35 brasseries rien que dans le centre-ville de Cologne en 1921 (plus du double dans toute la ville). Les affres de la Seconde Guerre mondiale mettent un terme à ce développement effréné et on ne compte plus alors que 6 brasseries en activité en 1945.
En 1986, une vingtaine de brasseries étaient alors en activité. C’est cette année-là, que fut signée la Kölsch-Konvention qui donna à la Kölsch ses lettres de noblesse en en faisant de facto une AOP (officialisé en 1997) et en imposant des conditions très strictes à respecter pour une bière voulant être considérée comme une Kölsch. Pour l’anecdote, il s’agit d’une des trois premières boissons alcoolisées (avec deux bières bavaroises) à avoir eu droit à cette appellation d’origine protégée dans l’UE. Au niveau de la consommation de la bière, une étude récente montre que les Colonais savent rester raisonnables car ils consomment moins de bières que les Allemands au niveau national (53 litres contre 105 litres par personne et par an) sur la période 2013-2015.
La Kölsch est servie dans les brasseries traditionnelles par un "Köbes", dans des verres traditionnels, les Kölschstänge. Présentés sur un plateau particulier, die Kranz (la couronne – voir photo), il est de tradition de se servir de son sous-bock en le mettant sur sa Kölsch pour signifier qu’on ne prend pas "de petite sœur". En effet, les "Köbes" avaient pour habitude – qui se perd un peu – de resservir systématiquement les verres vides.
Une autre tradition veut qu’il ne soit pas rare de fêter le Feierabend autour d’une Kölsch avec ses collègues de travail. Et bien évidemment la consommation connait des pics de consommation pour le carnaval, en particulier le jour de l’ouverture, où certaines brasseries distribuent gratuitement des Kölsch à partir de 11h11.
Quelques brasseries connues
Dans la trentaine de brasserie en activités de nos jours, six d’entre elles se distinguent par leurs ventes qui représentent plus de 85% du total de Kölsch produites à Cologne.
Reissdorf (63 800 000 L). En savoir plus sur la brasserie.
Gaffel (46 000 000 L). En savoir plus sur la brasserie.
Früh (40 000 000 L). En savoir plus sur la brasserie.
Gilden (26 000 000 L). En savoir plus sur la brasserie.
Sion (14 500 000 L). En savoir plus sur la brasserie.
Bien qu’emblématiques, ces six bières ne résument pas à elles seules la richesse de la Kölsch, car aucune ne se ressemble vraiment. Le mieux étant encore de toutes les goûter, mais avec modération !
Pour aller plus loin
* Des visites guidées sur le thème des brasseries de Cologne sont disponibles. En savoir plus ici.
* Pour en apprendre plus sur l’histoire de la Kölsch : Franz Malthar & Rudolf Spiegel, Kölsche Bier- und Brauhäuser, Greven Verlag Köln (consultable à la bibliothèque centrale)
Que nos lecteurs habitant d’autres villes de NRW se rassurent, les autres bières locales auront aussi droit à leur article, comme l’Altbier de Düsseldorf ou l’Alt-Bochumer.
Loic Henry (www.lepetitjournal.com/cologne) Jeudi 23 février 2017
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