Entre le centre ville et l'entrée de Lindenthal, à quelques pas du Aachener Weiher dans une boutique sobre et simple, une nouvelle boulangerie vient d'ouvrir ses portes. Et pas n'importe laquelle ! Celle qui nous réconcilie avec les viennoiseries de notre enfance et la vraie baguette artisanale, comme chez nous. Mais pas seulement ! Razzie vous révèle aussi dans cette édition du petitjournal.com de quoi Merlé est capable
Quand on entre dans le palais du pain, le boulanger nous fait gentiment signe de le rejoindre dans son atelier en pleine ébullition où il jongle avec les pains aux raisins, peaufine la préparation des pains au chocolat et contrôle la fournée de baguettes avant de l'envoyer en toute confiance en boutique, à quelques mètres.
Dans un souci d'éduquer et de montrer que l'artisan boulanger est aussi un artiste, j'assiste à un véritable spectacle de savoir-faire et d'acrobaties ; les baguettes tradition au label rouge, concoctées à base de farine française importée, sortent à peine du four à mon arrivée. Cette odeur du bon pain attise ma curiosité. A la première dégustation, croustillante, fraîche, dorée sur le dessus et avec une mie aérée, je me vois déjà l'emmener fièrement chez moi en essayant de résister à cette envie de croquer dedans sur le chemin, juste pour le plaisir. Je m'imagine aussi que les passants vont m'arrêter dans la rue pour me demander le tuyau.
D'un coup de baguette, je reviens dans la réalité et me rends compte que les passants sont déjà là ; la boulangerie ne désemplit pas, les rayons se garnissent de nouveau et le va-et-vient se confond soudain avec le décor.
Mais la baguette ne fait pas le spectacle à elle seule. En effet, elle est posée sur les étagères de la boulangerie à côté de quelques autres miches de pain allemand, ajoutant une petite note multiculturelle et colorée. Intriguée par la découverte de cet invité surprise, allais-je d'abord goûter ou demander plus de précisions au maître des lieux ?
Le meilleur endroit pour couvrir les deux ; aller à la source, au four - Jacques Merlé me confie que vivant en Allemagne depuis 20 ans, il souhaitait aussi séduire les clients de son pays d'accueil, amateurs et experts en la matière, en leur proposant des variétés de pains classiques tels que le pain aux céréales, le pain de seigle et le "Buttermilch Brot", un moelleux tel une brioche. Il en profite pour me préciser que du côté français, pour se démarquer, quelques inventions des temps modernes étaient aussi disponibles ; nous retrouverons par exemple d'un côté des baguettes de sarrasin (80% de farine, 20% de sarrasin, pour les clients allergiques au gluten) ou même du pain "Omega 3" composé de graines de lin, de tournesol et de sésame. Ce dernier fait d'ores et déjà partie de mes préférés car il allie la qualité du goût et les bienfaits pour la santé.
Se surpasser pour offrir le meilleur produit possible, une hospitalité et une gentillesse à toutes épreuves, des petites coupelles de dégustation sur le comptoir pour former nos goûts définissent la philosophie des Merlé puisqu'ici tout est une histoire de famille et tout le monde met la main à la pâte. Y compris sa femme Kim qui, dans un coin de la boulangerie, en profite aussi pour initier les clients à l'art du thé japonais et vietnamien ou pour ceux qui souhaitent juste s'installer et déguster une boisson.
Avant de partir, je me fais un ultime plaisir ; croquer à pleines dents un pain au chocolat fondant, avec une pâte feuilletée croustillante à la perfection. Constat imminent après deux bouchées ; j'en veux encore mais je me retiens car ce n'est pas encore l'heure du goûter.
Je réalise à ce moment précis que j'ai beaucoup de chance d'habiter à Cologne au même moment de la création de cette boulangerie artisanale. L'aubaine pour l'épicurienne que je suis de témoigner d'un travail où tout est fait à la main, avec des matières premières de haute qualité (le Moulin des Gaults) en respectant des méthodes traditionnelles et en se concentrant sur le goût, avant tout. Merlé redéfinit la place du pain pour le remettre dans une position centrale ; non pas juste un accompagnement mais un produit à part entière.
Quant aux viennoiseries, Razzie est bien dans le pétrin car c'est tellement bon qu'il faudra revenir même si ce n'est pas vraiment en bas de chez elle.
Razzie (www.lepetitjournal.com/cologne) Jeudi 27 octobre 2011
Merle
Brot und Tee Genuss
Dürenerstr. 100
Köln (lindenthal) 50931
http://www.merle-brotundteegenuss.de/
Attention : fermé le lundi.
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