Enfilez vos tabliers et Razzie vous montre dans lepetitjournal.com comment devenir le maestro de l'osso buco et à votre tour faire le beau (ou la belle) aux fourneaux
Plus qu'un grand classique italien, c'est le plat qui m'inspire le plus dès que la température extérieure s'approche des 5 degrés comme si le soleil italien s'imposait illico presto dans ma cuisine.
Vous serez peut être surpris d'apprendre pour la petite histoire que Milan, pas seulement reconnue comme l'une des reines mondiales de la mode, est aussi le berceau de cette petite star culinaire qui, elle aussi, a défilé dans le monde entier.
Alors, rendons-nous ensemble en cuisine, voir comment on va habiller cet «os à trou» (traduction littérale) et le transformer pour le grand show. Tout beau, tout chaud. Impossible de résister à ce plat réconfortant et à ce morceau de veau fondant.
Ce délicieux moment se prépare en beauté et en toute facilité.
- Pour le mirepoix de base (2 gros oignons blancs épluchés, émincés, 4 carottes épluchées, coupées en gros dés, 2 branches de céleri détaillées en morceaux).
- 30 g de beurre.
- 2 belles gousses d'ail.
- Quelques zestes de citron.
- 6 tranches de jarret de veau (environ 200 g chacune).
- Environ 100 g de farine blanche.
- 100 ml d'huile d'olive.
- 250 ml de vin blanc sec.
- 6 tomates pelées, épépinées et concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
- 800 ml de bouillon de veau.
- Un bouquet garni (4 brins de persil, 2 de thym et 1 feuille de laurier).
- Du sel et poivre.
- Une petite casserole et une cocotte en fonte.
2 - Farinez toutes vos tranches de jarret dans une grande assiette- assurez-vous bien qu'elles soient assaisonnées de farine des 2 côtés, salez et poivrez. L'enveloppe farinée permettra à votre viande de bien dorer durant la cuisson en lui apportant une belle sauce onctueuse et savoureuse.
3 - Dans votre cocotte en fonte, dans un peu d'huile et du beurre, saisissez à feu moyen/vif quelques minutes vos morceaux de viande, les uns à côté des autres. N'encombrez pas votre cocotte ; donnez une chance à votre veau de cuire de façon unilatérale pour bien distribuer les saveurs dans l'ensemble de la casserole. Et puis, surtout, s'il vous plaît, ne touchez pas la viande, laissez la dorer pendant trois ou quatre minutes. C'est l'un des secrets d'un osso buco réussi et tendre.
4 - Retirez le veau et réservez avec le mirepoix. Déglacez la cocotte ? faîtes bouillir le vin blanc, laissez réduire et simultanément récupérez les sucs de cuisson en décollant avec une spatule le fond de la cocotte.
5 - Après évaporation de l'alcool, ajoutez rapidement vos tomates concassées, votre préparation initiale de légumes, le concentré de tomate et votre viande. Finissez en versant votre bouillon de veau et votre bouquet garni juste à niveau. Laissez cuire quelques minutes sur feu moyen et à l'apparition de petites bulles, transférez dans un four à 160 degrés Celsius (préalablement préchauffé à 200 degrés) et laissez l'osso buco développer ses saveurs pendant environ 3 heures. Si nécessaire, rajoutez du sel et du poivre. Votre osso buco est prêt pour le show final lorsque la viande se décolle de l'os.
Un peu plus loin : ce «ragoût» italien se tient au frigo une semaine maximum. Si vous souhaitez le déguster à la milanaise, vous pouvez l'assaisonner d'une gremolata (sorte de persillade d'accompagnement ; 1 gousse d'ail, quelques zestes de citron, un peu de persil) et l'accompagner du non moins populaire risotto.
L'osso buco préparé comme au restau ravira les papilles de vos convives. Et je l'espère deviendra un classique sur vos tables.
Razzie (www.lepetitjournal.com/cologne) vendredi 11 novembre 2011
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