LA RECETTE DU JOUR - Soupe de poisson de Szeged

A Szeged, la soupe de poisson est un incontournable. Plus elle contient de poissons, plus elle est bonne, dit-on. Jadis les pêcheurs l'appelaient uniquement paprikache de poisson. István Tömörkény, grand écrivain hongrois, insistait à la nommer "poisson au paprika" tant elle était copieuse. C'est le piment de Szeged qui lui donne son goût et sa saveur particulière.

Il existe une rivalité entre la soupe de poissons de la Tisza et celle du Danube. La soupe de poisson de Tisza - comme décrite ci-dessous - est préparée en deux phases: le bouillon de base puis la cuisson du poisson. Ainsi, la couleur de la soupe devient plus jaune que celle du Danube. L'autre différence est la forme de la marmite. La soupe de poisson de Tisza est préparée dans une marmite recourbée vers l'intérieur, tandis que celle du Danube mijote dans une marmite courbée vers l'extérieur. Nombreux sont ceux qui racontent que la forme du rebord influence la sortie des vapeurs et modifie ainsi la saveur de la soupe.

Autre différence: la soupe de poisson du Danube est consommée avec des pâtes, un ajout porté au rang de sacrilège par les inconditionnels de la soupe de poisson de Tisza

Ingrédients : la Soupe de poisson de Szeged

-500 g de petits poissons
- 1-1,2 kg carpe ou autre grand poisson
- 1 gros oignon
- 1 c. à soupe de paprika légèrement piquant
- 1/2 piment
- 1 poivron vert piquant
- sel

Préparation 1

1. Ecailler les petits poissons, les vider et les laver - Réserver la laitance au réfrigérateur.
2. Couper la tête et la queue de la carpe, découper en morceaux de 3 cm. Saler délicatement et réserver au frais.
3. Déposer les petits poissons avec la tête et la queue de la carpe dans une casserole; ajouter l'oignon pelé et coupé en rondelles. Verser de l'eau pour qu'elle couvre les poissons. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ. Filtrer le bouillon.

Préparation 2

1. Ajouter 1 litre d'eau froide au bouillon de poisson; incorporer les morceaux de carpe, le paprika rouge, le poivron "cerise" et la laitance. Laisser frémir à feu doux pendant 10 à 15 minutes

 MR (www.lepetitjournal.com/budapest.html) jeudi 16 décembre 2010

Photo. www.chew.hu