Le mot hindi/marathi de la semaine : pav (पाव)

Le mot hindi et marathi pav vient du portugais pão, qui signifie pain. Le pav, un petit pain carré très populaire dans le Maharashtra, est très utilisé en particulier dans la « street food » de Bombay. Lepetitjournal.com explore l’histoire de ce pain indien, ses variantes, et les plus célèbres recettes dont il est un ingrédient.

 

Le pav, le pain indien d’origine portugaise

Le pav est un pain indien d’origine portugaise, préparé avec de la farine raffinée. Les Portugais ont occupé plusieurs territoires indiens, formant l’État portugais de l'Inde, pendant plus de 400 ans, de 1511 à 1962.

Traditionnellement, les pains indiens sont non levés. Lorsque les Portugais étaient présents, il leur manquait un ingrédient essentiel pour préparer leur pain comme en Europe : la levure. À Goa, du vin de palme appelé toddy a été ajouté à la pâte. On la laissait ensuite reposer pendant deux à trois jours afin que l’alcool la fasse fermenter. C’est ainsi que le poee (ou poie) est né, une miche ronde cuite au four, ressemblant à un pain pita épais et doté d’une mie consistante.

 

 

 

 

Par la suite, les migrants goanais se sont installés à Bombay comme boulangers, et ont fait connaître ce pain. Contrairement au poee, cuit sur la sole d’un four à bois, le pav est cuit dans un moule, qui lui donne sa forme carrée, mais il est difficile de dire quand, où et par qui l’utilisation du moule a été introduite. À la fin du 19e siècle, les Iranis, tout juste arrivés, ont aussi adopté le métier de boulanger. Les boulangeries les plus anciennes et les plus réputées de Mumbai appartiennent à des membres de cette communauté : Yazdani Bakery dans le quartier de Fort, Kyani & Co. à Dhobi Talao, A1 Bakery à Bandra...

 

 

 

 

Il existe une étymologie alternative pour le mot pav. En marathi, pav signifie « quart ». Selon certains, les premiers pains étaient servis par quatre, et donc un pain était un « pav », un quart. Certains pensent aussi que le pav pourrait avoir été directement apporté à Bombay par les Portugais, qui ont administré la ville de 1534 à 1661, avant de la céder à la Compagnie britannique des Indes orientales.

 

Les différents noms du pav

On distingue plusieurs appellations et types de pav :

Pav peut également s’orthographier pao ou pau en alphabet latin.

 

L’appellation ladi pav (« pain en blocs » ou « en lignes ») provient de la manière dont sont présentés les pains, en blocs de six ou huit miches à détacher selon la quantité désirée.

 

 

 

 

Le naram pav est la version molle du pav, la plus répandue et généralement celle utilisée pour la street food.

 

Brun pav, kadak pav et gutli pav sont trois expressions qui désignent toutes une version croustillante du pav. Il a une forme plutôt ronde, une couleur plus foncée, et rappelle certaines baguettes par son goût et sa consistance.

 

Le vada pav, le roi de la street food à Bombay

Le vada pav, plat emblématique de la street food de Bombay, se compose d’un beignet de pomme de terre épicé, le batata vada, servi à l’intérieur d’un pain et accompagné de différents chutney (ail, menthe et tamarin sucré en général).

Le batata vada est une spécialité du Maharashtra. On attribue généralement l’idée de le servir dans un pain à Ashok Vaidya, qui a installé un stand à l’extérieur de la gare de Dadar en 1966, perpétué par son fils. Dans les années 1970, le parti Shiv Sena, mené par Bal Thackeray, a incité les travailleurs de Bombay à devenir des entrepreneurs et à vendre des vada pav, dans le contexte de la fermeture des dernières filatures de coton de la ville. Pour ce parti qui défend la culture marathe, le sandwich est devenu un emblème de la région. Il s’agissait aussi de détrôner les nombreux restaurants végétariens venus d’Inde du Sud. Encore en 2009, le parti lançait l’opération « Shiv Vada Pav », incitant les jeunes désœuvrés à ouvrir leur propre stand de street food.

 

 

 

 

Les sandwichs végétariens servis dans les grandes chaînes de fast food n’ont toujours pas détrôné le « Bombay Burger ». Un vada pav coûte de 15 à 25 roupies (entre 20 et 30 centimes d’euros), ce qui en fait un plat nutritif et pas cher, qui se déguste sur le pouce à toute heure de la journée. Pour toutes ces raisons, il est un symbole de la ville de Bombay.

 

L’histoire du vada pav en images :

 

 

Le pav bhaji, du pain, des légumes et des épices

Le pav bhaji est un autre plat très populaire à Mumbai. On peut le déguster dans la rue, ou dans les restaurants d’Inde du Sud, qui l’ont incorporé à leur menu. « Bhaji » signifie légumes. Le pav bhaji est une purée de tomate, carotte, chou-fleur, poivrons, petits pois et pommes de terre, épicée et servie accompagnée de deux pav généreusement beurrés. Des oignons émincés et le jus d’un citron sont également servis et peuvent être ajoutés à la purée. La purée est préparée sur un « tava », une grande poêle en fonte.

 

 

 

 

 

Selon le chroniqueur culinaire Vir Sanghvi, des stands de pav bhaji ont d’abord fleuri dans le quartier de Kalbadevi, dans les années 1960, près du Cotton Exchange, où les traders attendaient les cours du coton de la bourse de New York, et sortaient fatigués et surtout affamés. On dit que le pav bhaji était préparé avec les légumes invendus pendant la journée sur les marchés. Chacun y trouvait donc son compte.

 

 

 

 

Le misal pav, une explosion de saveurs et de textures

 

 

 

Le misal pav est un autre plat typique du Maharashtra. Il se compose de « misal », un curry typique de la région, préparé avec des haricots germés, une sauce épicée appelée « rassa », et des morceaux de pommes de terre, le tout garni d’oignons émincés, de coriandre et de sortes de vermicelles croquantes préparées avec de la farine de pois chiche ! La préparation est accompagnée d’un pain et parfois agrémentée de fromage blanc. En 2015, lors des FoodieHub Awards de Londres, le misal pav du restaurant Aaswad, à Dadar, a reçu le prix du plat végétarien le plus savoureux au monde !

 

Le kheema pav, servi dans les Irani cafés

Le kheema pav est un plat typique des Irani cafés, tenus par la communauté iranienne arrivée à la fin du 19e siècle. Il consiste en une assiette de viande de mouton émincée et cuite avec des tomates et des épices, servie avec un ou deux pav. Il faut tremper le pain dans la préparation et l’utiliser comme une cuillère.

 

 

 

 

Le bhurji pav, les œufs brouillés à l’indienne

Le bhurji pav est un plat composé d’une préparation d’œufs brouillés à l’indienne, mélangés avec des tomates, des oignons, des piments verts et des épices, et servi, bien entendu, avec un pav ! Il est également servi principalement dans les Irani cafés. On trouve aussi sa version végétarienne (les Indiens végétariens ne mangeant pas d’œufs) : le paneer bhurji pav, préparé avec du fromage indien émietté.

 

 

 

 

 

Comme en France, le pav, et surtout le brun pav, est souvent consommé simplement assorti d’une généreuse couche de beurre !