L'ail des ours ou Bärlauch, plante cueillie discrètement dans des sous-bois ombragés et humides, est pourtant pendant le printemps, quasi-simultanément avec les asperges, propulsé sous les feux de la rampe. Les Allemands en raffolent : il devient le produit fétiche des marchés jusqu'à fin juin et donne un peps incroyable à nos assiettes.
Mais c'est quoi exactement le Bärlauch ? Avant de vous lancer dans les recettes que nous vous proposons dans Lepetitjournal.com/Cologne, quelques petites précisions s'imposent. Ces feuilles vertes sauvages, ressemblant à du basilic, ont un goût et une odeur délicate d'ail. On les surnomme ?ail des ours? car elles s'avèrent être la première source d'alimentation des ours après hibernation. Ne vous aventurez pas à dans les bois pour en trouver ? le Bärlauch peut être facilement confondu avec d'autres plantes toxiques, telles que le colchique ou le muguet. Les marchés en regorgent et sont plutôt faciles à trouver.
Tout se mange dans l'ail des ours ? tige et feuilles - et se trouve être très versatile, concocté dans les pestos, comme épice dans les salades, comme beurre assaisonné, dans des purées, sur des tartines.... Razzie vous emmène pour une balade en forêt et vous présente trois recettes originales qui feraient même sortir les ours de leur tanière.
De la douceur avant tout, un velouté de Bärlauch
Ingrédients pour 2 gourmands : 2 petits oignons, 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 4 à 6 feuilles de Bärlauch, du bouillon de poulet ou de veau pour couvrir les légumes, quelques baies roses, 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel et poivre.
Faites revenir les légumes dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ensuite versez le bouillon à niveau, préalablement réchauffé dans une autre casserole. Laissez mijoter à couvert pendant une trentaine de minutes. Une fois les légumes bien tendres, ajoutez votre crème fraîche et passez au mixer jusqu'à l'obtention d'un beau velouté. Servez dans des bols avec une tige de Bärlauch pour décorer et des croutons de pains pour un peu plus de texture.
J'ai souhaité créer une belle alternative au classique pesto; cette crème peut accompagner une viande, un poisson ou tout simplement agrémenter une tartine. Le mariage avec l'avocat semble parfaitement harmonieux et apporte une touche délicate, avec un goût légèrement sucré.
Ingrédients pour 2 gourmands : 1 avocat, 1 bouquet de Bärlauch, une poignée de pignons de pins légèrement toastés à la poêle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, un demi-jus de citron, une pincée de piment d'Espelette, du sel et du poivre.
Recette très facile ? mixez le tout dans un robot jusqu'à ce qu'une crème se forme. Ajustez sel et poivre.
L'association des ingrédients crée une explosion de saveurs et fera plaisir à tous les amateurs de risottos, même les réticents.
Ingrédients: 1 petite échalote, du beurre salé, 200 grammes de riz Arborio/Vialone Nano/Carnaroli, environ 50ml de vin blanc, 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet, environ 50 grammes de Parmesan, 1 bouquet d'ail des ours, un peu de mâche.
Tout d'abord, chauffez le bouillon et gardez-le tiède. Dans une casserole profonde, faites sauter l'échalote finement émincée dans du beurre puis ajoutez votre riz. Nappez-le pendant quelques minutes de façon à obtenir des grains translucides. Versez le vin et remuez quelques minutes le temps que le liquide s'évapore. Puis, petit à petit, avec une louche, ajoutez le bouillon. Remuez énergiquement jusqu'à l'absorption du liquide. Renouvelez l'opération pendant une vingtaine de minutes jusqu'à l'obtention d'un risotto crémeux. Passez l'ail des ours, du sel et poivre ainsi que la mâche dans un robot pour bien hacher. Versez cette préparation verte sur le risotto et mélangez bien. Pour terminer, n'oubliez pas le parmesan au-dessus de vos assiettes encore chaudes.
L'ail des ours, bien que très saisonnier, nous donne la chance pendant quelques semaines de l'année de nous amuser en cuisine et avec la même plante de diversifier nos plats tout en restant très local. En plus du goût relevé, il est à noter que le Barläuch est également très bon pour notre santé; riche en vitamine C, il agit sur la tension artérielle, réduit le cholestérol et bien d'autres bienfaits pour notre corps. Surtout ne vous en privez pas et ajoutez-le à toutes vos sauces et préparations, sans modération.
Razzie (www.lepetitjournal.com/cologne) Jeudi 2 mai 2013
A relire :
EN CUISINE AVEC RAZZIE - 3 recettes détox post-carnaval
EN CUISINE AVEC RAZZIE - Fêtez le carnaval et mangez comme un vrai local !
EN CUISINE AVEC RAZZIE - Un panier gourmand chic et pas cher
EN CUISINE AVEC RAZZIE ? Les marrons et les châtaignes font leur show !
EN CUISINE AVEC RAZZIE - Tout ce que vous ne saviez pas sur les pommes de votre région
L'annuaire 
